【摘 要】
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探究NaHCO3与超声波联合处理对羊肉嫩化效果的影响。通过比较未处理组（C组）、去离子水处理组（W组）、NaHCO3处理组（S组）及其相应的联合超声波处理组（W+U,S+U）的p H、蒸煮损失、质构、
【机 构】
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江苏省农业科学院农产品加工研究所; 青海湖肉业有限责任公司; 江苏省科学技术情报研究所;
【基金项目】
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江苏省农业科技自主创新项目(CX(17)3015);江苏省重点研发计划(现代农业)(BE2017392);江苏省自然基金(BK20180300);青海省科技合作专项(2018-HZ-811)
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探究NaHCO3与超声波联合处理对羊肉嫩化效果的影响。通过比较未处理组（C组）、去离子水处理组（W组）、NaHCO3处理组（S组）及其相应的联合超声波处理组（W+U,S+U）的p H、蒸煮损失、质构、剪切力、持水力、肉品组织切片和表面微观结构以及肌动球蛋白解离程度等指标,阐明了Na HCO3联合超声波处理对羊肉嫩度及肌动球蛋白含量的影响。结果表明,与未处理组相比,经去离子水联合超声波处理（W+U）和NaHCO3联合超声波处理（S+U）的各项指标均得到良好改善。S+U处理组的羊肉p H最大、质构参数较优,肌原纤维断裂明显、蛋白结构疏松,促进了羊肉肌动球蛋白的解离; S+U处理组蒸煮损失最低、具有良好的保水效果,剪切力值显著降低。NaHCO3联合超声波对羊肉嫩化效果明显,为进一步改善肉品品质提供科学依据。
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