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以亚麻籽胶、魔芋胶、瓜尔豆胶等亲水胶体及大豆分离蛋白、花生蛋白为原料,经高速斩拌,制备大豆、花生双蛋白凝胶体系.研究亲水胶体的种类及添加量对双蛋白凝胶的持水性及含水量的影响,并通过测定凝胶微观结构、蛋白质二级结构及水分分布状态,对其机制进行探究.实验结果表明:添加1.5％亚麻籽胶的凝胶持水性最佳,为97.15％;添加0.9％亚麻籽胶时凝胶含水量最高为63.49％;在物理结构上,亲水胶体通过吸水膨胀均匀分散在致密的蛋白网络结构中;在化学结构上,亲水胶体增加凝胶体系中蛋白质无规则卷曲含量,降低其β-转角含量;这些物理化学变化使凝胶中可迁移含水量上升,自由含水量降低,宏观上则表现为凝胶持水性及含水量相对于空白组得到提升,质构随之变化.