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为贵州侗族腌鱼的工业化发展提供参考,利用液相色谱、气相色谱和凯氏定氮仪等方法检测腌鱼不同发酵阶段的营养指标,对贵州侗族腌鱼发酵过程中的营养成分变化进行分析与评价。结果表明:1)从鲜鱼到发酵成熟,腌鱼的水分含量由72.11%降至50.65%;从腌制到发酵成熟,粗蛋白含量由21.75%降至19.04%,粗脂肪含量从21.35%降至13.82%。2)必需氨基酸/氨基酸总量比值在发酵的各个阶段都高于FAO/WHO标准(35.38%);必需氨基酸/非必需氨基酸比例在发酵各阶段也都高于WHO/FAO提出的参考蛋白模式