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对野生和驯化栽培的金针菇,双孢菇和猴头菇子实体的氨基酸含量和摩尔分数进行了测定。结果表明,在驯化栽培过程中,蘑菇子实体中的氨基酸含量大幅度增高;氨基酸摩尔组分发生上明显变化:脯氨酸、赖氨酸含量增加60%以上,特别是猴头菇,其赖氨基酸含量提高16倍之多,蛋氨酸和缬氨酸含量下降;丝氨酸,略氨酸,苏氨酸,亮氨酸,异亮氨酸和甘氨酸的摩尔组分则相对稳定,变异系数小天6%,驯化栽培蘑菇蛋白质的必需氨基酸组成与