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《舌尖上的中国》火爆荧屏，可以说，这是一部令人不忍诟病的佳片。然而，透过那美轮美奂的视觉盛宴、那令人垂涎欲滴的美食，我们在感叹祖先的遗产和劳动人民智慧的同时，是否也想过，怎样才能让这笔宝贵的财富真正的发扬光大？怎样才能让美食与健康结伴而行？
“舌尖”美食也挑人
湖北的莲藕炖排骨、陕北老汉自己蒸的糜子面黄馍馍、广西桂林米粉……《舌尖上的中国》这部美食纪录片里，没有“美食专家”、“厨艺大赛”，有的只是普通人家餐桌上的家常饭菜。但这些家常饭菜并不是每个人都适合，美食好吃也挑人。
松茸抗癌炭烤不如炖煮
【节目回放】 《舌尖上的中国》第一集中，云南香格里拉的当地人将刚从山上挖来的松茸用酥油烤制，味道独具一格。
对于当地劳作的人，这是很适合的食物，因为大运动量需要能量高的食物来补给。松茸被誉为“菌中之王”，菌类食物有预防肿瘤、抗癌、增强免疫力、抗衰老的功效。
吃松茸等菌类时，想贪美味就炭烤，但热量过高，不适合“三高”人群。最健康的烹调方式还是炖和煮。煮的时候还可以加一些红枣、枸杞，红白相间好看又补铁，有利于提高视力，菌菇汤炖的时间越长味道越鲜美。
如果实在垂涎炭烤食物、尤其是动物类食品的美味，一定要记住，炭烤食物的脂肪比炖、煮要多许多，因此别忘记搭配些西红柿、黄瓜、柠檬水等。
火腿腊肠贪食患癌风险高
【节目回放】在云南诺邓，村民用传承几百年的古法熬制井盐，火腿要腌制3年之久才能面世；在香港，和兴腊味家为保证品质，腊肠全部用手工制作，仅仅是肠衣就要存放一年以上才能使用。
火腿、腊肠以及很多风干、糟醉和烟熏的食物，在很多地方都是传统食品，一般是利用大量盐、酒等物质及熏烤等方法而达到去除食物水分的目的。这样的保存方式赋予了食物独特的风味，但也存在饮食安全问题。
熏制食品在加工时需利用木屑等各种材料闷烧产生的烟气来熏制，但烟熏气体中可能含有致癌物质苯并芘。腌制或酱制食品中需添加亚硝酸盐，有利于发色和保存，但会引起胡萝卜素、维生素B1、维生素C及叶酸的破坏。另外，腌制类食物还可能会增加患胃癌的风险。曾有肿瘤专家画出了“中国胃癌地图”，福建省长乐县是高发地之一，当地的居民喜欢吃腌鱼干和虾油，食物中的亚硝酸盐在胃中合适的条件下会产生致癌物——亚硝胺，从而增加患癌风险。
因此，建议健康人每天不能超过50-100克，尤其脾胃虚寒的泄泻下利之人，及高血压、肥胖者更不宜多食；老年人、胃肠溃疡患者、急慢性肾炎者禁食。
莲藕性寒脾胃虚寒要熟吃
【节目回放】 “圣武”和“茂荣”两兄弟是“职业挖藕人”。每年9月，他们都会从老家安徽来到湖北的嘉鱼县，采挖生长在湖水下面深深的淤泥之中的莲藕，一出家门就是7个月的时间。
中医认为，生藕性寒，甘凉入胃，可消瘀凉血、清烦热，止呕渴。适用于烦渴、酒醉、咳血、吐血等症。妇女产后忌食生冷，惟独不忌藕，就是因为藕有很好的消瘀作用。
虽然藕有如此多的药用价值，但脾胃虚寒的人最好食用熟藕，因为熟藕其性也由凉变温，有养胃滋阴，健脾益气的功效。炸藕盒虽然香酥可口，但脂肪太高。莲藕炖着吃最好，如切成大块与排骨炖，简单又香甜。
活鱼活吃未必鲜
【节目回放】 那些出海打鱼、靠海吃饭的渔民们，在完成了第一次丰盛的捕捞之后，雀跃着为自己庆祝，将刚刚捕捞上来的鱼按着各自的特点进行烹饪，那一条条活蹦乱跳的鱼儿一转眼就上了餐桌……
鱼和其他动物一样，死后肌肉组织进行着僵硬、自溶、腐化的生物化学反应。刚刚杀完的鱼，肌肉组织中的蛋白质尚未分解为氨基酸，这时烧的鱼吃起来肉质较硬、不够鲜嫩，同时营养物质不易被人体吸收。鱼只有在死后一段时间后，鱼体中的蛋白酶使蛋白质逐渐分解为人体容易吸收的多种氨基酸，此时鱼肉质地松软、食后易于消化吸收。因此，从最佳的营养价值和口感角度来说，活鱼现杀现吃，并非最营养、最美味的。
一般来讲，鱼从僵硬到自溶，取决于环境、温度、时间。外界温度越高，时间就越短。一般来讲，夏天放置两三个小时，冬天放置四五个小时，即可烹煮食用。这个阶段的鱼不管您用什么方法烹制，味道都是最鲜美的。
另外，节目中还提到了大澳的虾膏虾酱，其含有虾这种过敏源，故患有宿疾、过敏性疾病的人及患有皮肤病的人需禁食。而台湾西南沿岸的特产乌鱼子盐分较高，心血管疾病、糖尿病及肾脏病患者应酌量食用，即使一般人也不宜多吃，因为乌鱼子的蜡质含量高，人体不易消化吸收，建议吃个几片尝尝风味就好，若摄食过量，容易造成拉肚子和呕吐。
竹笋利尿儿童多食伤阳气
【节目回放】 浙江笋农“老包”，用自家毛竹林里出产的冬笋，制作家常笋汤——“腌笃鲜”，笋和鲜咸五花肉片一起煮出的汤，鲜味呼之欲出。
竹笋含有丰富的蛋白质、氨基酸、脂肪、糖类、钙、磷、铁、胡萝卜素、维生素B1、B2、C，且竹笋的蛋白质比较优越，人体必需的赖氨酸、色氨酸、苏氨酸、苯丙氨酸、谷氨酸和胱氨酸等都有一定的含量，是优良的保健蔬菜。
但竹笋本身有解毒透疹之功效，只是它解毒的方式是将体内的毒素逼出皮肤外，故荨麻疹患者应该少量食用。另外值得注意的是，竹笋有通便利尿的作用，但是单独食用或过度食用易损伤脾阳。因此，建议吃竹笋要适量，并最好搭配各种肉类共同烹饪。患有胃溃疡、胃出血、肾炎、肝硬化、肠炎者，尿路结石者，低钙、骨质疏松、佝偻病人不宜多吃。特别是儿童属“纯阳之体”，且肾、脾等先后天之本均尚未成熟，多食损伤阳气，易出现腹痛、腹泻等情况。
透过美食看“中国口味”
《舌尖上的中国》毫无疑问地将人们对中华美食的热情升温。中华饮食文化有几千年历史，加上中国地域广阔，各地、各民族的餐饮都各有特色，而中餐的烹调技术更是多种多样，有煎、炒、烹、炸、蒸、煮、炖、氽、烩、烧、烤、熏、凉拌、腌制、酒渍、糖渍、醋泡等等，这也许正是色香味俱全的中国菜闻名于世的原因。然而，我们必须要意识到的一点是：好滋味不等于好营养。 “重口味”与寿命息息相关
世界卫生组织研究发现，个人的健康与寿命，60%取决于生活方式，17%取决于环境因素、15%取决于生物学因素，只有8%取决于医疗卫生。生活方式中，又有30%由饮食决定。综合统计数据显示，中国人平均比世界长寿民族少活9年。
对中国人的饮食调查显示，在用餐时通常优先考虑的诸要素中，47.8%的人选择了“口味”，比位列第二的“营养”多出16个百分点。各种口味中，喜欢“辣”的人最多，占40.5%；其次是“甜”，28.4%；然后是“咸”，17.3%。
这也难怪营养界有一种说法，说外国人用“脑”吃饭，中国人用“嘴”吃饭。即外国人是根据营养结构决定吃什么、怎么吃，而我们则根据味道决定饮食。
【危机重重】
?茺过甜：过量摄入糖会导致龋齿，并引发肥胖、糖尿病、动脉硬化症、心肌梗塞，甚至对乳腺癌等癌症也有促进作用。糖尿病人、肝炎病人要尽量少摄取。
?茺过咸：盐是人们日常生活中必不可少的调味品，缺了它就会饮食无味，还觉得软弱无力，但每天不易摄盐过多，应以小于6克为宜。吃得过咸会明显增加高血压、胃癌等病的发病率。另外，在服用一些治疗心血管疾病及胃肠道疾病药物时，不可与酱油同食，否则会引起恶心、呕吐等副作用。
?茺过酸：醋不宜大量饮用，尤其是胃溃疡的患者，更要避免喝醋，以免对身体造成伤害。吃羊肉时也不宜食醋，否则会削弱两者的食疗效果，并可产生对人体有害的物质。
?茺过辣：辣椒不可大量摄取，否则会引起神经系统损伤，消化道溃疡。同时，患有食道炎、喉咙炎、牙痛、痔疮、肺结核、高血压更应少吃为好。
?茺过鲜：鸡精本身含有少量盐，使用时加盐要少。如使用过多，增加了人体对钠的摄入量，而钠元素对人体有害。并且鸡精溶解性较差，如不在汤食中使用时，应先溶解再使用。另外，鸡精所含核苷酸的代谢产物是尿酸，痛风患者应少用。
中国式“垃圾食品”难抗拒
“重口味、轻营养”的饮食方式，使越来越多的中国人陷入生活方式病：热量过剩、营养不足。中华预防医学会发布消息说，过去十年，高血压、糖尿病等慢性疾病已经成为我国城乡居民生命安全的主要杀手，其中不少病是“吃”出来的。
没有垃圾食品，只有垃圾吃法。对于中国人来说，各色路边小吃总是那样充满诱惑。调查显示，10个参访者中，就有1个“经常”光顾路边摊；“有时”去吃的，达到59.4%；而“从不”去吃的仅占2.7%。而对于健康专家警示不断的烧烤，世卫组织历时三年的研究结论是，吃烧烤等同吸烟的毒性，但仍有1/4的人表示“爱吃并常吃”这类食物。
【危机重重】
?茺烤羊肉串：肉类在烧烤、煎炸，甚至煮食时都会产生大量的杂环胺，烹饪时间越长烹饪温度越高，产生的致癌物越多，在火上直接烤肉，肉里的油脂滴在火上会产生多环芳香族聚合物，这也是普遍认为会导致癌症的物质，这种物质随着温度的上升，越来越多附着在食物表层。若实在喜欢吃烧烤，就要增加蔬菜水果的摄入量，蔬菜、水果中的某些成分有抑制杂环胺致癌的作用。
?茺麻辣烫：“汤、糖、躺、烫”是造成肥胖的四个因素，而其中的“过烫食物”不仅会使人体在形态上变胖而不美观，而更为重要的是，过烫的食物能造成口腔黏膜充血，损伤黏膜造成溃疡，破坏黏膜保护口腔的功能，太烫的食物进一步损伤人体食道黏膜，刺激黏膜增生，留下瘢痕和炎症。而且，麻辣烫和涮火锅的汤都应尽量少喝或不喝。
?茺糖炒栗子：越“漂亮”的栗子越有可能潜伏危机，尤其那些看起来乌黑发亮的，更应引起警惕，这很有可能是不法商贩在炒栗子时加入不允许用在食品上的工业石蜡。工业石蜡中含有致癌物质，吃多了可能导致脑部神经和肝脏病变。此外，口感太甜的栗子也不好，因为这些栗子很可能是用糖精炒出来的。这种栗子刚入口时感觉特别甜，但回味短，甚至吃完后嘴里会有苦味。
?茺炸臭豆腐：街头烧烤的臭豆腐串是这些年来“经久不衰”的街头小吃之一，然而让人难以置信的是，几乎没有正规的食品加工厂生产这种街头小吃。并且，为了降低加工成本，黑加工点还往往反复使用炸臭豆腐的油，而反复使用的食用油过氧化值超标，存在致癌风险。
?茺露天糖葫芦：街头现场制作的糖葫芦往往受到环境限制，不能按照卫生标准的要求清洗再烘干原料，而清洗过的水果往往粘不住糖浆，因此很多商贩省略了清洗的步骤。这样制作的糖葫芦不仅存在原料不洁净的问题，而且往往在露天或半露天的环境下制作和叫卖的糖葫芦，还不能达到防尘要求，很容易沾染细菌。
?茺卤肉：制做卤肉时加入的肉桂、大料、茴香、丁香、花椒等香料不但性温燥，容易让人上火，而且由于其中含有一定量的黄樟素，有一定的诱变性和毒性，容易致癌。所以，患有感冒、发烧、炎性疾病和慢性肝病者应少食卤肉。
毁了健康的“饭局”坏习惯
调查显示，在饮食习惯方面，八成以上城市居民能做到一日三餐，过半数人一顿饭20分钟左右，但1/5的人经常因为工作或其他事情改变或压缩吃饭时间，饥不择食、暴饮暴食、狼吞虎咽等等不良饮食习惯司空见惯。专家指出，你可能还没有意识到一些常见的日常选择可能会造成你的体重增加，或者影响你的健康状况。
【危机重重】
?茺暴饮暴食：暴饮暴食的情况在节假日尤为严重。如果长此以往，胃会越来越大，摄入的能量也会随之增高。餐后会加重胰腺、胆囊的负担，甚至可能引发急性胰腺炎、胃扩张等。另外，很多家长认为，孩子长身体期间胃被撑大没有关系，可以让他们多吃蔬菜水果这类健康食物。但是一旦孩子的胃被撑大了，如果有一天家长约束不了的时候，他们就有可能选择吃一些高热高脂的不健康食物。
?茺饭店常客： 人们在外面吃饭机会增多，不仅是为了追求美味，也是为了适应快节奏的现代生活，但是对于健康来说，这种生活方式总体上是弊大于利的。有数据表明，人们在外面吃饭，往往会远比在家吃得多，大鱼大肉大酒的倾向也更加严重，并且高盐、高油、长火候的弊端也比在家吃饭有过之而无不及。 ?茺狼吞虎咽：盲目的吞下食物，会让我们的大脑有被欺骗和不满的感觉，我们可能会因此吃得过多，为肥胖、高血脂、高血压等疾病埋下祸根。
?茺大摆宴席：中国人可能是世界上最爱在酒桌上“谈事”的。人们习惯于在宴席上饮大量白酒，并且烟酒同时来，有些地区还有布菜的习惯。这些习惯不但造成浪费，更容易诱发多种疾病。
?茺面对电视吃：电视广告时间，也许你会尝试跑去厨房吃点小吃，但要注意，这时你吃的都是“额外”的。如果边看电视边让你吃点心，那么不如用切好的水果来代替薯片。当然，最健康的方式是起身做做俯卧撑，蹲起，或伸展运动。
食不厌“精”催生“隐性饥饿”
对吃比较“讲究”的中国人越来越把吃得好吃得精作为时尚追求，但专家却指出，吃得好不等于吃得健康，现代人最需要警惕因营养素摄入不均衡而导致的“隐性饥饿”。
每3个人中就有1个“饥饿”
“隐性饥饿”不是指的感觉肚子饿，而是指机体由于营养不平衡或者缺乏某种维生素及人体必需的矿物质，同时又存在其他营养成分过度摄入，从而产生隐蔽性营养需求的饥饿症状。是指身体对营养素的“饥渴”状态，由于它不容易被发现，所以叫做“隐性饥饿”。有调查显示，目前全世界处于“隐性饥饿”状态下的人数已高达1/3。
隐性饥饿与吃的食物重量没有多少关系，每餐都吃得饱不代表不会发生隐性饥饿，它与摄入食物质量，也就是吃的食物中营养素的数量、种类以及比例的关系更加密切。例如每餐吃一个肘子，感觉很饱，但是营养素种类不齐全，比例也不合适，时间久了就会发生隐性饥饿；而每餐吃一定量的主食，再搭配一些蔬菜水果、肉类食物，就营养素种类齐全、数量也充足。
孩子成为最突出“受害者”
专家介绍说，目前城市人群每天的膳食中，宏量营养素（如脂肪、淀粉）摄入过多，而微量营养素（如钙、铁、锌、维生素A、维生素B等）摄入不足。而这其中尤以青少年更为突出。
许多80后“独一代”的父母们小时候也任性挑食，他们在长辈的呵护下长大，很多人都没有做过饭，甚至结婚后也不常在家里做饭，大部分时间都在单位食堂或到外面吃。当他们带孩子时，很多时间是叫外卖，或是带孩子去饭店吃，这些不良习惯极易造成微量元素不足的“隐性饥饿”。一项市场调查表明，家长为孩子每周购买小食品的开销一般在十至五十元，最多达二百元，即每月在此方面的支出达八百元。而这些小食品大多是我们俗称的“垃圾食品”，如高糖分、高脂肪、高热量的甜饮料、膨化食品等，不但达不到青少年身体对营养素的需求，还会“挤占”正餐的摄入，导致孩子“隐性饥饿”。
另外，学校中午配餐营养搭配不够合理也是造成青少年“隐性饥饿”的一大原因。由于学校午餐“倒胃口”，学生肚子饿的时候就自己花钱到街上买零食或吃街边大排档。这种情况如果经常发生，孩子的营养摄入肯定是不足的。
精致美食并非营养“精品”
不知你注意没有，我们身边很多的传统食品越来越“好吃”了。许多商家为了追求更好的口感，在制作时添加了更多的糖、油或盐，甚至防腐剂。例如我们每年都要吃的月饼，10年前或者更早，月饼绝没有像现在这样连表皮都汪着油；又比如粽子，馅料味道越来越重，制作工艺越来越精美，但是牺牲的却是材料营养的均衡。高糖高盐高脂肪成了食品制作工艺的通病。
过分精制的食物看起来更漂亮，吃起来口感更好的同时，也去掉了更多的营养素，其实，粗杂粮比精制米面营养更加丰富，尤其是矿物质、维生素的含量，远远高于大米白面。
“顾此失彼”是营养大忌
还有一个现象，大家可能也注意到了，吃得越来越好后，“素食主义”者增加了。这些人认为荤食不好，只有素食才健康。当然也还有一部分坚持：素食没有什么营养价值，肉类等荤食才有营养！其实荤食和素食都各有它的营养特点，荤食是优质蛋白质、脂溶性维生素的良好来源，但是吃得太多会导致肥胖等慢性病的发生；素食是水溶性维生素、矿物质和膳食纤维的重要来源，但是蛋白质质量不如动物性食物，脂溶性维生素含量少，吸收率也低，所以荤素搭配，均衡膳食才会获得充足营养。
不可不防的隐蔽“杀手”
充足的营养素可以让我们保持充沛的体力，旺盛的精力，缓解工作学习压力。“隐性饥饿”前期没有明显的自觉症状，也没有明确的化验指标，但是长时间营养素摄入不足或者不均衡将会导致营养素缺乏，身体出现不适。例如少年儿童生长发育迟缓、不长个儿、注意力不集中、学习能力下降、容易疲劳、免疫力下降；成人容易疲劳、倦怠、免疫力下降，出现亚健康等。
“隐性饥饿”不仅危害眼下的身体健康，并对将来的健康造成深远的影响。现代医学发现，70%的慢性疾病包括糖尿病、心血管疾病、癌症、肥胖症、亚健康等等都与人体营养元素摄取的不均衡有关，“隐性饥饿”正成为人们健康的致命杀手。专家介绍说，近30年来，人们的饮食结构发生了巨大变化，从以植物类食物为主转向以动物性食物为主，代谢脂肪辅酶需要量会更多，但人们却没有引起足够的重视，以至于导致各种代谢性疾病的发生。”
中国人最缺这些营养素
预防“隐性饥饿”最重要的就是合理膳食，均衡营养，中国居民膳食宝塔把我们每天要吃的食物分成了5大类，并依据他们的数量、在膳食中的地位做成了宝塔图。中国营养学会建议每天吃20种以上食物，虽然很多家庭难以做到，但是一周吃20种食物还是应该的。调查显示，中国人最常见的隐性饥饿包括：缺钙、缺铁、缺碘、缺锌，缺乏维生素和矿物质。
缺钙：
营养调查显示，中国人目前最缺乏的是钙。虽然国人对“补钙”都有足够重视，但钙依旧是中国人最缺乏的营养素。全国人均每天摄入量还不到400毫克，仅达到要求的800毫克的49.2%。因为缺钙而引起各类骨病屡见不鲜。
【健康协奏曲】 补钙一日食谱
早餐 包子、牛奶、鸡蛋、清炒小油菜
午餐 粳米饭（1碗）、鲫鱼炖豆腐、凉拌小青菜（芝麻酱）
晚餐 小米粥、芹菜炒小香干 缺铁：
缺铁性贫血可使孩子平均智商低5～8。在人们的印象中，贫血是缺铁的唯一表现，认为不贫血就没必要补充铁。但实际上，当人体内可以用来制造血红蛋白的储存铁已经被耗尽，红细胞生成受到障碍，临床表现才是缺铁性贫血。也就是说缺铁性贫血已经是铁缺乏的严重阶段，不贫血不等于人体不缺铁，它只能说明铁缺乏还没有到达一定程度。
【健康协奏曲】 补铁一日食谱
早餐 青稞面（放点鸭血）、清炒芥菜、鸡蛋、牛奶
中餐 粳米饭（1碗）、青椒炒猪肝、紫菜蛋汤
晚餐 绿豆粥、凉拌木耳黄瓜
缺锌：
缺锌可导致偏食、性发育迟缓、注意力不集中等。锌主要存在于动物性食品中，“素食主义”也许是缺锌的一个原因。另外，经常吃精细加工的食品也会导致锌损失过多。
【健康协奏曲】 补锌一日食谱
早餐 麦麸粥、凉拌蕨菜、鸡蛋、牛奶
中餐 粳米饭（1碗）、辣椒炒鱿鱼、蘑菇汤
晚餐 面条、香菇炒青菜
缺碘：
缺碘可使孩子比平均智商低10～15。内陆缺碘，完全依赖于这些土壤上生长的粮食和食物而生存的人和其它动物，就会处于缺碘状态。
【健康协奏曲】 补碘一日食谱
早餐 鸡蛋、牛奶、杂粮粥、凉拌海带
午餐 粳米饭（1碗）、红烧鳗鱼、虾米豆腐汤
晚餐 强化碘面条、清炒碎米芽菜
缺乏维生素和矿物质：
缺乏维生素A、D可导致佝偻病；缺乏维生素A眼睛容易干涩；维生素B1摄入不足会造成注意力不集中、记忆力衰退等；长期缺乏维生素、矿物质还可能引发心脏病及癌症。
【健康协奏曲】 多吃水果和薯类
新鲜蔬菜水果是维生素、矿物质、膳食纤维和植物化物质的重要来源，水分多、能量低。而薯类含有丰富的淀粉、膳食纤维以及多种维生素、矿物质。另外，在烹饪蔬菜时，先洗后切，急火快炒、炒好即食，这样可避免维生素、矿物质流失。
【编后】
一部唯美的《舌尖上的中国》，唤醒了人们对美食的热爱和对家乡的怀念，它记录了久违的人们对大自然馈赠的珍惜。生活在一个拥有如此博大精深饮食文化的国度里，我们自豪于自己的“口福”。然而，饕餮视觉盛宴带来的文化感动可能稍纵即逝，热情过后的我们必须面对的日常生活，我们要做的是，如何让健康与自己舌尖上的中国没有距离！
“舌尖”美食也挑人
湖北的莲藕炖排骨、陕北老汉自己蒸的糜子面黄馍馍、广西桂林米粉……《舌尖上的中国》这部美食纪录片里，没有“美食专家”、“厨艺大赛”，有的只是普通人家餐桌上的家常饭菜。但这些家常饭菜并不是每个人都适合，美食好吃也挑人。
松茸抗癌炭烤不如炖煮
【节目回放】 《舌尖上的中国》第一集中，云南香格里拉的当地人将刚从山上挖来的松茸用酥油烤制，味道独具一格。
对于当地劳作的人，这是很适合的食物，因为大运动量需要能量高的食物来补给。松茸被誉为“菌中之王”，菌类食物有预防肿瘤、抗癌、增强免疫力、抗衰老的功效。
吃松茸等菌类时，想贪美味就炭烤，但热量过高，不适合“三高”人群。最健康的烹调方式还是炖和煮。煮的时候还可以加一些红枣、枸杞，红白相间好看又补铁，有利于提高视力，菌菇汤炖的时间越长味道越鲜美。
如果实在垂涎炭烤食物、尤其是动物类食品的美味，一定要记住，炭烤食物的脂肪比炖、煮要多许多，因此别忘记搭配些西红柿、黄瓜、柠檬水等。
火腿腊肠贪食患癌风险高
【节目回放】在云南诺邓，村民用传承几百年的古法熬制井盐，火腿要腌制3年之久才能面世；在香港，和兴腊味家为保证品质，腊肠全部用手工制作，仅仅是肠衣就要存放一年以上才能使用。
火腿、腊肠以及很多风干、糟醉和烟熏的食物，在很多地方都是传统食品，一般是利用大量盐、酒等物质及熏烤等方法而达到去除食物水分的目的。这样的保存方式赋予了食物独特的风味，但也存在饮食安全问题。
熏制食品在加工时需利用木屑等各种材料闷烧产生的烟气来熏制，但烟熏气体中可能含有致癌物质苯并芘。腌制或酱制食品中需添加亚硝酸盐，有利于发色和保存，但会引起胡萝卜素、维生素B1、维生素C及叶酸的破坏。另外，腌制类食物还可能会增加患胃癌的风险。曾有肿瘤专家画出了“中国胃癌地图”，福建省长乐县是高发地之一，当地的居民喜欢吃腌鱼干和虾油，食物中的亚硝酸盐在胃中合适的条件下会产生致癌物——亚硝胺，从而增加患癌风险。
因此，建议健康人每天不能超过50-100克，尤其脾胃虚寒的泄泻下利之人，及高血压、肥胖者更不宜多食；老年人、胃肠溃疡患者、急慢性肾炎者禁食。
莲藕性寒脾胃虚寒要熟吃
【节目回放】 “圣武”和“茂荣”两兄弟是“职业挖藕人”。每年9月，他们都会从老家安徽来到湖北的嘉鱼县，采挖生长在湖水下面深深的淤泥之中的莲藕，一出家门就是7个月的时间。
中医认为，生藕性寒，甘凉入胃，可消瘀凉血、清烦热，止呕渴。适用于烦渴、酒醉、咳血、吐血等症。妇女产后忌食生冷，惟独不忌藕，就是因为藕有很好的消瘀作用。
虽然藕有如此多的药用价值，但脾胃虚寒的人最好食用熟藕，因为熟藕其性也由凉变温，有养胃滋阴，健脾益气的功效。炸藕盒虽然香酥可口，但脂肪太高。莲藕炖着吃最好，如切成大块与排骨炖，简单又香甜。
活鱼活吃未必鲜
【节目回放】 那些出海打鱼、靠海吃饭的渔民们，在完成了第一次丰盛的捕捞之后，雀跃着为自己庆祝，将刚刚捕捞上来的鱼按着各自的特点进行烹饪，那一条条活蹦乱跳的鱼儿一转眼就上了餐桌……
鱼和其他动物一样，死后肌肉组织进行着僵硬、自溶、腐化的生物化学反应。刚刚杀完的鱼，肌肉组织中的蛋白质尚未分解为氨基酸，这时烧的鱼吃起来肉质较硬、不够鲜嫩，同时营养物质不易被人体吸收。鱼只有在死后一段时间后，鱼体中的蛋白酶使蛋白质逐渐分解为人体容易吸收的多种氨基酸，此时鱼肉质地松软、食后易于消化吸收。因此，从最佳的营养价值和口感角度来说，活鱼现杀现吃，并非最营养、最美味的。
一般来讲，鱼从僵硬到自溶，取决于环境、温度、时间。外界温度越高，时间就越短。一般来讲，夏天放置两三个小时，冬天放置四五个小时，即可烹煮食用。这个阶段的鱼不管您用什么方法烹制，味道都是最鲜美的。
另外，节目中还提到了大澳的虾膏虾酱，其含有虾这种过敏源，故患有宿疾、过敏性疾病的人及患有皮肤病的人需禁食。而台湾西南沿岸的特产乌鱼子盐分较高，心血管疾病、糖尿病及肾脏病患者应酌量食用，即使一般人也不宜多吃，因为乌鱼子的蜡质含量高，人体不易消化吸收，建议吃个几片尝尝风味就好，若摄食过量，容易造成拉肚子和呕吐。
竹笋利尿儿童多食伤阳气
【节目回放】 浙江笋农“老包”，用自家毛竹林里出产的冬笋，制作家常笋汤——“腌笃鲜”，笋和鲜咸五花肉片一起煮出的汤，鲜味呼之欲出。
竹笋含有丰富的蛋白质、氨基酸、脂肪、糖类、钙、磷、铁、胡萝卜素、维生素B1、B2、C，且竹笋的蛋白质比较优越，人体必需的赖氨酸、色氨酸、苏氨酸、苯丙氨酸、谷氨酸和胱氨酸等都有一定的含量，是优良的保健蔬菜。
但竹笋本身有解毒透疹之功效，只是它解毒的方式是将体内的毒素逼出皮肤外，故荨麻疹患者应该少量食用。另外值得注意的是，竹笋有通便利尿的作用，但是单独食用或过度食用易损伤脾阳。因此，建议吃竹笋要适量，并最好搭配各种肉类共同烹饪。患有胃溃疡、胃出血、肾炎、肝硬化、肠炎者，尿路结石者，低钙、骨质疏松、佝偻病人不宜多吃。特别是儿童属“纯阳之体”，且肾、脾等先后天之本均尚未成熟，多食损伤阳气，易出现腹痛、腹泻等情况。
透过美食看“中国口味”
《舌尖上的中国》毫无疑问地将人们对中华美食的热情升温。中华饮食文化有几千年历史，加上中国地域广阔，各地、各民族的餐饮都各有特色，而中餐的烹调技术更是多种多样，有煎、炒、烹、炸、蒸、煮、炖、氽、烩、烧、烤、熏、凉拌、腌制、酒渍、糖渍、醋泡等等，这也许正是色香味俱全的中国菜闻名于世的原因。然而，我们必须要意识到的一点是：好滋味不等于好营养。 “重口味”与寿命息息相关
世界卫生组织研究发现，个人的健康与寿命，60%取决于生活方式，17%取决于环境因素、15%取决于生物学因素，只有8%取决于医疗卫生。生活方式中，又有30%由饮食决定。综合统计数据显示，中国人平均比世界长寿民族少活9年。
对中国人的饮食调查显示，在用餐时通常优先考虑的诸要素中，47.8%的人选择了“口味”，比位列第二的“营养”多出16个百分点。各种口味中，喜欢“辣”的人最多，占40.5%；其次是“甜”，28.4%；然后是“咸”，17.3%。
这也难怪营养界有一种说法，说外国人用“脑”吃饭，中国人用“嘴”吃饭。即外国人是根据营养结构决定吃什么、怎么吃，而我们则根据味道决定饮食。
【危机重重】
?茺过甜：过量摄入糖会导致龋齿，并引发肥胖、糖尿病、动脉硬化症、心肌梗塞，甚至对乳腺癌等癌症也有促进作用。糖尿病人、肝炎病人要尽量少摄取。
?茺过咸：盐是人们日常生活中必不可少的调味品，缺了它就会饮食无味，还觉得软弱无力，但每天不易摄盐过多，应以小于6克为宜。吃得过咸会明显增加高血压、胃癌等病的发病率。另外，在服用一些治疗心血管疾病及胃肠道疾病药物时，不可与酱油同食，否则会引起恶心、呕吐等副作用。
?茺过酸：醋不宜大量饮用，尤其是胃溃疡的患者，更要避免喝醋，以免对身体造成伤害。吃羊肉时也不宜食醋，否则会削弱两者的食疗效果，并可产生对人体有害的物质。
?茺过辣：辣椒不可大量摄取，否则会引起神经系统损伤，消化道溃疡。同时，患有食道炎、喉咙炎、牙痛、痔疮、肺结核、高血压更应少吃为好。
?茺过鲜：鸡精本身含有少量盐，使用时加盐要少。如使用过多，增加了人体对钠的摄入量，而钠元素对人体有害。并且鸡精溶解性较差，如不在汤食中使用时，应先溶解再使用。另外，鸡精所含核苷酸的代谢产物是尿酸，痛风患者应少用。
中国式“垃圾食品”难抗拒
“重口味、轻营养”的饮食方式，使越来越多的中国人陷入生活方式病：热量过剩、营养不足。中华预防医学会发布消息说，过去十年，高血压、糖尿病等慢性疾病已经成为我国城乡居民生命安全的主要杀手，其中不少病是“吃”出来的。
没有垃圾食品，只有垃圾吃法。对于中国人来说，各色路边小吃总是那样充满诱惑。调查显示，10个参访者中，就有1个“经常”光顾路边摊；“有时”去吃的，达到59.4%；而“从不”去吃的仅占2.7%。而对于健康专家警示不断的烧烤，世卫组织历时三年的研究结论是，吃烧烤等同吸烟的毒性，但仍有1/4的人表示“爱吃并常吃”这类食物。
【危机重重】
?茺烤羊肉串：肉类在烧烤、煎炸，甚至煮食时都会产生大量的杂环胺，烹饪时间越长烹饪温度越高，产生的致癌物越多，在火上直接烤肉，肉里的油脂滴在火上会产生多环芳香族聚合物，这也是普遍认为会导致癌症的物质，这种物质随着温度的上升，越来越多附着在食物表层。若实在喜欢吃烧烤，就要增加蔬菜水果的摄入量，蔬菜、水果中的某些成分有抑制杂环胺致癌的作用。
?茺麻辣烫：“汤、糖、躺、烫”是造成肥胖的四个因素，而其中的“过烫食物”不仅会使人体在形态上变胖而不美观，而更为重要的是，过烫的食物能造成口腔黏膜充血，损伤黏膜造成溃疡，破坏黏膜保护口腔的功能，太烫的食物进一步损伤人体食道黏膜，刺激黏膜增生，留下瘢痕和炎症。而且，麻辣烫和涮火锅的汤都应尽量少喝或不喝。
?茺糖炒栗子：越“漂亮”的栗子越有可能潜伏危机，尤其那些看起来乌黑发亮的，更应引起警惕，这很有可能是不法商贩在炒栗子时加入不允许用在食品上的工业石蜡。工业石蜡中含有致癌物质，吃多了可能导致脑部神经和肝脏病变。此外，口感太甜的栗子也不好，因为这些栗子很可能是用糖精炒出来的。这种栗子刚入口时感觉特别甜，但回味短，甚至吃完后嘴里会有苦味。
?茺炸臭豆腐：街头烧烤的臭豆腐串是这些年来“经久不衰”的街头小吃之一，然而让人难以置信的是，几乎没有正规的食品加工厂生产这种街头小吃。并且，为了降低加工成本，黑加工点还往往反复使用炸臭豆腐的油，而反复使用的食用油过氧化值超标，存在致癌风险。
?茺露天糖葫芦：街头现场制作的糖葫芦往往受到环境限制，不能按照卫生标准的要求清洗再烘干原料，而清洗过的水果往往粘不住糖浆，因此很多商贩省略了清洗的步骤。这样制作的糖葫芦不仅存在原料不洁净的问题，而且往往在露天或半露天的环境下制作和叫卖的糖葫芦，还不能达到防尘要求，很容易沾染细菌。
?茺卤肉：制做卤肉时加入的肉桂、大料、茴香、丁香、花椒等香料不但性温燥，容易让人上火，而且由于其中含有一定量的黄樟素，有一定的诱变性和毒性，容易致癌。所以，患有感冒、发烧、炎性疾病和慢性肝病者应少食卤肉。
毁了健康的“饭局”坏习惯
调查显示，在饮食习惯方面，八成以上城市居民能做到一日三餐，过半数人一顿饭20分钟左右，但1/5的人经常因为工作或其他事情改变或压缩吃饭时间，饥不择食、暴饮暴食、狼吞虎咽等等不良饮食习惯司空见惯。专家指出，你可能还没有意识到一些常见的日常选择可能会造成你的体重增加，或者影响你的健康状况。
【危机重重】
?茺暴饮暴食：暴饮暴食的情况在节假日尤为严重。如果长此以往，胃会越来越大，摄入的能量也会随之增高。餐后会加重胰腺、胆囊的负担，甚至可能引发急性胰腺炎、胃扩张等。另外，很多家长认为，孩子长身体期间胃被撑大没有关系，可以让他们多吃蔬菜水果这类健康食物。但是一旦孩子的胃被撑大了，如果有一天家长约束不了的时候，他们就有可能选择吃一些高热高脂的不健康食物。
?茺饭店常客： 人们在外面吃饭机会增多，不仅是为了追求美味，也是为了适应快节奏的现代生活，但是对于健康来说，这种生活方式总体上是弊大于利的。有数据表明，人们在外面吃饭，往往会远比在家吃得多，大鱼大肉大酒的倾向也更加严重，并且高盐、高油、长火候的弊端也比在家吃饭有过之而无不及。 ?茺狼吞虎咽：盲目的吞下食物，会让我们的大脑有被欺骗和不满的感觉，我们可能会因此吃得过多，为肥胖、高血脂、高血压等疾病埋下祸根。
?茺大摆宴席：中国人可能是世界上最爱在酒桌上“谈事”的。人们习惯于在宴席上饮大量白酒，并且烟酒同时来，有些地区还有布菜的习惯。这些习惯不但造成浪费，更容易诱发多种疾病。
?茺面对电视吃：电视广告时间，也许你会尝试跑去厨房吃点小吃，但要注意，这时你吃的都是“额外”的。如果边看电视边让你吃点心，那么不如用切好的水果来代替薯片。当然，最健康的方式是起身做做俯卧撑，蹲起，或伸展运动。
食不厌“精”催生“隐性饥饿”
对吃比较“讲究”的中国人越来越把吃得好吃得精作为时尚追求，但专家却指出，吃得好不等于吃得健康，现代人最需要警惕因营养素摄入不均衡而导致的“隐性饥饿”。
每3个人中就有1个“饥饿”
“隐性饥饿”不是指的感觉肚子饿，而是指机体由于营养不平衡或者缺乏某种维生素及人体必需的矿物质，同时又存在其他营养成分过度摄入，从而产生隐蔽性营养需求的饥饿症状。是指身体对营养素的“饥渴”状态，由于它不容易被发现，所以叫做“隐性饥饿”。有调查显示，目前全世界处于“隐性饥饿”状态下的人数已高达1/3。
隐性饥饿与吃的食物重量没有多少关系，每餐都吃得饱不代表不会发生隐性饥饿，它与摄入食物质量，也就是吃的食物中营养素的数量、种类以及比例的关系更加密切。例如每餐吃一个肘子，感觉很饱，但是营养素种类不齐全，比例也不合适，时间久了就会发生隐性饥饿；而每餐吃一定量的主食，再搭配一些蔬菜水果、肉类食物，就营养素种类齐全、数量也充足。
孩子成为最突出“受害者”
专家介绍说，目前城市人群每天的膳食中，宏量营养素（如脂肪、淀粉）摄入过多，而微量营养素（如钙、铁、锌、维生素A、维生素B等）摄入不足。而这其中尤以青少年更为突出。
许多80后“独一代”的父母们小时候也任性挑食，他们在长辈的呵护下长大，很多人都没有做过饭，甚至结婚后也不常在家里做饭，大部分时间都在单位食堂或到外面吃。当他们带孩子时，很多时间是叫外卖，或是带孩子去饭店吃，这些不良习惯极易造成微量元素不足的“隐性饥饿”。一项市场调查表明，家长为孩子每周购买小食品的开销一般在十至五十元，最多达二百元，即每月在此方面的支出达八百元。而这些小食品大多是我们俗称的“垃圾食品”，如高糖分、高脂肪、高热量的甜饮料、膨化食品等，不但达不到青少年身体对营养素的需求，还会“挤占”正餐的摄入，导致孩子“隐性饥饿”。
另外，学校中午配餐营养搭配不够合理也是造成青少年“隐性饥饿”的一大原因。由于学校午餐“倒胃口”，学生肚子饿的时候就自己花钱到街上买零食或吃街边大排档。这种情况如果经常发生，孩子的营养摄入肯定是不足的。
精致美食并非营养“精品”
不知你注意没有，我们身边很多的传统食品越来越“好吃”了。许多商家为了追求更好的口感，在制作时添加了更多的糖、油或盐，甚至防腐剂。例如我们每年都要吃的月饼，10年前或者更早，月饼绝没有像现在这样连表皮都汪着油；又比如粽子，馅料味道越来越重，制作工艺越来越精美，但是牺牲的却是材料营养的均衡。高糖高盐高脂肪成了食品制作工艺的通病。
过分精制的食物看起来更漂亮，吃起来口感更好的同时，也去掉了更多的营养素，其实，粗杂粮比精制米面营养更加丰富，尤其是矿物质、维生素的含量，远远高于大米白面。
“顾此失彼”是营养大忌
还有一个现象，大家可能也注意到了，吃得越来越好后，“素食主义”者增加了。这些人认为荤食不好，只有素食才健康。当然也还有一部分坚持：素食没有什么营养价值，肉类等荤食才有营养！其实荤食和素食都各有它的营养特点，荤食是优质蛋白质、脂溶性维生素的良好来源，但是吃得太多会导致肥胖等慢性病的发生；素食是水溶性维生素、矿物质和膳食纤维的重要来源，但是蛋白质质量不如动物性食物，脂溶性维生素含量少，吸收率也低，所以荤素搭配，均衡膳食才会获得充足营养。
不可不防的隐蔽“杀手”
充足的营养素可以让我们保持充沛的体力，旺盛的精力，缓解工作学习压力。“隐性饥饿”前期没有明显的自觉症状，也没有明确的化验指标，但是长时间营养素摄入不足或者不均衡将会导致营养素缺乏，身体出现不适。例如少年儿童生长发育迟缓、不长个儿、注意力不集中、学习能力下降、容易疲劳、免疫力下降；成人容易疲劳、倦怠、免疫力下降，出现亚健康等。
“隐性饥饿”不仅危害眼下的身体健康，并对将来的健康造成深远的影响。现代医学发现，70%的慢性疾病包括糖尿病、心血管疾病、癌症、肥胖症、亚健康等等都与人体营养元素摄取的不均衡有关，“隐性饥饿”正成为人们健康的致命杀手。专家介绍说，近30年来，人们的饮食结构发生了巨大变化，从以植物类食物为主转向以动物性食物为主，代谢脂肪辅酶需要量会更多，但人们却没有引起足够的重视，以至于导致各种代谢性疾病的发生。”
中国人最缺这些营养素
预防“隐性饥饿”最重要的就是合理膳食，均衡营养，中国居民膳食宝塔把我们每天要吃的食物分成了5大类，并依据他们的数量、在膳食中的地位做成了宝塔图。中国营养学会建议每天吃20种以上食物，虽然很多家庭难以做到，但是一周吃20种食物还是应该的。调查显示，中国人最常见的隐性饥饿包括：缺钙、缺铁、缺碘、缺锌，缺乏维生素和矿物质。
缺钙：
营养调查显示，中国人目前最缺乏的是钙。虽然国人对“补钙”都有足够重视，但钙依旧是中国人最缺乏的营养素。全国人均每天摄入量还不到400毫克，仅达到要求的800毫克的49.2%。因为缺钙而引起各类骨病屡见不鲜。
【健康协奏曲】 补钙一日食谱
早餐 包子、牛奶、鸡蛋、清炒小油菜
午餐 粳米饭（1碗）、鲫鱼炖豆腐、凉拌小青菜（芝麻酱）
晚餐 小米粥、芹菜炒小香干 缺铁：
缺铁性贫血可使孩子平均智商低5～8。在人们的印象中，贫血是缺铁的唯一表现，认为不贫血就没必要补充铁。但实际上，当人体内可以用来制造血红蛋白的储存铁已经被耗尽，红细胞生成受到障碍，临床表现才是缺铁性贫血。也就是说缺铁性贫血已经是铁缺乏的严重阶段，不贫血不等于人体不缺铁，它只能说明铁缺乏还没有到达一定程度。
【健康协奏曲】 补铁一日食谱
早餐 青稞面（放点鸭血）、清炒芥菜、鸡蛋、牛奶
中餐 粳米饭（1碗）、青椒炒猪肝、紫菜蛋汤
晚餐 绿豆粥、凉拌木耳黄瓜
缺锌：
缺锌可导致偏食、性发育迟缓、注意力不集中等。锌主要存在于动物性食品中，“素食主义”也许是缺锌的一个原因。另外，经常吃精细加工的食品也会导致锌损失过多。
【健康协奏曲】 补锌一日食谱
早餐 麦麸粥、凉拌蕨菜、鸡蛋、牛奶
中餐 粳米饭（1碗）、辣椒炒鱿鱼、蘑菇汤
晚餐 面条、香菇炒青菜
缺碘：
缺碘可使孩子比平均智商低10～15。内陆缺碘，完全依赖于这些土壤上生长的粮食和食物而生存的人和其它动物，就会处于缺碘状态。
【健康协奏曲】 补碘一日食谱
早餐 鸡蛋、牛奶、杂粮粥、凉拌海带
午餐 粳米饭（1碗）、红烧鳗鱼、虾米豆腐汤
晚餐 强化碘面条、清炒碎米芽菜
缺乏维生素和矿物质：
缺乏维生素A、D可导致佝偻病；缺乏维生素A眼睛容易干涩；维生素B1摄入不足会造成注意力不集中、记忆力衰退等；长期缺乏维生素、矿物质还可能引发心脏病及癌症。
【健康协奏曲】 多吃水果和薯类
新鲜蔬菜水果是维生素、矿物质、膳食纤维和植物化物质的重要来源，水分多、能量低。而薯类含有丰富的淀粉、膳食纤维以及多种维生素、矿物质。另外，在烹饪蔬菜时，先洗后切，急火快炒、炒好即食，这样可避免维生素、矿物质流失。
【编后】
一部唯美的《舌尖上的中国》，唤醒了人们对美食的热爱和对家乡的怀念，它记录了久违的人们对大自然馈赠的珍惜。生活在一个拥有如此博大精深饮食文化的国度里，我们自豪于自己的“口福”。然而，饕餮视觉盛宴带来的文化感动可能稍纵即逝，热情过后的我们必须面对的日常生活，我们要做的是，如何让健康与自己舌尖上的中国没有距离！