【摘 要】
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以青稞粉和次粉为辅料，麸皮为主料，通过正交试验研究了前稀后固法酿造食醋的工艺过程，获得了青稞粉与次粉混合淀粉液化、糖化、酒精液态发酵和醋酸固态发酵的最佳工艺条件，其成熟
【机 构】
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宜宾学院生物工程研究所发酵资源与应用四川省高校重点实验室,宜宾职业技术学院,宜宾市思坡醋业有限责任公司
【基金项目】
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宜宾市重点科技项目(2010NY004);发酵资源与应用四川省高校重点实验室项目(2010KFJ003)
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以青稞粉和次粉为辅料，麸皮为主料，通过正交试验研究了前稀后固法酿造食醋的工艺过程，获得了青稞粉与次粉混合淀粉液化、糖化、酒精液态发酵和醋酸固态发酵的最佳工艺条件，其成熟醋醅酸度和原料出醋率分别为5．22 g/dL和4．61 kg/kg。同时结合之前的研究结果，对比了前稀后固工艺、传统全固态工艺和纯液态发酵工艺3种方式对青稞醋酿造的影响。结果表明：前稀后固工艺能很好地兼顾食醋品质和出品率，最适合高品质青稞麸醋的生产。
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