【摘 要】
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研究降低馍干中丙烯酰胺含量的方法,包括馍干加工工艺和食品添加剂两方面。结果表明,采用高温(230℃)烘烤馍干,与低温(190℃)烘烤相比,馍干中丙烯酰胺含量下降10.9%;降低馍干
【机 构】
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漯河医学高等专科学校,漯河出入境检验检疫局,漯河市科源科技咨询服务有限公司
【基金项目】
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河南省科技计划项目(142102110020)
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研究降低馍干中丙烯酰胺含量的方法,包括馍干加工工艺和食品添加剂两方面。结果表明,采用高温(230℃)烘烤馍干,与低温(190℃)烘烤相比,馍干中丙烯酰胺含量下降10.9%;降低馍干坯水分(从41.7%降到9.6%),馍干中丙烯酰胺含量下降31.7%;添加复合食品添加剂(硫酸钙添加量为1.0%,茶多酚添加量为0.04%),馍干中丙烯酰胺含量下降56.5%。通过优化工艺条件和添加复合添加剂,馍干中的丙烯酰胺含量从177.2μg/g下降到46.8μg/g,总共下降了73.5%。因此,采用高温短时烘烤、降低馍干坯
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