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摘 要：针对食品生产加工企业规模小、设施简陋、工艺落后等影响食品安全的内部因素和食品安全监管体系不健全等外部因素，提出食品生产加工过程中食品安全的有效控制措施：做好食品生产加工过程中"人、机、料、法、环"等环节的内部控制和完善食品安全监管体制等外部控制。
关键词：食品；安全；控制
一、我国食品生产加工企业的概况
据统计，目前全国40多万家食品生产加工企业中，规模以上企业仅有3.8万家，比例不足一成；80%以上食品加工企业是10人以下的小企业或家庭作坊。从分布状况和人员结构看，可划为三类：一是地处乡村，零星分散，生产加工传统食品，供应对象主要是当地居民，这类业主大多为本地居民；二是生产加工单位相对集中，生产同类食品，属区域性块状经济，供应对象主要是外地食品批发商或自行零售，这类业主基本为当地居民；三是地处城乡结合部，生产加工日常食品，供应对象主要是暂住在城乡结合部的外来务工人员，这类业主大多也是外来务工人员。
二、生产加工过程中影响食品安全的因素
（一）食品生产加工过程中影响食品安全的内部因素
食品生产加工企业规模小、设施简陋、工艺落后，在生产加工过程中存在许多影响食品安全的内部因素。
1.无证无照大量存在，脱离监管视线。据抽样调查，食品生产小企业、小作坊无证无照的占55.9%。调查数据反映了半数以上的小企业、小作坊没有纳入政府部门的监管范围。
2.卫生状况差，设备简陋。生产加工场所内布局不合理、面积小，原料处理、加工、包装、储存场所混杂的现象普遍存在。据调查，生产经营场地在100平方米以下的占60%，为数不少的属生产、生活、库房三合一。
4.生产过程不规范，无标生产标准或不按标准生产。小企业、小作坊业主普遍缺乏食品安全意识，没有标准化生产的观念。调查对象中，无生产标准的占49%。有的虽有标准也不按规范生产，如熟肉制品的甜味剂、防腐剂、色素等超标是造成产品不合格的主要因素。
3.质量管理无制度，产品出厂不检验。调查显示，61%的食品生产加工小企业、小作坊没有建立食品安全管理制度；有63.6%对原料、添加剂购进只进行简单的外观验收，无进货验收记录和索证索票；有83.4%缺少检验检测设备，在销售前基本不进行关键项目的检验。
5.食品质量无保障，抽检合格率低
据抽样统计，为了解日常消费需求较大的豆制品、糕点、肉制品、酱腌菜4大类重点品种的质量安全情况，省食安办委托食品安全检测机构对5个样本县小企业、小作坊生产的品种进行了随机抽检，合格率为53.95%。
（二）食品生产加工过程中影响食品安全的外部因素
1.食品安全监管体系不健全
我国作为一个发展中国家，食品安全问题仍然比较严重。食品行业在生产环境、加工包装等环节存在不安全因素，重大食品安全生产事故屡有发生。从监管部门的职责分工看，分段监管为主、品种监管为辅的监管模式，理论上较好地解决了部门关系不清，职责不清，配合不力的问题，但在实际上由于理解上的不一致而仍然难以分清质监与工商部门，如对于一些前店后厂、现做现卖的企业等既是生产者又是销售者的监管对象，难免会造成两部门职责交叉而产生监管缝隙。
2. 食品法律法规体系不完善
依法行政是对食品安全监管部门的起码要求，然而，我国的食品法律法规体系不完善，导致可操作性差、协调性差，导致在执法过程中执法人员无所适从。分段立法导致目前还没有形成一部覆盖从农田到餐桌整个食品链的食品安全基本法，且现有法律在内容的衔接上还有不少问题，导致法律法规交叉和不配套，法律法规权威性和严肃性大打折扣。同时，法律法规内容滞后导致可操作性差。
3.保障体系不完整
我国食品安全检验检测机构数量众多，分属不同部门，存在食品安全多头检验、重复检测问题。国家标准、行业标准和地方标准层次结构不够合理、清晰，基础标准、产品标准、方法标准间不够协调配套。我国尚未建立完善的食品安全检测系统，缺乏连续的全面的对食品污染和食源性疾病的暴发预警的科学基础。
三、食品生产加工过程中食品安全的有效控制
（一）食品生产加工过程中食品安全因素的内部控制
为在食品生产加工过程中有效地避免各种污染，消除不安全因素，就需要有效控制生产加工过程的各个环节，如"人、机、料、法、环"等。
1.从事食品生产加工的人员，必须健康无各种传染病，取得有效的健康证明； 接触食品部位皮肤必须经过清洗消毒，有效减少或消除细菌，防止微生物污染； 所佩戴的饰物及物品必须远离生产区，以防产生物理污染； 进入车间要更衣、洗手消毒、鞋靴消毒等； 人员要持证上岗，熟悉产品工艺流程及相应的作业文件，严格按照作业指导书操作，防止发生化学污染等。
2. 生产前后必须对生产加工用的设备设施清洗消毒，方可进行生产。生产过程中产品防护要到位，车间要有有效的空气净化装置，地面要按时清洗消毒； 必要时对车间进行沉降菌的检测； 对于设备、设施、工器具的接点、边角、接触面等要清洗彻底充分消毒，生熟区域工器具要严格分开，防止产生微生物污染及各种物理化学方面的不安全。
3. 對于生产加工过程中使用的原料、辅料、包装材料及添加剂，必须是合格供方提供的，进厂前要进行验货合格方可使用，必要时要进行消毒处理防止产品微生物超标。
4. 生产车间的选址及车间的设计布局要合理，符合食品生产加工产品的工艺要求，人流物流分开，不得产生交叉污染。工艺流程尽量要从高洁净度区域往低洁净区域走，注意气流及水流走向，生熟严格分开，避免各种污染。工艺配方中食品添加剂的用量要符合标准要求。
5. 食品加工企业厂区周围环境，要避免各种污染源，环境清洁卫生，避免尘土飞扬，异味或其他各种不安全因素。生产车间内部整洁，不允许存放杂物，防止滋生细菌，造成污染。对于有温度要求的场所及冷链运输要注意温度控制。
（二）食品生产加工过程中食品安全因素的外部控制
1.完善食品安全监管体制
在国家食品药品监督管理局的基础上，本着统一、精简、效能的原则，继续推进行政管理体制改革，理顺各有关部门在食品安全监管方面的职能，尽量避免交叉和重复，提高管理效率。政务公开、现场办公、集中办公、上门服务、电子政务等都是可以采取的办公形式。来自不同职能部门的成员可以组成新的工作小组，消除不同职能部门之间森严的壁垒，赢得更低的成本和更高的质量。
2. 完善食品安全法律法规，做好普及和宣传工作
食品生产小企业、小作坊从业人员大多是农民或下岗职工、外来人员，文化层次低，没有接受过系统的技术培训，单纯依靠师傅带徒弟的方式延年流传，生产上使用传统工艺安全意识不强，不会自觉按标准规程生产，也没有改造提升生产条件的动力，造成食品生产过程中安全隐患。因此，作为政府部门，必须把食品安全知识的普及和相关法律法规的宣传工作作为新时期服务型政府执政为民的基本职责。
3.建立完善的食品检验机构，提高技术检测能力
检验机构是政府监管产品质量的重要技术支撑。政府为实现市场监管职能，需要加强对检验机构的管理，制定统一的检验机构评审规定，认定检验机构和从业人员的资格，而完全没有必要直接管理或兴办检验机构。只要检验机构或实验室符合向社会出具公证数据的要求，完全可以承担起来，国家可以在加强监管的基础上，放宽市场主体准入限制，打破行政对检验市场的垄断，检验市场向社会开放，实现市场主体多元化。
参考文献：
[1]张云华等.食品安全保障机制研究[J].北京：中国水利水电出版社，2012.
[2]韩俊.中国食品安全报告[J].北京：社会科学文献出版社，2007.
作者简介：杨逖（1985-），湖南农业大学食品科学技术学院，在职研究生。
关键词：食品；安全；控制
一、我国食品生产加工企业的概况
据统计，目前全国40多万家食品生产加工企业中，规模以上企业仅有3.8万家，比例不足一成；80%以上食品加工企业是10人以下的小企业或家庭作坊。从分布状况和人员结构看，可划为三类：一是地处乡村，零星分散，生产加工传统食品，供应对象主要是当地居民，这类业主大多为本地居民；二是生产加工单位相对集中，生产同类食品，属区域性块状经济，供应对象主要是外地食品批发商或自行零售，这类业主基本为当地居民；三是地处城乡结合部，生产加工日常食品，供应对象主要是暂住在城乡结合部的外来务工人员，这类业主大多也是外来务工人员。
二、生产加工过程中影响食品安全的因素
（一）食品生产加工过程中影响食品安全的内部因素
食品生产加工企业规模小、设施简陋、工艺落后，在生产加工过程中存在许多影响食品安全的内部因素。
1.无证无照大量存在，脱离监管视线。据抽样调查，食品生产小企业、小作坊无证无照的占55.9%。调查数据反映了半数以上的小企业、小作坊没有纳入政府部门的监管范围。
2.卫生状况差，设备简陋。生产加工场所内布局不合理、面积小，原料处理、加工、包装、储存场所混杂的现象普遍存在。据调查，生产经营场地在100平方米以下的占60%，为数不少的属生产、生活、库房三合一。
4.生产过程不规范，无标生产标准或不按标准生产。小企业、小作坊业主普遍缺乏食品安全意识，没有标准化生产的观念。调查对象中，无生产标准的占49%。有的虽有标准也不按规范生产，如熟肉制品的甜味剂、防腐剂、色素等超标是造成产品不合格的主要因素。
3.质量管理无制度，产品出厂不检验。调查显示，61%的食品生产加工小企业、小作坊没有建立食品安全管理制度；有63.6%对原料、添加剂购进只进行简单的外观验收，无进货验收记录和索证索票；有83.4%缺少检验检测设备，在销售前基本不进行关键项目的检验。
5.食品质量无保障，抽检合格率低
据抽样统计，为了解日常消费需求较大的豆制品、糕点、肉制品、酱腌菜4大类重点品种的质量安全情况，省食安办委托食品安全检测机构对5个样本县小企业、小作坊生产的品种进行了随机抽检，合格率为53.95%。
（二）食品生产加工过程中影响食品安全的外部因素
1.食品安全监管体系不健全
我国作为一个发展中国家，食品安全问题仍然比较严重。食品行业在生产环境、加工包装等环节存在不安全因素，重大食品安全生产事故屡有发生。从监管部门的职责分工看，分段监管为主、品种监管为辅的监管模式，理论上较好地解决了部门关系不清，职责不清，配合不力的问题，但在实际上由于理解上的不一致而仍然难以分清质监与工商部门，如对于一些前店后厂、现做现卖的企业等既是生产者又是销售者的监管对象，难免会造成两部门职责交叉而产生监管缝隙。
2. 食品法律法规体系不完善
依法行政是对食品安全监管部门的起码要求，然而，我国的食品法律法规体系不完善，导致可操作性差、协调性差，导致在执法过程中执法人员无所适从。分段立法导致目前还没有形成一部覆盖从农田到餐桌整个食品链的食品安全基本法，且现有法律在内容的衔接上还有不少问题，导致法律法规交叉和不配套，法律法规权威性和严肃性大打折扣。同时，法律法规内容滞后导致可操作性差。
3.保障体系不完整
我国食品安全检验检测机构数量众多，分属不同部门，存在食品安全多头检验、重复检测问题。国家标准、行业标准和地方标准层次结构不够合理、清晰，基础标准、产品标准、方法标准间不够协调配套。我国尚未建立完善的食品安全检测系统，缺乏连续的全面的对食品污染和食源性疾病的暴发预警的科学基础。
三、食品生产加工过程中食品安全的有效控制
（一）食品生产加工过程中食品安全因素的内部控制
为在食品生产加工过程中有效地避免各种污染，消除不安全因素，就需要有效控制生产加工过程的各个环节，如"人、机、料、法、环"等。
1.从事食品生产加工的人员，必须健康无各种传染病，取得有效的健康证明； 接触食品部位皮肤必须经过清洗消毒，有效减少或消除细菌，防止微生物污染； 所佩戴的饰物及物品必须远离生产区，以防产生物理污染； 进入车间要更衣、洗手消毒、鞋靴消毒等； 人员要持证上岗，熟悉产品工艺流程及相应的作业文件，严格按照作业指导书操作，防止发生化学污染等。
2. 生产前后必须对生产加工用的设备设施清洗消毒，方可进行生产。生产过程中产品防护要到位，车间要有有效的空气净化装置，地面要按时清洗消毒； 必要时对车间进行沉降菌的检测； 对于设备、设施、工器具的接点、边角、接触面等要清洗彻底充分消毒，生熟区域工器具要严格分开，防止产生微生物污染及各种物理化学方面的不安全。
3. 對于生产加工过程中使用的原料、辅料、包装材料及添加剂，必须是合格供方提供的，进厂前要进行验货合格方可使用，必要时要进行消毒处理防止产品微生物超标。
4. 生产车间的选址及车间的设计布局要合理，符合食品生产加工产品的工艺要求，人流物流分开，不得产生交叉污染。工艺流程尽量要从高洁净度区域往低洁净区域走，注意气流及水流走向，生熟严格分开，避免各种污染。工艺配方中食品添加剂的用量要符合标准要求。
5. 食品加工企业厂区周围环境，要避免各种污染源，环境清洁卫生，避免尘土飞扬，异味或其他各种不安全因素。生产车间内部整洁，不允许存放杂物，防止滋生细菌，造成污染。对于有温度要求的场所及冷链运输要注意温度控制。
（二）食品生产加工过程中食品安全因素的外部控制
1.完善食品安全监管体制
在国家食品药品监督管理局的基础上，本着统一、精简、效能的原则，继续推进行政管理体制改革，理顺各有关部门在食品安全监管方面的职能，尽量避免交叉和重复，提高管理效率。政务公开、现场办公、集中办公、上门服务、电子政务等都是可以采取的办公形式。来自不同职能部门的成员可以组成新的工作小组，消除不同职能部门之间森严的壁垒，赢得更低的成本和更高的质量。
2. 完善食品安全法律法规，做好普及和宣传工作
食品生产小企业、小作坊从业人员大多是农民或下岗职工、外来人员，文化层次低，没有接受过系统的技术培训，单纯依靠师傅带徒弟的方式延年流传，生产上使用传统工艺安全意识不强，不会自觉按标准规程生产，也没有改造提升生产条件的动力，造成食品生产过程中安全隐患。因此，作为政府部门，必须把食品安全知识的普及和相关法律法规的宣传工作作为新时期服务型政府执政为民的基本职责。
3.建立完善的食品检验机构，提高技术检测能力
检验机构是政府监管产品质量的重要技术支撑。政府为实现市场监管职能，需要加强对检验机构的管理，制定统一的检验机构评审规定，认定检验机构和从业人员的资格，而完全没有必要直接管理或兴办检验机构。只要检验机构或实验室符合向社会出具公证数据的要求，完全可以承担起来，国家可以在加强监管的基础上，放宽市场主体准入限制，打破行政对检验市场的垄断，检验市场向社会开放，实现市场主体多元化。
参考文献：
[1]张云华等.食品安全保障机制研究[J].北京：中国水利水电出版社，2012.
[2]韩俊.中国食品安全报告[J].北京：社会科学文献出版社，2007.
作者简介：杨逖（1985-），湖南农业大学食品科学技术学院，在职研究生。