【摘 要】
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以怀山药为主要材料,借助添加白芸豆沙、奶粉等辅助原料来改善怀山药月饼馅的品质。建立了一系列相应的怀山药月饼馅料感官评定标准,在分别探讨白芸豆与怀山药配比、奶粉添加
【机 构】
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许昌学院食品与生物工程学院; 华南理工大学生物科学与工程学院;
【基金项目】
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河南省教育厅科学技术研究重点项目12B550014
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以怀山药为主要材料,借助添加白芸豆沙、奶粉等辅助原料来改善怀山药月饼馅的品质。建立了一系列相应的怀山药月饼馅料感官评定标准,在分别探讨白芸豆与怀山药配比、奶粉添加量、白砂糖添加量、色拉油添加量对怀山药月饼馅料品质影响的基础上,通过正交试验获得乳香山药月饼馅料的优化基础配方:即怀山药泥35.00 g、白芸豆蓉15.00 g、花生色拉油5.00 g、白砂糖12.00 g、奶粉1.00 g,控制月饼馅水分含量28.00%,所得月饼馅料色泽洁白、组织结构细腻松软、山药牛乳风味相得益章,热量低且保健价值高。
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