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“中国文化中，最完美的饮食与中医一样，都推崇一个‘和’字。在此意义上，麻与辣，都被视作过于亢燥，甚至霸道。”
轻微刺痛，如同蚁行，肌肉渐次失去痛觉，从指尖开始遍及全身，伴有眩晕、视物模糊、意识不清，直至抽搐、昏迷。
这是中药乌头中毒的症状。
连我自己都没有料到，在重庆出高铁站时，竟然会想起乌头。
毕竟在我学中药的时候，重庆还没有从四川分出来，而教科书上说，最好的乌头都出在四川，以至于被称为“川乌”。
当然，最重要的，还是乌头的那些中毒反应，其实用一个字就可以概括：麻。
事实上，麻并不是一种味道。
作为味觉的麻，其实是动物神经的一种应激性警戒，以轻微刺痛之类的不舒适感，来提示大脑有害物质正在入侵。感觉越麻，危害越大。正如乌头，绝大多数毒性中药材，如半夏、南星、附子、细辛，口尝都有强烈的麻感。传统炮制时，更是以这种麻感是否消失，来判断火候。
中国的传统五味，也没有收入麻。
应该说，麻并不是一种讨喜的口感，甚至意味着某种程度的危险。然而，在四川，这个不祥的“麻”字，不仅被高调引入厨房，还盖过甘苦酸辛咸、所有根正苗红的味道，成为川菜最出挑的特色。
我也是为这个“麻”字而来。
谁的重庆之行，能少得了一顿原汁原味的麻辣火锅呢？
然而，我在重庆，最先感受到麻的，居然是腿。
不只麻，还有酸痛。我从来没在一座城市中走过这么多台阶，爬过这么多坡。
出租、公交、地铁、轻轨、轮渡、索道，水陆空齐全。重庆的交通方式大概是世界上最完备的，这也反证了这座城市地形的复杂。
之前就听过许多对重庆地形的吐槽。比如别的地方地铁能钻地，重庆的地铁会上天;外地人在重庆随时要带好钱、充足电，因为必定会迷路;在重庆开车更得小心，走错一个匝道，也许就是高架一日游。
重庆的建筑被调侃得最多。几乎所有游客都会被提醒，千万别相信电梯显示的楼层数字。从一楼下去三层，很可能会发现你到了二楼;你家住十楼，但如果看到有人在你家窗外散步也不用害怕，因為出门就是人行道。重庆电梯的运行简直就像魔法世界的任意门，你根本猜不到下一次打开能看到什么。
在洪崖洞，重庆标志性的景观建筑，我亲身体验了一把这种魔幻。根据川江吊脚楼复建的洪崖洞，一共有十一层，一层面对宽阔的马路，顶层的城市阳台，背侧同样也是一条大马路。
在重庆的几天，这种空间错位不断冲击着我的想象力：公交车开在人家屋顶，轻轨却在楼道中穿心而过——难怪很多人抱怨，在重庆，坐公交都要晕车，而有恐高症的人最好别坐轻轨，这哪里是轻轨啊，完全就是过山车呢。
在这样的城市，步行同样是巨大的挑战。据说重庆很多地方都有“绝望坡”，意思该坡之长之陡，会爬得你怀疑人生。我来重庆正是八月，烈日当头，面对一个个望不到头的上坡，气喘如牛，汗出如浆，那一刻真的生无可恋。
我甚至安慰自己，来重庆是为了渡劫，以便在最短时间跨过生命中所有的坎。
但也正是这个时候，我意识到，虽然长期被合并为一个“川”，但现在的重庆市与四川省，文化质地其实有着明显区别。
至少在生存环境上，这两个地区的核心城市，成都与重庆，便截然不同。
重庆自然是山城，而且是山城中的山城：别的山城大多只是建在山间平地上，重庆却是由整座山剜剔雕镂而成。山就是城，城就是山。
成都所在地则是一处广袤的平原。土肥水美，自古号称天府之国。
毫无疑问，农耕时代，成都远比重庆更容易生存。
历史上，重庆更多是作为军事寨堡存在。建城三千年间，打过包括蒙古大军、张献忠在内的很多恶战，抗战时，还被国民政府当作陪都。
相比成都的舒展平和，重庆显然紧绷而激烈。这两座城市的迥异气质，也反映在各自的象征植物上：成都的市花是芙蓉，雍容艳丽;而重庆的市树则选择了黄桷，理由是这种桑科乔木生命力极其顽强，即使在悬崖峭壁上也能活下来。
心情势必会影响胃口。虽然都喜好麻辣，但成都与重庆，饮食习惯存在着不小的分歧。以成都为代表的川菜，“一菜一格，百菜百味”，麻，甚至辣，都只是诸多口味中的一种，传统川菜中，不辣的菜品至少在六成以上;而川菜的头牌，竟然是一道开水白菜，一点油星都看不到，吃在嘴里却鲜香柔美，滋味无穷。
作为八大菜系影响最大的一种，川菜其实极为精细，绝不是一个辣就能概括的。即便是辣，川菜也分为很多种，麻辣之外，还有酸辣、糊辣、干辣、腌辣、酱辣、鱼辣等，只用单纯一种辣，成都人会嗤之以鼻，称为“死辣”。
相比成都，重庆菜显然粗糙许多，特别是火锅，有人曾用“小桥流水”与“大江东去”来分别比喻两地风格。成都人涮锅，原料精工细作，一小碟一小碟分门别类，重庆人却大开大阖，无论牛肉猪肉都是大张切片，白菜直接用手撕，鳝鱼甚至都不洗，连着血水就倒进锅里。
传统成都火锅，用的大都是茶籽油;而重庆火锅，用的却是纯牛油——
他们甚至还用老油！也就是回收吃剩的火锅油，澄清滤净后，给下一桌食客重新食用，如此反复。很多老重庆就好这一口，说油不老不香，连工商都头疼。
我一直认为，在川菜系统内部，火锅就像闯入羊圈的野猪。但若将川系两大火锅放在一起，成都相比重庆，却又是秀才遇到兵了。
中国文化中，最完美的饮食与中医一样，都推崇一个“和”字。在此意义上，麻与辣，都被视作过于亢燥，甚至霸道。
何况锅底还始终坐着火。
就像传统五味将麻排除在外，在名门正派眼中，火锅这种走纯阳路线的饮食方式，实在用力太猛，同样也不应该摆上台面。
乾嘉时期的大美食家袁枚，就是一位坚定的火锅反对者。他在《随园食单》中，专门写了一条“戒火锅”，说火锅是极其可恶的，除了围炉喧哗吃相不雅，还根本不尊重食材，“各菜之味，有一定火候，宜文宜武，宜撤宜添，瞬息难差”，它却统统一锅炖了，其味之混账可想而知。 应该说明，袁枚是杭州人，他反对的，其实是江南以砂罐炖煮的暖锅，还不是现代意义的重庆火锅。在他的时代，重庆还没有麻辣火锅。
不过，有足够的理由相信，假如能够得见，对于重庆人的这种吃法，这位殿堂级的老饕应该愈发深恶痛绝。
一般认为，重庆火锅最早出现在二十世纪初。
而它最被认可的发源地，是在朝天门一带。
重庆是山城，同时也是水城。它其实是被嘉陵江与长江夹在中间的一个山包。两条江在重庆老城的东北角汇合。朝天门，就在这个角的角尖上，是重庆十七座古城门之一。南宋定都临安，但凡有旨意传达或者大员视察，都是乘船溯长江而上，由当地官员经此门迎入城中，故而取名“朝天”。
朝天门也是长江上一处枢纽性质的大码头，自古樯帆林立，舟楫穿梭，是整个重庆最热闹的去处。不过老城门早在1927年码头扩建时就已经被拆了，后来几番拆改，又遭过一次大火，现在是篆有重庆城市“零公里”标志的广场。虽然徒有其名，但还是游览重庆必到的一大胜地。
我是黄昏到的朝天门。在广场上凭栏俯瞰，两江缓缓东去，对岸高楼错落，再远是绵山隐约，雾气氤氲，夜风渐起，甚是爽快。只是暮色朦胧，我看不到嘉陵江与长江，两水一青一黄互相拍激，所谓的“夹马水”奇景。
江中有无数大型游轮来往停靠。它们都是从三峡上来，或者即将下去三峡。
三峡拦起大坝后，朝天门的景观也有了很大变化。否则，我还有可能在江边看到几片沙滩。
那几片沙滩，就相当于重庆的天桥。
老重庆回忆，旧时朝天门下，枯水季节两江之间便会退出一大片沙滩，他们称作沙嘴，是重庆最市井的去处。说书、杂耍、打拳、卖药、算卦、拔牙，三教九流龙蛇混杂，因此酒食店生意颇好。这些临时性的鸡毛店，架板为桌垒石为座，条件极简陋，卖的更不是什么好东西。比如有种“十二象”，字面意思是汇集了生肖的十二属相，实际上不管什么动物，牛马骡羊、母猪瘟鸡死狗，只要是肉，都一锅混煮，按碗计价。当时重庆的馆子，伙计还会将各桌的残羹剩菜都收集起来，加入白菜煮成一大桶，拉到沙嘴论瓢便宜卖，老板只作不知，当作员工福利。
重庆火锅，就出現在这种地方。
最早的重庆火锅，被称为“水八块”，意思是八种下水。
明清以来，回民都在朝天门一带屠宰牲口。而回俗宰牛后只取肉骨皮，肝心肺肚等内脏往往弃之不食，常被过往的船工捡了去煮吃。后来一些在沙嘴做饮食的小贩便动了脑筋，以廉价买回，洗净切块;再用大铁盘煮一锅牛油汤汁，加入大量辣椒、花椒、姜、蒜等重味香料，架在火炉上，保持滚沸;食客来了便在炉边且烫且吃，吃若干块，算若干钱——也有人认为“水八块”得名于一枚铜板能买八块牛下水。由于卖得便宜，油水还足，很受搬运工和水手、纤夫，这些在码头卖苦力的穷人欢迎。
这便是重庆火锅的来历。
最初的重庆火锅，只是穷苦百姓的贱食，稍微有点身份的人都不会去吃。更没有正式店面，都是担头小摊，沿街挑卖。
大致要到1934年，重庆城里才有了第一家毛肚火锅店。但即便登堂入室摆上桌面，这种火锅仍被视作底层之食，有钱人好脸，极少放下身段光顾。有时馋得忍不住，也只能打发人嘱咐店主配个全套，悄悄送入府中关起门来享用。
早期的重庆火锅，连在故乡都不受抬举。
乾隆皇帝也爱吃火锅，据说一年至少要吃两百多顿，举行国宴时，更是必不可少的一道大菜。
重庆火锅，并不是唯一的火锅。
中国人吃火锅的历史非常久远，甚至可以说，做出陶器的那天，就有了烫食的吃法。青铜器中的“鼎”，本质上也是一种大型火锅。秦汉时，火锅已经很接近今天，海昏侯墓中就出土了相当先进的火锅实物。北宋之后，火锅开始在民间流行，明清以来更是发展出很多种类型：除了袁枚反对的江南暖锅，还有北京的涮羊肉（乾隆皇帝吃的就是这种）、徽州的一品锅、广东的打边炉等，连福建的佛跳墙也可以归入其中。
诸多类型的火锅中，重庆火锅无疑是最泼辣，或者说，最粗野的一种。
这种泼辣与粗野，不仅体现在食材，更重要的还是吃法。
关于“水八块”，重庆人还有一种解释。当时叫卖的火锅，都会在锅里放一个特制的洋铁架，将一口锅分成八格，吃的时候，每人占一格，现在重庆火锅标志性的“九宫格”，就是在此基础上发展起来的。
格出“水八块”的初衷，是让食客自涮自的，互相不占便宜。然而，不管“水八块”还是“九宫格”，它们底下都是相通的。也就是说，食客吃了走，走了来，所有人都在同一锅油里烫肉吃。他们甚至互不相识！
这或许就是重庆人习惯老油的渊源。
如此撒泼的吃法，遭受上层人歧视是意料中的。暂且撇开其中的卫生问题，重庆火锅的出现，无疑将北宋以来的“共餐制”，推行到了极致。
今天我们吃饭，习惯了每桌七碗八碟，大家围桌共享。饮食史上，这被称为“共餐制”。事实上，这种习俗在宋代之后才成为主流，在此之前，中国人吃饭都是“分餐制”。每人一张小桌子、一套餐具、一份食物，类似于现在的西餐。
也就是说，海昏侯的那口火锅，其实是给他一个人吃的。
往上推，刘邦、秦始皇、孔子、周公、纣王……这些中国历史上早期的大人物，每一位都单桌吃饭。
古人分餐，并不是因为比我们更讲卫生，而是在他们的时代，人与人之间等级森严，公侯伯子男、大宗小宗、嫡出庶出，丝毫不能乱，座次的顺序、朝向，甚至垫座的席子有几层都有详细规定，绝不能随随便便坐在一起。
早期的儒，有一项重要业务，便是大型宴席的导座员。
不同级别，伙食标准更是有严格区分。通常鼎的数量就是硬杠：天子九鼎，即天子每顿能吃到九锅不同的肉，王七鼎、诸侯五鼎、卿大夫三鼎，依次递减。
分餐制的伦理基础是等级制度。因此，从血缘诸侯到门阀世家，随着贵族一代代没落，社会阶层日趋接近，外加游牧民族的影响——骑马的汉子不读书，没汉人那么多讲究，再说草原本来人就少，再各吃各的也太寂寞了——由唐入宋，分餐终于转化成了更简易的共餐。 毕竟汉人吃饭喝酒也喜欢喜庆，又能省下很多餐具，再说装盘也轻松。
从大历史的角度，共餐替代分餐，符合北宋之后，中国社会的世俗化进程。然而，对于文雅之士，如袁枚，重庆火锅的世俗程度，也实在太过头了。改用大盘装菜，不意味着他们就放弃了对食物的精致要求，爱吃蒙古人的涮羊肉，也不意味着他们就能够接受这种陌生人之间毫无掩饰的津液交流，那锅反复回收使用的老油，更是挑战了他们的饮食底线。
我看过一位重庆老作家的回忆文章。他提到小时候有一次大人带他去外面吃火锅，从老油里夹到一条上桌剩下的青蛙腿，觉得占了便宜，开心得不得了。
可以猜测，在体面人眼中，这种苦力发明的火锅，简直就是对数千年饮食正统的严重亵渎。
我一直认为，重庆火锅的世俗化，有一个最现成的象征物：花椒。
重庆火锅的麻，来自花椒。与南美洲传入的辣椒不同，花椒在中国土生土长，应用历史可以追溯到商代。不过，魏晋之前，它最主要功能都不是烹饪调味，而是祭祖敬神。
上古时期，花椒被赋予某种神性，它的浓郁香味，被认为能够与天地鬼神沟通，用其浸泡的酒，即“椒浆”，更是神灵最喜欢的祭品。青年男女还经常互赠花椒以示情义。因此花椒被视为珍稀之物，价格一直很昂贵，直到西汉，长安未央宫，后妃住的房间以花椒和泥涂墙，仍是极其奢侈的大手笔，被史官郑重记录。
但在“水八块”中，重庆人却用大把大把的花椒，来掩盖拾捡来的牛杂那腥膻，甚至腐坏的异味！
虽然汉魏以来随着栽培技术的成熟，花椒越来越容易得到，逐渐成为一种大众香料，但一般还是用在高档菜上，如此粗暴的用法，还是有些惊世骇俗。
这种原本高居云端的草果，被重庆人一把扯下，不由分说地按倒在了尘埃。
而供在神坛上的那缕清香，也被煮成了码头边的一锅麻辣。
火锅谱系中，重庆火锅最大的特色，便是麻辣。
重庆人对麻辣口味的独特嗜好，很多人归结于气候原因。说重庆地处盆地边缘，又在江边，气候闷滞潮湿，尤其是常年多雾，冬天简直见不到几次太阳，更是阴冷，多吃麻辣可以驱除体内实湿寒之气。
这当然很有道理。但我认为，重庆火锅的重麻，至少还可以再找到一条理由。
以医药学的角度，麻，还有一种令感觉神经迟钝的功能，也就是通常说的麻痹，甚至麻醉。毒药乌头，便有这个功能，还因此得了一个“贼裤带”的别名。据说从前蟊贼作案，都会随身带几个草乌头，一旦失手，眼见得逃不掉了，便掏出来咬上几口，这样挨揍时就不会觉得太疼了。
“水八块”的食客们何尝不需要麻醉——同样做苦力，重庆要比别处辛苦太多了。抗战前，重庆绝大多数码头都不通公路，只有石梯坎，无法使用板车之类的辅助工具，全部货物都只能靠肩扛背驮。据重庆老文档记载，当时的码头力夫，每一脚最低负重是一百五十市斤，而当时的朝天门码头，从江岸到卸货点，要爬一个三十多米高的陡坡，足足有322级石阶。据1933年的《中国劳动年鉴》，码头工的正常工作时间是每日十小时，每月休息两天。
这是官方公布的标准。实际搬运中，无论劳动时间还是劳动强度，显然要大大超过此数，而且船工和纤夫还未被统计，他们的生存状态比码头工更加恶劣，甚至生命安全都难以保障。
一锅滚烫的麻辣，无疑是这群如牲畜般熬着命的人，最廉价的肌肉松弛剂。
虽然最初不受待见，但麻辣火锅还是在重庆站住了脚，并逐渐传播开来，抗战时期，已经有很多社会名流，如郭沫若，用其来宴客。
麻辣火锅在重庆的流行，其实是必然之势。
根据1937年重庆市的户口档案，当时穷苦人聚居的沿江棚户区，共有住户27453人，其中15100人从事码头搬运。有学者统计过，当时仅登记在册的码头工人数量，就占了重庆工人总数的50%。
这是一个极为庞大的群体，也是重庆市民的重要组成部分，不仅足以引导风尚，甚至能够奠定一座城市的气质。
如前所述，重庆工人谋生极苦。通常来说，这类人性情或坚忍或萎靡，容易偏向阴冷一路，就像他们糟糕的天气。然而，恰好相反，重庆人的乐观与幽默，即便在全国层面，都能排在前列，渝派相声小品更是在喜剧界大放异彩。
以我這种江浙人听来，连重庆人日常说话，都充满了喜感。说他软，开口就强调重音，抛石块似的，说他硬，又每句都会将几个字拉面般抻长，末了音调时常还挑起，像跷一跷兰花指，既有抠脚汉子的糙，又有闺中少女的媚。
重庆人还喜欢自嘲。很多重庆火锅店，以“坎”命名，比如“老坎火锅”。而重庆方言中，带“坎”字的词，多用来调侃地位低、没出息的人。
重庆人的乐天，经常会被诠释为遗传了古巴人的刚毅，故而能直面苦难。
重庆古属巴国。巴，是春秋战国时长江上游的一个古老部落，生活在从川东北到鄂西的峡江两岸，水急山险，以渔猎为生，民风十分剽悍。周武王伐纣时，曾被收编为最精锐的部队，冲在最前面。
我总觉得有些牵强。数千年太过久远不说，至少浙人的先民越人，勇猛不亚于巴人，环境也潮湿，但现在的浙江人，无论吃辣还是幽默，与重庆都不在一条线上。更何况，包括重庆在内，整个广义的四川人，严格说来都不是真正的土著。
作为省一级的地理单位，四川大概是全中国历史上罹受兵燹最严重的。南宋时四川人口接近一千万，与蒙古人拼了几十年命，到1282年，只剩下六十万，人口损失高达95.36%。明清之际，先是张献忠屠川，后是清兵入川、吴三桂叛乱，薅了一遍又一遍，《四川通史》记载，清顺治十八年，四川全省在籍人丁仅余1.6万户，大约八万人！老虎都满街走了。
“湖广填四川”。从明到清，四川地区进行过多次大规模移民。今天的重庆人，十之八九都来自于外省，与数千年前的巴人，已经根本没有多少血缘关系。
在博物馆参观巴人遗下的青铜兵器时，我联想到了北美的印第安人。 作为被整体灭绝的民族，印第安人与四川人同样见证了人性中最黑暗的部分。不过，它的惨烈退场，却成就了美国至今被津津乐道的牛仔文化。
勇敢、机智、正义、热情。渴望冒险，吃苦耐劳，西部牛仔几乎聚集了所有美国人对于拓荒英雄的想象。
某种意义上，今天四川人的祖辈，就是中国的牛仔。
虽然也是背井离乡，但入川的湖广人，与移民史上最著名的客家人，有着本质的不同。客家迁徙多是乱世中家族的自发行为，而移民四川，却都发生在王朝的强盛时期，而且多由政府组织，虽然不无强制，但都调发自人口稠密田地稀少的地区，并有政策乃至经费支持。
因此，虽然远离故土的伤感不可避免，但两种移民的心态完全不同。
两者的迁徙方向，或许已经暗示了这种区别：一个是由北而南，对于中原，意味着一步步坠落蛮荒;一个是从东向西，不仅不改变原来的文化层级，而且走的每一步，都追赶着太阳。
树挪死人挪活。就像运行太久的计算机，重启过后速度会快很多。从原籍连根拔起，也意味着与过往种种一刀两断，从此轻装上阵。
从文化的角度，湖广填四川，从平原到山地，从下游到上游，还可以视作一个族群对本源的某种回归：所有江河，上游总比下游水急，但下游被誉为浩渺的缓流，何尝不是一种暮气？
应该不是巧合，严厉抨击火锅的袁枚，就生活在长江下游的南京。
逆流而上。进入峡江的一刻，这群耕作了无数代的农夫，变回了猎人。
铁锈斑驳的锄头重新磨出刃来。每一次移民，都是血性的再次激活。
“与子同袍”，抑或“兄弟同胞”。
袍哥在川人中的巨大影响力应该也是因为这种格外旺盛的血性：重庆所有码头工，几乎都是这个江湖帮派的成员。
江湖人三刀六洞，苦捱得，痛忍得，血流得，酒喝得，麻辣更吃得。
就是装不得，酸不得，清汤寡水吃不得。
进入江湖的新巴人，活得愈发简单和任性。
我又想起了被当作“贼裤带”的乌头。据说吃了之后，假如不被重殴一顿，就浑身胀痛，郁躁如狂，甚至有因失主怜悯，责打过轻反而送命的。
我忽然意识到，在生理感觉上，麻和辣其实是对反义词。麻偏于拖慢，辣却偏于加快。好比牛仔的套索与烈马，一个往后拉扯，另一个却朝前驰骋。
就在这舌尖上的激烈交战中，一团来自江湖最底层的火，终于逆袭为饮食界最大的传奇。
我在重庆的第一顿火锅，是在一条小弄堂里吃的。
我根本不知道那条弄堂的名称。从朝天門往洪崖洞走的时候，突遭暴雨，我才躲进了这个开在老小区里的火锅店。说是店，其实只是车库门口架起的一个钢棚。一共就四张桌子，但生意很好，都是本地人。天气闷热，好几个后生打着赤膊。我等在角落里眼巴巴看他们吃了半小时才空出一桌。
说实话，那一大锅颜色通红、铺满辣椒花椒的牛油端上来时，我不可抑止地想起了老油，却说不清，到底期待还是恐惧。当然，我知道现在的重庆火锅已经精致多了，甚至形成了一整套讲究。比如内行必点的三大样，毛肚、鸭肠、黄喉，便各有涮法：毛肚“七上八下”，鸭肠“提三摆三”，黄喉入锅温煮。
我注意到他家的筷子特别长，难怪重庆人称筷子为“篙竿”，意思是撑船的竹篙。这提醒我记起，最早捡食牛下水的，是川江上的船工。船上地方小，也图省力，便不拘好坏煮成一锅。
为讨彩头，这道大杂烩被称为“闹龙宫”。
在雨打钢棚的噼啪声中，我守着铜锅，默默地等待着翻滚自己的大江大河。
选自《广州文艺》
轻微刺痛，如同蚁行，肌肉渐次失去痛觉，从指尖开始遍及全身，伴有眩晕、视物模糊、意识不清，直至抽搐、昏迷。
这是中药乌头中毒的症状。
连我自己都没有料到，在重庆出高铁站时，竟然会想起乌头。
毕竟在我学中药的时候，重庆还没有从四川分出来，而教科书上说，最好的乌头都出在四川，以至于被称为“川乌”。
当然，最重要的，还是乌头的那些中毒反应，其实用一个字就可以概括：麻。
事实上，麻并不是一种味道。
作为味觉的麻，其实是动物神经的一种应激性警戒，以轻微刺痛之类的不舒适感，来提示大脑有害物质正在入侵。感觉越麻，危害越大。正如乌头，绝大多数毒性中药材，如半夏、南星、附子、细辛，口尝都有强烈的麻感。传统炮制时，更是以这种麻感是否消失，来判断火候。
中国的传统五味，也没有收入麻。
应该说，麻并不是一种讨喜的口感，甚至意味着某种程度的危险。然而，在四川，这个不祥的“麻”字，不仅被高调引入厨房，还盖过甘苦酸辛咸、所有根正苗红的味道，成为川菜最出挑的特色。
我也是为这个“麻”字而来。
谁的重庆之行，能少得了一顿原汁原味的麻辣火锅呢？
然而，我在重庆，最先感受到麻的，居然是腿。
不只麻，还有酸痛。我从来没在一座城市中走过这么多台阶，爬过这么多坡。
出租、公交、地铁、轻轨、轮渡、索道，水陆空齐全。重庆的交通方式大概是世界上最完备的，这也反证了这座城市地形的复杂。
之前就听过许多对重庆地形的吐槽。比如别的地方地铁能钻地，重庆的地铁会上天;外地人在重庆随时要带好钱、充足电，因为必定会迷路;在重庆开车更得小心，走错一个匝道，也许就是高架一日游。
重庆的建筑被调侃得最多。几乎所有游客都会被提醒，千万别相信电梯显示的楼层数字。从一楼下去三层，很可能会发现你到了二楼;你家住十楼，但如果看到有人在你家窗外散步也不用害怕，因為出门就是人行道。重庆电梯的运行简直就像魔法世界的任意门，你根本猜不到下一次打开能看到什么。
在洪崖洞，重庆标志性的景观建筑，我亲身体验了一把这种魔幻。根据川江吊脚楼复建的洪崖洞，一共有十一层，一层面对宽阔的马路，顶层的城市阳台，背侧同样也是一条大马路。
在重庆的几天，这种空间错位不断冲击着我的想象力：公交车开在人家屋顶，轻轨却在楼道中穿心而过——难怪很多人抱怨，在重庆，坐公交都要晕车，而有恐高症的人最好别坐轻轨，这哪里是轻轨啊，完全就是过山车呢。
在这样的城市，步行同样是巨大的挑战。据说重庆很多地方都有“绝望坡”，意思该坡之长之陡，会爬得你怀疑人生。我来重庆正是八月，烈日当头，面对一个个望不到头的上坡，气喘如牛，汗出如浆，那一刻真的生无可恋。
我甚至安慰自己，来重庆是为了渡劫，以便在最短时间跨过生命中所有的坎。
但也正是这个时候，我意识到，虽然长期被合并为一个“川”，但现在的重庆市与四川省，文化质地其实有着明显区别。
至少在生存环境上，这两个地区的核心城市，成都与重庆，便截然不同。
重庆自然是山城，而且是山城中的山城：别的山城大多只是建在山间平地上，重庆却是由整座山剜剔雕镂而成。山就是城，城就是山。
成都所在地则是一处广袤的平原。土肥水美，自古号称天府之国。
毫无疑问，农耕时代，成都远比重庆更容易生存。
历史上，重庆更多是作为军事寨堡存在。建城三千年间，打过包括蒙古大军、张献忠在内的很多恶战，抗战时，还被国民政府当作陪都。
相比成都的舒展平和，重庆显然紧绷而激烈。这两座城市的迥异气质，也反映在各自的象征植物上：成都的市花是芙蓉，雍容艳丽;而重庆的市树则选择了黄桷，理由是这种桑科乔木生命力极其顽强，即使在悬崖峭壁上也能活下来。
心情势必会影响胃口。虽然都喜好麻辣，但成都与重庆，饮食习惯存在着不小的分歧。以成都为代表的川菜，“一菜一格，百菜百味”，麻，甚至辣，都只是诸多口味中的一种，传统川菜中，不辣的菜品至少在六成以上;而川菜的头牌，竟然是一道开水白菜，一点油星都看不到，吃在嘴里却鲜香柔美，滋味无穷。
作为八大菜系影响最大的一种，川菜其实极为精细，绝不是一个辣就能概括的。即便是辣，川菜也分为很多种，麻辣之外，还有酸辣、糊辣、干辣、腌辣、酱辣、鱼辣等，只用单纯一种辣，成都人会嗤之以鼻，称为“死辣”。
相比成都，重庆菜显然粗糙许多，特别是火锅，有人曾用“小桥流水”与“大江东去”来分别比喻两地风格。成都人涮锅，原料精工细作，一小碟一小碟分门别类，重庆人却大开大阖，无论牛肉猪肉都是大张切片，白菜直接用手撕，鳝鱼甚至都不洗，连着血水就倒进锅里。
传统成都火锅，用的大都是茶籽油;而重庆火锅，用的却是纯牛油——
他们甚至还用老油！也就是回收吃剩的火锅油，澄清滤净后，给下一桌食客重新食用，如此反复。很多老重庆就好这一口，说油不老不香，连工商都头疼。
我一直认为，在川菜系统内部，火锅就像闯入羊圈的野猪。但若将川系两大火锅放在一起，成都相比重庆，却又是秀才遇到兵了。
中国文化中，最完美的饮食与中医一样，都推崇一个“和”字。在此意义上，麻与辣，都被视作过于亢燥，甚至霸道。
何况锅底还始终坐着火。
就像传统五味将麻排除在外，在名门正派眼中，火锅这种走纯阳路线的饮食方式，实在用力太猛，同样也不应该摆上台面。
乾嘉时期的大美食家袁枚，就是一位坚定的火锅反对者。他在《随园食单》中，专门写了一条“戒火锅”，说火锅是极其可恶的，除了围炉喧哗吃相不雅，还根本不尊重食材，“各菜之味，有一定火候，宜文宜武，宜撤宜添，瞬息难差”，它却统统一锅炖了，其味之混账可想而知。 应该说明，袁枚是杭州人，他反对的，其实是江南以砂罐炖煮的暖锅，还不是现代意义的重庆火锅。在他的时代，重庆还没有麻辣火锅。
不过，有足够的理由相信，假如能够得见，对于重庆人的这种吃法，这位殿堂级的老饕应该愈发深恶痛绝。
一般认为，重庆火锅最早出现在二十世纪初。
而它最被认可的发源地，是在朝天门一带。
重庆是山城，同时也是水城。它其实是被嘉陵江与长江夹在中间的一个山包。两条江在重庆老城的东北角汇合。朝天门，就在这个角的角尖上，是重庆十七座古城门之一。南宋定都临安，但凡有旨意传达或者大员视察，都是乘船溯长江而上，由当地官员经此门迎入城中，故而取名“朝天”。
朝天门也是长江上一处枢纽性质的大码头，自古樯帆林立，舟楫穿梭，是整个重庆最热闹的去处。不过老城门早在1927年码头扩建时就已经被拆了，后来几番拆改，又遭过一次大火，现在是篆有重庆城市“零公里”标志的广场。虽然徒有其名，但还是游览重庆必到的一大胜地。
我是黄昏到的朝天门。在广场上凭栏俯瞰，两江缓缓东去，对岸高楼错落，再远是绵山隐约，雾气氤氲，夜风渐起，甚是爽快。只是暮色朦胧，我看不到嘉陵江与长江，两水一青一黄互相拍激，所谓的“夹马水”奇景。
江中有无数大型游轮来往停靠。它们都是从三峡上来，或者即将下去三峡。
三峡拦起大坝后，朝天门的景观也有了很大变化。否则，我还有可能在江边看到几片沙滩。
那几片沙滩，就相当于重庆的天桥。
老重庆回忆，旧时朝天门下，枯水季节两江之间便会退出一大片沙滩，他们称作沙嘴，是重庆最市井的去处。说书、杂耍、打拳、卖药、算卦、拔牙，三教九流龙蛇混杂，因此酒食店生意颇好。这些临时性的鸡毛店，架板为桌垒石为座，条件极简陋，卖的更不是什么好东西。比如有种“十二象”，字面意思是汇集了生肖的十二属相，实际上不管什么动物，牛马骡羊、母猪瘟鸡死狗，只要是肉，都一锅混煮，按碗计价。当时重庆的馆子，伙计还会将各桌的残羹剩菜都收集起来，加入白菜煮成一大桶，拉到沙嘴论瓢便宜卖，老板只作不知，当作员工福利。
重庆火锅，就出現在这种地方。
最早的重庆火锅，被称为“水八块”，意思是八种下水。
明清以来，回民都在朝天门一带屠宰牲口。而回俗宰牛后只取肉骨皮，肝心肺肚等内脏往往弃之不食，常被过往的船工捡了去煮吃。后来一些在沙嘴做饮食的小贩便动了脑筋，以廉价买回，洗净切块;再用大铁盘煮一锅牛油汤汁，加入大量辣椒、花椒、姜、蒜等重味香料，架在火炉上，保持滚沸;食客来了便在炉边且烫且吃，吃若干块，算若干钱——也有人认为“水八块”得名于一枚铜板能买八块牛下水。由于卖得便宜，油水还足，很受搬运工和水手、纤夫，这些在码头卖苦力的穷人欢迎。
这便是重庆火锅的来历。
最初的重庆火锅，只是穷苦百姓的贱食，稍微有点身份的人都不会去吃。更没有正式店面，都是担头小摊，沿街挑卖。
大致要到1934年，重庆城里才有了第一家毛肚火锅店。但即便登堂入室摆上桌面，这种火锅仍被视作底层之食，有钱人好脸，极少放下身段光顾。有时馋得忍不住，也只能打发人嘱咐店主配个全套，悄悄送入府中关起门来享用。
早期的重庆火锅，连在故乡都不受抬举。
乾隆皇帝也爱吃火锅，据说一年至少要吃两百多顿，举行国宴时，更是必不可少的一道大菜。
重庆火锅，并不是唯一的火锅。
中国人吃火锅的历史非常久远，甚至可以说，做出陶器的那天，就有了烫食的吃法。青铜器中的“鼎”，本质上也是一种大型火锅。秦汉时，火锅已经很接近今天，海昏侯墓中就出土了相当先进的火锅实物。北宋之后，火锅开始在民间流行，明清以来更是发展出很多种类型：除了袁枚反对的江南暖锅，还有北京的涮羊肉（乾隆皇帝吃的就是这种）、徽州的一品锅、广东的打边炉等，连福建的佛跳墙也可以归入其中。
诸多类型的火锅中，重庆火锅无疑是最泼辣，或者说，最粗野的一种。
这种泼辣与粗野，不仅体现在食材，更重要的还是吃法。
关于“水八块”，重庆人还有一种解释。当时叫卖的火锅，都会在锅里放一个特制的洋铁架，将一口锅分成八格，吃的时候，每人占一格，现在重庆火锅标志性的“九宫格”，就是在此基础上发展起来的。
格出“水八块”的初衷，是让食客自涮自的，互相不占便宜。然而，不管“水八块”还是“九宫格”，它们底下都是相通的。也就是说，食客吃了走，走了来，所有人都在同一锅油里烫肉吃。他们甚至互不相识！
这或许就是重庆人习惯老油的渊源。
如此撒泼的吃法，遭受上层人歧视是意料中的。暂且撇开其中的卫生问题，重庆火锅的出现，无疑将北宋以来的“共餐制”，推行到了极致。
今天我们吃饭，习惯了每桌七碗八碟，大家围桌共享。饮食史上，这被称为“共餐制”。事实上，这种习俗在宋代之后才成为主流，在此之前，中国人吃饭都是“分餐制”。每人一张小桌子、一套餐具、一份食物，类似于现在的西餐。
也就是说，海昏侯的那口火锅，其实是给他一个人吃的。
往上推，刘邦、秦始皇、孔子、周公、纣王……这些中国历史上早期的大人物，每一位都单桌吃饭。
古人分餐，并不是因为比我们更讲卫生，而是在他们的时代，人与人之间等级森严，公侯伯子男、大宗小宗、嫡出庶出，丝毫不能乱，座次的顺序、朝向，甚至垫座的席子有几层都有详细规定，绝不能随随便便坐在一起。
早期的儒，有一项重要业务，便是大型宴席的导座员。
不同级别，伙食标准更是有严格区分。通常鼎的数量就是硬杠：天子九鼎，即天子每顿能吃到九锅不同的肉，王七鼎、诸侯五鼎、卿大夫三鼎，依次递减。
分餐制的伦理基础是等级制度。因此，从血缘诸侯到门阀世家，随着贵族一代代没落，社会阶层日趋接近，外加游牧民族的影响——骑马的汉子不读书，没汉人那么多讲究，再说草原本来人就少，再各吃各的也太寂寞了——由唐入宋，分餐终于转化成了更简易的共餐。 毕竟汉人吃饭喝酒也喜欢喜庆，又能省下很多餐具，再说装盘也轻松。
从大历史的角度，共餐替代分餐，符合北宋之后，中国社会的世俗化进程。然而，对于文雅之士，如袁枚，重庆火锅的世俗程度，也实在太过头了。改用大盘装菜，不意味着他们就放弃了对食物的精致要求，爱吃蒙古人的涮羊肉，也不意味着他们就能够接受这种陌生人之间毫无掩饰的津液交流，那锅反复回收使用的老油，更是挑战了他们的饮食底线。
我看过一位重庆老作家的回忆文章。他提到小时候有一次大人带他去外面吃火锅，从老油里夹到一条上桌剩下的青蛙腿，觉得占了便宜，开心得不得了。
可以猜测，在体面人眼中，这种苦力发明的火锅，简直就是对数千年饮食正统的严重亵渎。
我一直认为，重庆火锅的世俗化，有一个最现成的象征物：花椒。
重庆火锅的麻，来自花椒。与南美洲传入的辣椒不同，花椒在中国土生土长，应用历史可以追溯到商代。不过，魏晋之前，它最主要功能都不是烹饪调味，而是祭祖敬神。
上古时期，花椒被赋予某种神性，它的浓郁香味，被认为能够与天地鬼神沟通，用其浸泡的酒，即“椒浆”，更是神灵最喜欢的祭品。青年男女还经常互赠花椒以示情义。因此花椒被视为珍稀之物，价格一直很昂贵，直到西汉，长安未央宫，后妃住的房间以花椒和泥涂墙，仍是极其奢侈的大手笔，被史官郑重记录。
但在“水八块”中，重庆人却用大把大把的花椒，来掩盖拾捡来的牛杂那腥膻，甚至腐坏的异味！
虽然汉魏以来随着栽培技术的成熟，花椒越来越容易得到，逐渐成为一种大众香料，但一般还是用在高档菜上，如此粗暴的用法，还是有些惊世骇俗。
这种原本高居云端的草果，被重庆人一把扯下，不由分说地按倒在了尘埃。
而供在神坛上的那缕清香，也被煮成了码头边的一锅麻辣。
火锅谱系中，重庆火锅最大的特色，便是麻辣。
重庆人对麻辣口味的独特嗜好，很多人归结于气候原因。说重庆地处盆地边缘，又在江边，气候闷滞潮湿，尤其是常年多雾，冬天简直见不到几次太阳，更是阴冷，多吃麻辣可以驱除体内实湿寒之气。
这当然很有道理。但我认为，重庆火锅的重麻，至少还可以再找到一条理由。
以医药学的角度，麻，还有一种令感觉神经迟钝的功能，也就是通常说的麻痹，甚至麻醉。毒药乌头，便有这个功能，还因此得了一个“贼裤带”的别名。据说从前蟊贼作案，都会随身带几个草乌头，一旦失手，眼见得逃不掉了，便掏出来咬上几口，这样挨揍时就不会觉得太疼了。
“水八块”的食客们何尝不需要麻醉——同样做苦力，重庆要比别处辛苦太多了。抗战前，重庆绝大多数码头都不通公路，只有石梯坎，无法使用板车之类的辅助工具，全部货物都只能靠肩扛背驮。据重庆老文档记载，当时的码头力夫，每一脚最低负重是一百五十市斤，而当时的朝天门码头，从江岸到卸货点，要爬一个三十多米高的陡坡，足足有322级石阶。据1933年的《中国劳动年鉴》，码头工的正常工作时间是每日十小时，每月休息两天。
这是官方公布的标准。实际搬运中，无论劳动时间还是劳动强度，显然要大大超过此数，而且船工和纤夫还未被统计，他们的生存状态比码头工更加恶劣，甚至生命安全都难以保障。
一锅滚烫的麻辣，无疑是这群如牲畜般熬着命的人，最廉价的肌肉松弛剂。
虽然最初不受待见，但麻辣火锅还是在重庆站住了脚，并逐渐传播开来，抗战时期，已经有很多社会名流，如郭沫若，用其来宴客。
麻辣火锅在重庆的流行，其实是必然之势。
根据1937年重庆市的户口档案，当时穷苦人聚居的沿江棚户区，共有住户27453人，其中15100人从事码头搬运。有学者统计过，当时仅登记在册的码头工人数量，就占了重庆工人总数的50%。
这是一个极为庞大的群体，也是重庆市民的重要组成部分，不仅足以引导风尚，甚至能够奠定一座城市的气质。
如前所述，重庆工人谋生极苦。通常来说，这类人性情或坚忍或萎靡，容易偏向阴冷一路，就像他们糟糕的天气。然而，恰好相反，重庆人的乐观与幽默，即便在全国层面，都能排在前列，渝派相声小品更是在喜剧界大放异彩。
以我這种江浙人听来，连重庆人日常说话，都充满了喜感。说他软，开口就强调重音，抛石块似的，说他硬，又每句都会将几个字拉面般抻长，末了音调时常还挑起，像跷一跷兰花指，既有抠脚汉子的糙，又有闺中少女的媚。
重庆人还喜欢自嘲。很多重庆火锅店，以“坎”命名，比如“老坎火锅”。而重庆方言中，带“坎”字的词，多用来调侃地位低、没出息的人。
重庆人的乐天，经常会被诠释为遗传了古巴人的刚毅，故而能直面苦难。
重庆古属巴国。巴，是春秋战国时长江上游的一个古老部落，生活在从川东北到鄂西的峡江两岸，水急山险，以渔猎为生，民风十分剽悍。周武王伐纣时，曾被收编为最精锐的部队，冲在最前面。
我总觉得有些牵强。数千年太过久远不说，至少浙人的先民越人，勇猛不亚于巴人，环境也潮湿，但现在的浙江人，无论吃辣还是幽默，与重庆都不在一条线上。更何况，包括重庆在内，整个广义的四川人，严格说来都不是真正的土著。
作为省一级的地理单位，四川大概是全中国历史上罹受兵燹最严重的。南宋时四川人口接近一千万，与蒙古人拼了几十年命，到1282年，只剩下六十万，人口损失高达95.36%。明清之际，先是张献忠屠川，后是清兵入川、吴三桂叛乱，薅了一遍又一遍，《四川通史》记载，清顺治十八年，四川全省在籍人丁仅余1.6万户，大约八万人！老虎都满街走了。
“湖广填四川”。从明到清，四川地区进行过多次大规模移民。今天的重庆人，十之八九都来自于外省，与数千年前的巴人，已经根本没有多少血缘关系。
在博物馆参观巴人遗下的青铜兵器时，我联想到了北美的印第安人。 作为被整体灭绝的民族，印第安人与四川人同样见证了人性中最黑暗的部分。不过，它的惨烈退场，却成就了美国至今被津津乐道的牛仔文化。
勇敢、机智、正义、热情。渴望冒险，吃苦耐劳，西部牛仔几乎聚集了所有美国人对于拓荒英雄的想象。
某种意义上，今天四川人的祖辈，就是中国的牛仔。
虽然也是背井离乡，但入川的湖广人，与移民史上最著名的客家人，有着本质的不同。客家迁徙多是乱世中家族的自发行为，而移民四川，却都发生在王朝的强盛时期，而且多由政府组织，虽然不无强制，但都调发自人口稠密田地稀少的地区，并有政策乃至经费支持。
因此，虽然远离故土的伤感不可避免，但两种移民的心态完全不同。
两者的迁徙方向，或许已经暗示了这种区别：一个是由北而南，对于中原，意味着一步步坠落蛮荒;一个是从东向西，不仅不改变原来的文化层级，而且走的每一步，都追赶着太阳。
树挪死人挪活。就像运行太久的计算机，重启过后速度会快很多。从原籍连根拔起，也意味着与过往种种一刀两断，从此轻装上阵。
从文化的角度，湖广填四川，从平原到山地，从下游到上游，还可以视作一个族群对本源的某种回归：所有江河，上游总比下游水急，但下游被誉为浩渺的缓流，何尝不是一种暮气？
应该不是巧合，严厉抨击火锅的袁枚，就生活在长江下游的南京。
逆流而上。进入峡江的一刻，这群耕作了无数代的农夫，变回了猎人。
铁锈斑驳的锄头重新磨出刃来。每一次移民，都是血性的再次激活。
“与子同袍”，抑或“兄弟同胞”。
袍哥在川人中的巨大影响力应该也是因为这种格外旺盛的血性：重庆所有码头工，几乎都是这个江湖帮派的成员。
江湖人三刀六洞，苦捱得，痛忍得，血流得，酒喝得，麻辣更吃得。
就是装不得，酸不得，清汤寡水吃不得。
进入江湖的新巴人，活得愈发简单和任性。
我又想起了被当作“贼裤带”的乌头。据说吃了之后，假如不被重殴一顿，就浑身胀痛，郁躁如狂，甚至有因失主怜悯，责打过轻反而送命的。
我忽然意识到，在生理感觉上，麻和辣其实是对反义词。麻偏于拖慢，辣却偏于加快。好比牛仔的套索与烈马，一个往后拉扯，另一个却朝前驰骋。
就在这舌尖上的激烈交战中，一团来自江湖最底层的火，终于逆袭为饮食界最大的传奇。
我在重庆的第一顿火锅，是在一条小弄堂里吃的。
我根本不知道那条弄堂的名称。从朝天門往洪崖洞走的时候，突遭暴雨，我才躲进了这个开在老小区里的火锅店。说是店，其实只是车库门口架起的一个钢棚。一共就四张桌子，但生意很好，都是本地人。天气闷热，好几个后生打着赤膊。我等在角落里眼巴巴看他们吃了半小时才空出一桌。
说实话，那一大锅颜色通红、铺满辣椒花椒的牛油端上来时，我不可抑止地想起了老油，却说不清，到底期待还是恐惧。当然，我知道现在的重庆火锅已经精致多了，甚至形成了一整套讲究。比如内行必点的三大样，毛肚、鸭肠、黄喉，便各有涮法：毛肚“七上八下”，鸭肠“提三摆三”，黄喉入锅温煮。
我注意到他家的筷子特别长，难怪重庆人称筷子为“篙竿”，意思是撑船的竹篙。这提醒我记起，最早捡食牛下水的，是川江上的船工。船上地方小，也图省力，便不拘好坏煮成一锅。
为讨彩头，这道大杂烩被称为“闹龙宫”。
在雨打钢棚的噼啪声中，我守着铜锅，默默地等待着翻滚自己的大江大河。
选自《广州文艺》