【摘 要】
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以奥尼罗非鱼肉为原料进行自溶水解实验,探讨了水解液中的水解度(DH)、可溶性蛋白及可溶性固形变化,并研究了pH值、温度、时间、料液比对奥尼罗非鱼肉自溶水解效果的影响.通
【机 构】
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西南大学食品科学学院; 仲恺农业工程学院轻工食品学院;
【基金项目】
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国家自然科学基金资助项目(30471217,30871765);广东省科技计划资助项目(2005B20401002)
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以奥尼罗非鱼肉为原料进行自溶水解实验,探讨了水解液中的水解度(DH)、可溶性蛋白及可溶性固形变化,并研究了pH值、温度、时间、料液比对奥尼罗非鱼肉自溶水解效果的影响.通过单因素和L9(34)正交试验,得出了奥尼罗非鱼肉自溶的最佳工艺参数:料液比1∶2(m/v),温度45℃,pH值7.5,时间6 h.在此条件下,氨基态氮含量及可溶性固形物含量分别为0.745 4 g/L、2.18%、水解度为8.28%,蛋白质回收率达到89.07%,挥发性盐基氮为10.5 mg/kg.
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