【摘 要】
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该研究在单因素实验的基础上,利用响应面法优化云南泡小米辣的发酵条件。选定食盐、糖、D-异抗坏血酸钠添加量为因子进行Box-Benhnken实验设计,以综合指标为响应值,建立二次
【机 构】
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曲靖师范学院生物资源与食品工程学院
【基金项目】
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曲靖师范学院校级科研项目(2015QN016).
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该研究在单因素实验的基础上,利用响应面法优化云南泡小米辣的发酵条件。选定食盐、糖、D-异抗坏血酸钠添加量为因子进行Box-Benhnken实验设计,以综合指标为响应值,建立二次多项式回归方程的预测模型对泡小米辣的发酵条件进行预测。结果表明小米辣的最佳发酵条件为:烫漂温度55℃、烫漂时间20min、食盐添加量11%、糖添加量8%、D-异抗坏血酸钠添加量0.09%。测得泡小米辣成品亚硝酸盐含量为1.9mg/kg,总酸含量为1.2g/100g,pH为3.85,总氨基氮含量为8.2mg/kg,感官评分为90.3,
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