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为保证冷冻过程中细胞之间不产生大的冰晶体,减少卷饼水分流失,需要在速冻食品中添加适量的变性淀粉。本文分析了不同原淀粉及变性淀粉的持水性、变性淀粉的粘度曲线,并比较了不同变性淀粉对卷饼成形和速冻加热后效果,为变性淀粉在卷饼中的应用提供参考。
变性淀粉在卷饼制作中的应用研究
【摘 要】
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为保证冷冻过程中细胞之间不产生大的冰晶体,减少卷饼水分流失,需要在速冻食品中添加适量的变性淀粉。本文分析了不同原淀粉及变性淀粉的持水性、变性淀粉的粘度曲线,并比较
【机 构】
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河南恒瑞淀粉科技股份有限公司,漯河职业技术学院,河南盛峰华隆食品有限公司
【出 处】
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现代食品
【发表日期】
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2020年14期
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