一撮辣椒面或肉桂粉就能为一道菜增色不少，在这点上，非洲人和欧洲人意见一致。而印度人不以“撮”计量香料，而以“勺”。对于他们来说，香料不只是为菜肴添香，更为生活增味。
　　卡里宝里香料市场的空气中混合着浓郁的香料粉末味儿，我们被呛得直流眼泪，咽喉也撕裂般的疼痛，头发、衣服上也都是粉末。帕德马，我的这位德里朋友，一大早趁着气温还没到炙热不堪的时候，带我们来到了这里。
　　这是亚洲最大的香料市场。铝制的钵子和敞着的布袋里盛满了各种各样的香料。红色、黄色、绿色，混杂着胡椒和黑白芝麻的，一堆堆香料像一座座凸起的小山丘。姜根和姜黄整齐地摆放着。摊位上还有很多我不认识的香料品种。
　　帕德玛用手捻着一撮姜黄粉末，闻了闻说道：“购买香料时，要注意检查是否有结块或杂质，还要闻闻气味好不好。成批购买时更是要注意。游客为了保存得久，通常喜欢买带包装的。但一些无良商人会在里面偷偷掺杂质，价格还会翻好几番。”
　　一撮辣椒面或肉桂粉就能为一道菜增色不少，在这点上，非洲人和欧洲人意见一致。而印度人不以“撮”计量香料，而以“勺”。对于他们来说，香料不只是为菜肴添香，更为生活增味。
　　在帕德玛家的厨房里，放着二十几个大金属箱。紧紧盖着的大金属盖子下存储着孜然、咖喱、姜黄、黑胡椒和豆蔻。
　　“天啊！”我惊叹道，“这么多香料，足够卖半年的了吧！”“够卖一个星期就不错了，”帕德玛笑道，“印度是一个富饶的国家，这里的人民字典里没有‘少量’这个词，我们有大量的音乐、大量的爱、大量的交谈……我们不仅在米里添加香料，还用香料熬茶、煮牛奶、炖菜。将很多香料混合在一起，还能制成综合香料酱。”
　　大多数家庭主妇都会自制印度传统混合香料。根据各地区或各家的传统，混合香料的成分可以灵活搭配。通常，帕德玛家的香料是由黑白胡椒、丁香、茴香、芫荽、小豆蔻、姜、辣椒和肉豆蔻混合而成的。
　　平底锅里的油已经烧热了，帕德玛撒了一些像鱼籽一样的黑芥子進去，一股清香立即在厨房里弥漫开来。
　　“我今天就不放莲花了，”帕德玛说，“莲花现在还没成熟，味道很难闻。但如果和其他香料混合得当的话，可以烹饪出非常可口的米饭。”
　　驱邪避恶
　　过去，味道寡淡的大米是印度西南马拉巴尔海岸唯一的食物。3500年前，第一批雅利安人来到印度，他们一半是农民，一半是游牧民，但由于这里土地十分肥沃，所有人都逐渐开始种植作物，用家畜耕作。
　　这些新印度居民很快意识到，一些当地植物的种子、叶子和根可以给食物增加一些特殊的味道。他们便开始专门种植这类植物，进行加工。随着时间的推移，这些香料就在埃及人、腓尼基人、阿拉伯人和罗马人之间流传开，有了香料贸易。商队在运输香料的路上随时可能遭遇危险，因为几经倒手后，香料价格已经翻了好几倍，成了堪比贵重金属、石材和精细丝绸的“散金”。
　　威尼斯商人垄断了欧洲香料贸易，其他商人甚至都不知道他们的交易地点，只知道他们是从那些好讲神秘故事的阿拉伯人那里买来的。15世纪末，瓦斯科·达·伽马首次航行至印度，打开了印度香料市场。1600年，英格兰女王伊丽莎白一世授予英国东印度公司皇家特许状，给予了它在印度贸易的特权。英国商人开始将“印度香料”作为一个品牌进行推广。顺便说一句，英国人发明了咖喱，咖喱里面混合的香料最初就源自印度。在印度，咖喱仅是一种用于烹调的九里香叶。而英国咖喱中混入了欧洲人喜欢的咸味，因此有了“咖喱”一词，因为在泰米尔语中咖喱是“酱汁”的意思。正是因为这些，“香料之国”印度名扬世界很大程度上归功于英国，虽然事实上，许多香料，如丁香、肉桂、肉豆蔻，最初在印度并不畅销，是后来外国商人提升了这些香料的销量。
　　顺便说一下，航海家哥伦布为寻找通往印度的航路，却无意中发现了美洲。他曾许诺要向宫廷敬奉一袋姜黄和番红花，但在美洲海岸只有红辣椒。新大陆的富商和探险家将红辣椒带到了欧洲。葡萄牙人又发现其殖民地阿果可以种植辣椒。但起初，印度居民并不接受这种外来食物，但最终一些头脑灵活的商人说服了印度人：他们说辣椒可以吓跑邪恶的灵魂，所以这种原本被排斥的舶来品后来就变成了当地的一种神圣的植物。
　　灼烧
　　拉杰·塔库尔生活在阿萨姆邦，在当地工厂的辣椒种植园工作。他带着几个孙子去工厂分拣干辣椒。拉杰和其他几十个拣选工人围坐在“红色辣椒山”周围。他们灵巧的手娴熟地在辣椒间挑选着，被挑选出的已经晾干了的辣椒经过清洗后会被送到加工厂碾成粉末。拉杰每天能分拣20公斤干辣椒，可以获得20印度卢比（约为人民币2元）。
　　“我小的时候手也被烧伤过，”拉杰看着一个7岁的孙子被辣椒烧伤的手说道，“甚至脱了皮。但几年后，就不会再被辣椒烧伤，这就说明邪恶的灵魂已经被驱逐出体内。把辣椒挂在门上也可以驱邪避恶。分拣辣椒的工作很简单，老人、主妇和儿童都可以干这个活。”
　　在分拣篷里，挂着一些新做的篮子，里面放着干辣椒。辣椒被晒在篷外的地面上，分拣工人赤脚在辣椒间走动，感触着辣椒的湿度，确定哪些可以送去清洗了，哪些还需要再晒一下。
　　印度西南部的喀拉拉邦盛产另一种辣椒——黑胡椒。阿诺特·赛斯继承了父亲种植黑胡椒的小农场。
　　“黑胡椒是一种藤本植物，需要依附其他植物生长，”阿诺特说，“我们这里只种植、收割和分拣，然后开车将干胡椒送到加工厂去磨。在印度，做香料生意的都是我们这样的小农场。” 　　时代在进步，印度香料的收割和加工技術却没有发生巨大的改变。印度有很多廉价劳动力，而且机械无法在这样的种植丛林中运作，因此都是人工收割。工人将收集好的绿色胡椒颗粒放在塑料箱里，然后再撒在露天场地上，在阳光下进行晾晒，有时还需要用耙子梳理。
　　“对于欧洲人来说，香料仅是一种调味品，”阿诺特说，“但对我们来说，香料还是快乐的源泉、生活中的色彩和健康的保护神。没有酸甜苦辣的味道，世界也将变得了无生机。所以，我们是香料生产者，也是幸福的缔造者。”
　　露天厨房
　　香料带来的酸甜苦辣的“幸福”不仅浸透在主妇的厨房里，还被印度人用在治疗疾病和各种宗教仪式上。
　　“在印度旁遮普邦，婚礼上有一种仪式，”阿姆利则婚纱店老板的妻子安穆立特·拉伊·考尔说，“新娘的父亲要用姜黄或番红花在未来女婿的额头上点上小红点：这既是一种装饰，又能表示所属教派，还是一种吉祥的标志。结婚前夕，妇女们要将新娘从头到脚涂满姜黄和芥末油，象征新娘将步入新生活，祛除污垢、疾病和邪恶。”
　　据印度教《吠陀经》经文描述，所有的香料可以被赋予3种属性：善良、激情和寡昧。具有寡昧特性的香料可以杀死微生物，但同时会滋生愤怒和坏习惯，而且这类香料都很辣，比如有种名为“魔鬼”的辣椒，生长在印度东北部，当地人将这种辣椒绑在篱笆上，防止大象入侵。2010年，辣椒粉被用于驱散示威游行。
　　具有激情特性的香料有助于唤醒爱，包括苦豆、丁香和番红花等。
　　印度阿育吠陀认为，几乎所有香料都具有善良特性。例如，生姜可以舒缓疼痛、退烧、治疗感冒，而豆蔻可以改善口气。
　　“阿育吠陀不仅是一门医药体系，也是一种美容方法，”阿诺特说，“如果一个女孩很长时间嫁不出去，阿育吠陀就建议这些女孩用姜黄敷脸。姜黄这神奇的香料可以使皮肤焕发光彩。”
　　姜黄还是一种很好的染布颜料。将手织麻布浸泡在整块姜根或姜黄粉水中，色调会由明亮的黄色逐渐变成红色。以前，穷人常采用这种方法染布，现如今人们又开始推崇这种染法，并认为是一种时尚而环保的风格。
　　在胡里节当天，人们会互相泼洒彩色粉末来庆祝。其中黄色粉末就是香料姜黄，红色的就是茜草植物香料。一些制造商声称，他们的油漆里添加了藏红花，但事实并非如此。
　　印度工匠会精心收集藏红花的柱头，来仿制这种罕见香料。现如今，在印度香料市场上买到的香料中，游客有时还会发现其中掺有玉米毛和纸屑。香料商当然看重他们的名声，但通常只对当地人销售货真价实的东西。
　　辛辣的空气
　　我们开始返回，人群拥挤在卡里宝里香料市场狭窄的车道里。在人群中，我们遇到一些拿着袋子的香料小贩，他们大多数都是从印度其他城市来的。这些小商贩拿着口袋从一个香料仓库转到另一个香料仓库。为了挑选到合适的香料再倒卖出去，他们一天大概要来回奔波25英里的路程，可以赚到约50印度卢比（约为人民币5.3元）。如果幸运能买到一辆自行车的话，就可以用自行车驮香料：最多能载12袋。商家会雇佣固定的进货助手来市场进货，倒卖时能将价格翻10倍以上，前提是商家必须先拿到香料市场的经营许可证。
　　今天负责值班的是加格兄弟，他们坐在杂乱的街道和过道上，椅子用透明的长塑料布围着，就像坐在全自动洗衣机里一样。除了椅子、办公桌和桌上的电话，这个所谓的“办公室”里什么都没有，“门口”挂了一幅描绘繁荣景象的画作，还有一个据说可以守护好运的女神像。加格兄弟两人负责收取租金，在市场里扮演“法官”的角色：调解交易中存在争议的问题。
　　“卡里宝里香料市场每天的成交额不低于100万卢比（约为人民币11万元），”加格兄弟中的哥哥说道，“这里不仅卖香料，还卖喜马拉雅盐、大吉岭红茶和阿萨姆干果。这里的香料来自印度各地。我们已经收购了当地的出口公司，他们把货物运送到大型生产中心，外商会从那里购买。香料到目前为止仍是我们这里最重要的宝藏。印度人购买香料，不只是为菜肴增色，更是为了使生活变得更美好。将印度香料运往世界各地，也体现了我们民族热爱分享美好事物的理念。与其说我们销往外国的是香料，不如说是对生活的热爱。人们一勺一勺地品尝着各色香料，正如品尝着生活中的酸甜苦辣一样。”
　　[译自俄罗斯《环球》]