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摘 要 火龙果具有较高的营养价值，与麻薯粉混合、蒸制后，火龙果麻薯具有独特的火龙果颜色及光泽，口感软糯弹牙，可提高麻薯的营养价值并赋予麻薯独特的颜色，使之具有高感官、高质量、高口感的特点。该工艺适合工业化生产，且具有一定的推广价值。
关键词 火龙果 ；麻薯 ；工艺
中图分类号 TS255.4
Processing Technology of Industrial Gragon Fruit Mochi
LIN Lijing1，2） LONG Qianqian1） XIA Wen1，2） LI Jihua1） CHEN ZhaoMi2）
（1 Institute of Agricultural Products Processing， Chinese Academy of Tropical Agricultural Sciences，
Zhanjiang， Guangdong 524001；
2 Zhejiang Miguo Fruit Ecological Agriculture Group Co.， Ltd.， Shaoxing， Zhejiang， 312000）
Abstract Dragon fruit had high nutritive value. The dragon fruit mochi had special color and glutinous taste after mixed it with mochi power and then steamed. This technology could improve the nutritive value and color of mochi.The dragon fruit mochi had pleasant sense， high quality and good taste. The processing technology was suitable for industrial production and had great promotional value.
Key words Dragon fruit ； mochi ； processing technology
火龙果（Hylocereus undulates Britt）又名仙蜜果、龙珠果、青龙果、仙蜜果、玉龙果等，为仙人掌科植物[1]。其属于凉性水果，味甘甜，且多汁。火龙果少有病虫害，火龙果皮味涩，几乎可以不使用任何农药和激素，便可满足其生长。所以火龙果是一种绿色、环保水果，从消费概念上说它也是一种绿色食品。火龙果还是具有一定疗效的保健营养食品，因为它含有其他水果中少有的植物性蛋白以及花青素，丰富的维生素和水溶性膳食纤维，是一种营养丰富的优质水果[2]。其中红肉火龙果含有17 种氨基酸，种类较齐全，大部分与氨基酸模式谱基本一致，仅赖氨酸不符合。火龙果果肉中膳食纤维的含量（2.33 %）远高于其他水果，经常食用可以降低血糖、血脂、血压及尿酸等[3]。
麻薯是一种深受台湾地区、香港、闽南等地人们喜爱的特色传统小吃之一。它是一种由糯米粉或其他淀粉类制成的有弹性和粘性的食品，其源于日本，日语发音（もち/mochi），台湾地区将其音译称为“麻糬”[4]。
麻薯口味软糯，口感劲道，细腻的馅料，让人产生一种入口即化的美妙口感。味道上甜而不腻，一打开扑鼻陷香融合浓浓糯米香，无论口感还是味感都是无可挑剔，易产生饱腹感但不会有甜腻感，非常适合充饥的休闲食品[5]。
1 材料与方法
1.1 材料
火龙果，采自浙江米果果生态农业集团有限公司农场；麻薯专用粉、麦芽糖浆、盐、柠檬酸、白奶油、植物油、麻薯专用裹粉，购于当地超市。
仪器：台秤，榨汁机，蒸练机，摊凉框。
1.2 方法
1.2.1 火龙果麻薯制作工艺流程
挑选火龙果成熟度8-9成，去皮，用榨汁机榨汁，得到火龙果汁，然后将火龙果汁与麻薯专用粉通过蒸练机搅拌成麻薯皮，将蒸练好的麻薯皮摊凉、加馅、称重和包装得到成品。火龙果麻薯加工流程见图1。
1.2.2 操作要点
1.2.2.1 原料要求：选取完整、无病害、未腐烂、8-9成熟红心火龙果；选用色泽洁白，无发霉、变质且无异味，干净卫生安全的麻薯皮专用粉为原料。
1.2.2.2 火龙果汁需要无果粒，无籽的果汁为原料。
1.2.2.3 蒸练机开机前开机前面皮斗和馅斗清洗干净，并用75 %酒精消毒。先将麻薯成型机出面皮，检查是否完好，合格后出馅料再检查一遍，才开始生产。
1.2.2.4 先将麻薯成型机出面皮，检查是否完好，合格后出馅料再检查一遍，才开始生产。
1.2.2.5 将麻薯皮分装到摊凉框中（摊凉框内涂抹一层植物油，防止粘框），摊凉到20-30 ℃。
1.2.2.6 经常注意料斗中的面团和馅料喂入情况，保持喂料均匀不断；及时称量麻薯的大小重量。
1.2.2.7 在运行中若出现堵料时，应按“緊急停车”按钮。
1.2.2.8 成型后产品进入裹粉机均匀裹上专用裹粉，裹上裹粉后过筛网，装入定型盘。
1.2.2.9 成型后20 min内必须放入速冻库。
1.2.2.10 包装车间晚上打开紫外灯杀菌，车间内温度控制在25 ℃以下。
1.2.2.11 封口要求封口严密，严禁出现漏气，批号打印与当天的日期、班别一致，且打印清晰。
2 产品质量标准
经送检检测，产品符合GB/T 20977-2007《糕点通则》、GB 5009.12-2017《食品安全国家卫生标准 食品中铅的测定》、GB 4789.3-2016《食品安全国家标准 食品微生物学检验 大肠菌群计数》、GB 7718-2011《食品安全国家卫生标准 预包装食品标签通则》、GB 5009.35-2016《食品安全国家标准 食品中合成着色剂的测定》等标准。 2.1 感官指标
制作的成品呈紫红色，质地均匀，无杂色。
2.2 理化指标
总糖24.8 %，<42.0 %；铝的残留量12 mg/kg，<100 mg/kg；酸价（以脂肪计）（KOH）1.1 mg/g，<5 mg/g；过氧化值（以脂肪计）0.12 g/100g，<0.25 g/100 g；黄曲霉毒素B1<5 μg/kg；铅（Pb）0.08 mg/kg，<0.5 mg/kg；总砷（以As计）0.014 mg/kg，<0.5 mg/kg；丙酸钙、苯甲酸、山梨酸钾呢、糖精钠、甜蜜素、胭脂红、苋菜红未检出。
2.3 微生物指标
菌落总数4 300 CFU/g，<1 500 000 CFU/g；霉菌<10 CFU/g；沙门氏菌、金黄色葡萄球菌和志贺氏菌均未检出，符合国家标准。
3 问题探讨
3.1 火龙果汁添加量对麻薯品质的影响
麻薯的制作过程中加水量都是由长久的经验来把握，然而加水量对其成形、口感、硬度等品质影响较大，小幅度的变化即可能严重影响其品质[6]。火龙果汁的加入代替了大部分的水，不同的火龙果汁的添加量对麻薯的口感、硬度都有较大的影响。火龙果汁加入过少，口感过硬，麻薯皮肉眼可见粗糙，不够光滑，同时颜色过淡未有明显火龙果特有颜色。火龙果汁添加量过多导致麻薯皮过黏，口感过于软绵，颜色过深也影响销售外观。
3.2 蒸练时间对麻薯品质的影响
蒸練时间的不同可导致麻薯口感有略微不同，同时长时间的蒸练也会导致火龙果色素颜色的变化。蒸练时间过短，麻薯口感过硬，同时火龙果颜色过深，影响销售外观和口感。蒸练时间过长，火龙果颜色过浅或变色，口感过软，不易成形。这是由于蒸练时间与淀粉糊化凝胶的形成关系密切，适宜的蒸制时间可显著提高麻薯感官品质。
4 结论
麻薯专用粉与火龙果汁经过溶解、蒸练、摊凉、加陷、成型、速冻等步骤，得到口感劲道，颜色鲜艳的火龙果麻薯。其麻薯颜色具有火龙果的特有颜色，外表圆润光滑，具有很好的弹性与口感。本生产工艺条件下得到的新型火龙果麻薯，具有较优的品质，富含丰富的维生素和其他营养成分，增加了麻薯的营养价值，丰富了消费者选择，是一款让消费者喜爱，有推广价值的产品。
参考文献
[1] 王友成，王丽娟，吴文华. 火龙果生物学特性及其栽培技术[J]. 农业装备技术，2016，42（1）：40-41.
[2] 韦玲菊. 果汁饮料及其制备方法：CN102885353A[P]. 2013-01-23.
[3] 黄青峰，余成章. 火龙果的组织培养与快速繁殖[J]. 植物生理学通讯，2002（5）：452.
[4] 吴晓玲. 说说麻薯的制作[J]. 四川烹饪，2011（9）：78.
[5] 陈少眉. 一种草饼及其制作方法：CN103250772A[P]. 2013-08-21.
[6] 张志超. 糯米团凝胶特性的研究[D]. 郑州：河南工业大学，2016.
关键词 火龙果 ；麻薯 ；工艺
中图分类号 TS255.4
Processing Technology of Industrial Gragon Fruit Mochi
LIN Lijing1，2） LONG Qianqian1） XIA Wen1，2） LI Jihua1） CHEN ZhaoMi2）
（1 Institute of Agricultural Products Processing， Chinese Academy of Tropical Agricultural Sciences，
Zhanjiang， Guangdong 524001；
2 Zhejiang Miguo Fruit Ecological Agriculture Group Co.， Ltd.， Shaoxing， Zhejiang， 312000）
Abstract Dragon fruit had high nutritive value. The dragon fruit mochi had special color and glutinous taste after mixed it with mochi power and then steamed. This technology could improve the nutritive value and color of mochi.The dragon fruit mochi had pleasant sense， high quality and good taste. The processing technology was suitable for industrial production and had great promotional value.
Key words Dragon fruit ； mochi ； processing technology
火龙果（Hylocereus undulates Britt）又名仙蜜果、龙珠果、青龙果、仙蜜果、玉龙果等，为仙人掌科植物[1]。其属于凉性水果，味甘甜，且多汁。火龙果少有病虫害，火龙果皮味涩，几乎可以不使用任何农药和激素，便可满足其生长。所以火龙果是一种绿色、环保水果，从消费概念上说它也是一种绿色食品。火龙果还是具有一定疗效的保健营养食品，因为它含有其他水果中少有的植物性蛋白以及花青素，丰富的维生素和水溶性膳食纤维，是一种营养丰富的优质水果[2]。其中红肉火龙果含有17 种氨基酸，种类较齐全，大部分与氨基酸模式谱基本一致，仅赖氨酸不符合。火龙果果肉中膳食纤维的含量（2.33 %）远高于其他水果，经常食用可以降低血糖、血脂、血压及尿酸等[3]。
麻薯是一种深受台湾地区、香港、闽南等地人们喜爱的特色传统小吃之一。它是一种由糯米粉或其他淀粉类制成的有弹性和粘性的食品，其源于日本，日语发音（もち/mochi），台湾地区将其音译称为“麻糬”[4]。
麻薯口味软糯，口感劲道，细腻的馅料，让人产生一种入口即化的美妙口感。味道上甜而不腻，一打开扑鼻陷香融合浓浓糯米香，无论口感还是味感都是无可挑剔，易产生饱腹感但不会有甜腻感，非常适合充饥的休闲食品[5]。
1 材料与方法
1.1 材料
火龙果，采自浙江米果果生态农业集团有限公司农场；麻薯专用粉、麦芽糖浆、盐、柠檬酸、白奶油、植物油、麻薯专用裹粉，购于当地超市。
仪器：台秤，榨汁机，蒸练机，摊凉框。
1.2 方法
1.2.1 火龙果麻薯制作工艺流程
挑选火龙果成熟度8-9成，去皮，用榨汁机榨汁，得到火龙果汁，然后将火龙果汁与麻薯专用粉通过蒸练机搅拌成麻薯皮，将蒸练好的麻薯皮摊凉、加馅、称重和包装得到成品。火龙果麻薯加工流程见图1。
1.2.2 操作要点
1.2.2.1 原料要求：选取完整、无病害、未腐烂、8-9成熟红心火龙果；选用色泽洁白，无发霉、变质且无异味，干净卫生安全的麻薯皮专用粉为原料。
1.2.2.2 火龙果汁需要无果粒，无籽的果汁为原料。
1.2.2.3 蒸练机开机前开机前面皮斗和馅斗清洗干净，并用75 %酒精消毒。先将麻薯成型机出面皮，检查是否完好，合格后出馅料再检查一遍，才开始生产。
1.2.2.4 先将麻薯成型机出面皮，检查是否完好，合格后出馅料再检查一遍，才开始生产。
1.2.2.5 将麻薯皮分装到摊凉框中（摊凉框内涂抹一层植物油，防止粘框），摊凉到20-30 ℃。
1.2.2.6 经常注意料斗中的面团和馅料喂入情况，保持喂料均匀不断；及时称量麻薯的大小重量。
1.2.2.7 在运行中若出现堵料时，应按“緊急停车”按钮。
1.2.2.8 成型后产品进入裹粉机均匀裹上专用裹粉，裹上裹粉后过筛网，装入定型盘。
1.2.2.9 成型后20 min内必须放入速冻库。
1.2.2.10 包装车间晚上打开紫外灯杀菌，车间内温度控制在25 ℃以下。
1.2.2.11 封口要求封口严密，严禁出现漏气，批号打印与当天的日期、班别一致，且打印清晰。
2 产品质量标准
经送检检测，产品符合GB/T 20977-2007《糕点通则》、GB 5009.12-2017《食品安全国家卫生标准 食品中铅的测定》、GB 4789.3-2016《食品安全国家标准 食品微生物学检验 大肠菌群计数》、GB 7718-2011《食品安全国家卫生标准 预包装食品标签通则》、GB 5009.35-2016《食品安全国家标准 食品中合成着色剂的测定》等标准。 2.1 感官指标
制作的成品呈紫红色，质地均匀，无杂色。
2.2 理化指标
总糖24.8 %，<42.0 %；铝的残留量12 mg/kg，<100 mg/kg；酸价（以脂肪计）（KOH）1.1 mg/g，<5 mg/g；过氧化值（以脂肪计）0.12 g/100g，<0.25 g/100 g；黄曲霉毒素B1<5 μg/kg；铅（Pb）0.08 mg/kg，<0.5 mg/kg；总砷（以As计）0.014 mg/kg，<0.5 mg/kg；丙酸钙、苯甲酸、山梨酸钾呢、糖精钠、甜蜜素、胭脂红、苋菜红未检出。
2.3 微生物指标
菌落总数4 300 CFU/g，<1 500 000 CFU/g；霉菌<10 CFU/g；沙门氏菌、金黄色葡萄球菌和志贺氏菌均未检出，符合国家标准。
3 问题探讨
3.1 火龙果汁添加量对麻薯品质的影响
麻薯的制作过程中加水量都是由长久的经验来把握，然而加水量对其成形、口感、硬度等品质影响较大，小幅度的变化即可能严重影响其品质[6]。火龙果汁的加入代替了大部分的水，不同的火龙果汁的添加量对麻薯的口感、硬度都有较大的影响。火龙果汁加入过少，口感过硬，麻薯皮肉眼可见粗糙，不够光滑，同时颜色过淡未有明显火龙果特有颜色。火龙果汁添加量过多导致麻薯皮过黏，口感过于软绵，颜色过深也影响销售外观。
3.2 蒸练时间对麻薯品质的影响
蒸練时间的不同可导致麻薯口感有略微不同，同时长时间的蒸练也会导致火龙果色素颜色的变化。蒸练时间过短，麻薯口感过硬，同时火龙果颜色过深，影响销售外观和口感。蒸练时间过长，火龙果颜色过浅或变色，口感过软，不易成形。这是由于蒸练时间与淀粉糊化凝胶的形成关系密切，适宜的蒸制时间可显著提高麻薯感官品质。
4 结论
麻薯专用粉与火龙果汁经过溶解、蒸练、摊凉、加陷、成型、速冻等步骤，得到口感劲道，颜色鲜艳的火龙果麻薯。其麻薯颜色具有火龙果的特有颜色，外表圆润光滑，具有很好的弹性与口感。本生产工艺条件下得到的新型火龙果麻薯，具有较优的品质，富含丰富的维生素和其他营养成分，增加了麻薯的营养价值，丰富了消费者选择，是一款让消费者喜爱，有推广价值的产品。
参考文献
[1] 王友成，王丽娟，吴文华. 火龙果生物学特性及其栽培技术[J]. 农业装备技术，2016，42（1）：40-41.
[2] 韦玲菊. 果汁饮料及其制备方法：CN102885353A[P]. 2013-01-23.
[3] 黄青峰，余成章. 火龙果的组织培养与快速繁殖[J]. 植物生理学通讯，2002（5）：452.
[4] 吴晓玲. 说说麻薯的制作[J]. 四川烹饪，2011（9）：78.
[5] 陈少眉. 一种草饼及其制作方法：CN103250772A[P]. 2013-08-21.
[6] 张志超. 糯米团凝胶特性的研究[D]. 郑州：河南工业大学，2016.