【摘 要】
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为探索六堡茶发酵过程中多酚氧化酶(polyphenol oxidase,PPO)的来源及其酶学活性,采用不同pH值缓冲液、保护剂和液料比对发酵前后六堡茶PPO进行提取,通过(NH4)2SO4沉淀、透析和Sephadex?G-100凝胶过滤层析纯化PPO.结果表明:从六堡茶中分离纯化得到2个PPO同工酶,分子质量分别为59?kDa(PPO1)和70?kDa(PPO2),其中PPO1为茶树PPO,PPO2由发酵过程中微生物产生.底物邻苯二酚对PPO1和PPO2的最适浓度为0.5?mol/L,PPO1和PPO2
【机 构】
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广西大学轻工与食品工程学院,广西 南宁 530000
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为探索六堡茶发酵过程中多酚氧化酶(polyphenol oxidase,PPO)的来源及其酶学活性,采用不同pH值缓冲液、保护剂和液料比对发酵前后六堡茶PPO进行提取,通过(NH4)2SO4沉淀、透析和Sephadex?G-100凝胶过滤层析纯化PPO.结果表明:从六堡茶中分离纯化得到2个PPO同工酶,分子质量分别为59?kDa(PPO1)和70?kDa(PPO2),其中PPO1为茶树PPO,PPO2由发酵过程中微生物产生.底物邻苯二酚对PPO1和PPO2的最适浓度为0.5?mol/L,PPO1和PPO2的最适pH值分别为6.5和6.0,最适温度分别为40?℃和35?℃,PPO1的热稳定性优于PPO2,两者在90?℃条件下处理5?min几乎完全灭酶.研究表明,六堡茶发酵后会产生新的同工酶,二者共同提高黑茶品质,为黑茶加工条件的控制和黑茶PPO的研究提供一定的理论基础.
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