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摘 要：啤酒生产过程的控制非常重要，无论是酿造还是包装，做到好的控制是节省时间、节省能源、提高生产效率的关键因素。现就啤酒酿造和包装设备的维护的重要控制点作简要介绍，仅供同仁参考。
关键词：啤酒酿造;包装工序;控制点
正因为啤酒包装是啤酒生产的整个过程中最后且极为重要的一环，不单会直接影响到啤酒外包装的美观，更会对啤酒的内在质量产生消极影响。而这一工序的至关重要性就体现在当这个产品从生产工厂的生产工序中脱离出来后，经过接下来的各种渠道进入到商品流通领域，最后抵达消费者的手里，经消费者品过后进行评价。同时，啤酒与葡萄酒不同，其中两
者在包装过程中的化学反应就有很大的不同，因为在啤酒刚离开酒缸时，还能保有最佳的香味，但当啤酒被灌入后期的瓶子之后，口味便不能再提高，更不用说是整体质量了。相反地，装瓶后的啤酒的口味和整体质量会逐渐下降。所以，在啤酒酿造生产中中尽量控制，且要做好包装设备的维护，才能让啤酒保持其原有的口感和质量有很大意义。
一、啤酒酿造生产中的控制
1、原料控制
对应选用蛋白质含量适中（9%-12%）、溶解良好、焙焦充分的麦芽;新鲜的大米和酒花;
粉碎度方面，麦芽易采用湿式粉碎，加采用干法粉碎，应采用多衰粉碎机，控制好粉碎度，麦芽的谷皮占25%-30%、粗粒占8%-12%、细粒30%-35%以及细粉20%-25%。大米粉碎度则要求更细，避免大分子量物质带人啤酒中。所以无论是大麦还是大米，粉碎度的控制至关重要。
2、pH值控制
控制糖化、糊化、洗糟用水的pH值，啤酒一般糖化的pH控制在5.4-5.6，糊化用水的pH为5.8-6.2，洗糟用水为6.5-6.6，最终麦汁为5.2-5.4，成品啤酒为4.3-4.5。
3、适当使用添加剂
在生产过程中适当使用添加剂如蛋白酶、单宁、硅胶及抗坏血酸等，可有效分散、吸附蛋白质，去除多酚，提高啤酒的非生物稳定性。
4、糖化温度和时间
一般溶解良好的麦芽，蛋白质休止温度控制在50-52℃，时间60min;溶解不好的麦芽，应采用低温35-37℃浸渍，蛋白质分解温度45-48℃，时间80-90分钟。为防止产生淀粉混浊，一定要等碘液呈色结束后方能升温灭酶。
5、过滤工艺
严格控制洗糟水用量，残糖浓度控制在2.0%左右，洗糟水温76-78℃，过高的洗糟水温会使麦皮中多酚物质溶出过多，过低的洗糟水温使醒液粘度升高，影响洗糟效果。
6、充分去除麦汁中的热、冷凝固物
热麦汁在漩涡沉淀槽静置时间应在30-40分钟，会使热凝固物充分沉淀;麦汁满罐24小时和48小时及时排放冷凝固物各一次，或采用浮选技术去除冷凝固物。
7、发酵工艺
严格控制好卫生、温度、压力等，防止酵母自溶，保证合适的酒龄和贮酒温度，酒龄一般控制在20天以上，贮酒温度0-15℃。过滤前将酒液急冷到-1.5℃至-2.0℃，过滤后，尽快灌装。
8、酿造过程氧的控制
酿造过程尽量可能少接触氧，糖化时密闭锅门，适当减少搅拌，降低搅拌速度，防止空气中的氧进人醒液中;过滤时采用CO2备压。
二、啤酒包装设备的维护
1、洗瓶机
运行期间应注意观察，及时处理异常情况;套筒滚子链、进瓶系统、出瓶系统、回程装置的轴，每班加润滑脂一次;链盒驱动轴、万向联轴节等每两班加润滑脂一次;每月刷洗喷管，疏通喷嘴，矫正喷嘴位置;各变速箱每季度检查润滑情况一次;每季度对加热器用高压水枪喷洗一次，对蒸汽管路上污物过滤器和液位探测器清洗一;每半年检查各种链条张紧器，并及时调整。
2、灌装机
要做到每日保養，每周保养和每月保养。每日操作完毕，将瓶盖斗内的瓶盖倒空，并清洗，彻底清洗过滤器排污阀内的纤维滤网，清理进瓶工作台与回转台上的碎玻璃片等，检查回气管、进瓶螺旋、定中环橡胶、压盖机上的托瓶板、酒阀回气管上的反射环以及星轮，如发现问题则应立即排除或更换零部件。每月保养，检查齿形皮带的张紧力是否正常，有否磨损;检查电磁离合器的碳刷，配有电磁离合器的机型;检查齿轮箱、蜗轮箱的油位，排放箱内的冷凝物和沉积物，如发现问题则应立即排除或更换零部件。
3、杀菌机
严格控制杀菌机各温区的温度和时间，符合工艺要求，各温区温差不得超过35℃，啤酒瓶升降温速度以2℃ -3℃ /min为宜，以防温差太大，瓶温骤升骤降，引起啤酒瓶破损裂。定期检查杀菌PU值，经常检查喷嘴疏通与否，每天清洗机体和喷管，每班清洗喷淋水箱滤网2-3次，破玻璃及时清理;为防止酸性水的腐蚀，最好保持喷淋水在微碱性，pH值范围为7.5-8.0，可适当加磷酸钠等碱性盐类。
4、验瓶机
生产前用标准瓶检验验瓶机是否完好，瓶源与生产计划是否一致;验瓶机验过的瓶子应符合工艺要求;班前检查防蝇网、灭蝇灯，保证防蝇、灭蝇设备的完好，生产过程中扶瓶掀起的防蝇网要及时复位;生产过程时刻关注验瓶机剔除各种不合格瓶数字，并按要求分类分开堆放。脏瓶、异形瓶过多无法全检，应停机检查，并及时将异常情况反馈给当班班长。
三、产品储存、销售环节的保障
为防止啤酒商标发霉、掉标、瓶盖生锈，成品酒须储存在室内，露天堆放须盖帆布，下雨后掀开帆布让水汽蒸发。在啤酒发货装车船前应检查敞篷提货车船有无备用帆布，所用帆布应清洁、干燥、不渗漏。胶水贴标后需要有三天以上才能完全干透，刚生产出来的酒销售，浸水后容易脱标，碱性水更容易脱标。要对经销商和促销小姐进行相关培训，确保冰水浸泡过的啤酒先进先出，浸泡啤酒的冰水至少三天更换一次，防止冰水变化。
四、啤酒酿造生产包装的展望
尽管人们对啤酒产品的包装形式有了越来越多的选择，但是对于坚守传统的啤酒行业，啤酒厂商对接受新的啤酒产品包装形式颇为谨慎。其中，最主要的一个顾虑就是消费者是否会接受新的啤酒包装形式。而这不仅仅是啤酒包装行业要解决的技术问题，更加是消费者是否能从内心愿意接受新的啤酒产品包装形式的消费者喜好问题。因为传统的玻璃瓶装啤酒，乃至于人们觥筹交错之间，啤酒瓶之间相互碰撞的叮当脆响都在消费者心里对于啤酒产品作为啤酒的认可留下了深刻的烙印。而不管何种形式的啤酒产品包装形式，只要得到消费者的接受和认可，包装就是成功的包装，在此基础上啤酒产品包装才能成为企业或者酿造者与消费者沟通的桥梁，或者实现企业社会责任的载体。此外，啤酒酿造从头到尾是一门艺术，而啤酒的包装承着将啤酒酿造这门艺术传递给消费者的重任。毋庸置疑，啤酒包装本身也是一门美轮美奂的艺术。而对于庞大的现代啤酒工业，由于啤酒产品包装设备投资较大，更新换代较慢，故而啤酒产品包装的置换缓慢，不可能一蹴而就。因此，未来几年全球啤酒包装市场，玻璃、塑料、纸板、金属仍将是啤酒产品包装的主要形式。而其他的创新形式，随着啤酒的绿色包装技术的完善及技术瓶颈的克服而使得啤酒产品包装更为环保，逐步推广，从而不断适应消费者的心理需求。
总之，啤酒生产的最后工序就是包装，故包装质量的好坏会直接影响到产品的外在形象。啤酒酿造是一个一丝不苟的过程，容不得有一点的马虎，否则会破坏整个产品的质量，影响业绩。因而，对啤酒酿造生产中控制和包装设备的维护是很有必要的。
参考文献
[1]高尔焕 .啤酒生产的包装质量控制 [J].酿酒，2000，27（3）：67-69.
关键词：啤酒酿造;包装工序;控制点
正因为啤酒包装是啤酒生产的整个过程中最后且极为重要的一环，不单会直接影响到啤酒外包装的美观，更会对啤酒的内在质量产生消极影响。而这一工序的至关重要性就体现在当这个产品从生产工厂的生产工序中脱离出来后，经过接下来的各种渠道进入到商品流通领域，最后抵达消费者的手里，经消费者品过后进行评价。同时，啤酒与葡萄酒不同，其中两
者在包装过程中的化学反应就有很大的不同，因为在啤酒刚离开酒缸时，还能保有最佳的香味，但当啤酒被灌入后期的瓶子之后，口味便不能再提高，更不用说是整体质量了。相反地，装瓶后的啤酒的口味和整体质量会逐渐下降。所以，在啤酒酿造生产中中尽量控制，且要做好包装设备的维护，才能让啤酒保持其原有的口感和质量有很大意义。
一、啤酒酿造生产中的控制
1、原料控制
对应选用蛋白质含量适中（9%-12%）、溶解良好、焙焦充分的麦芽;新鲜的大米和酒花;
粉碎度方面，麦芽易采用湿式粉碎，加采用干法粉碎，应采用多衰粉碎机，控制好粉碎度，麦芽的谷皮占25%-30%、粗粒占8%-12%、细粒30%-35%以及细粉20%-25%。大米粉碎度则要求更细，避免大分子量物质带人啤酒中。所以无论是大麦还是大米，粉碎度的控制至关重要。
2、pH值控制
控制糖化、糊化、洗糟用水的pH值，啤酒一般糖化的pH控制在5.4-5.6，糊化用水的pH为5.8-6.2，洗糟用水为6.5-6.6，最终麦汁为5.2-5.4，成品啤酒为4.3-4.5。
3、适当使用添加剂
在生产过程中适当使用添加剂如蛋白酶、单宁、硅胶及抗坏血酸等，可有效分散、吸附蛋白质，去除多酚，提高啤酒的非生物稳定性。
4、糖化温度和时间
一般溶解良好的麦芽，蛋白质休止温度控制在50-52℃，时间60min;溶解不好的麦芽，应采用低温35-37℃浸渍，蛋白质分解温度45-48℃，时间80-90分钟。为防止产生淀粉混浊，一定要等碘液呈色结束后方能升温灭酶。
5、过滤工艺
严格控制洗糟水用量，残糖浓度控制在2.0%左右，洗糟水温76-78℃，过高的洗糟水温会使麦皮中多酚物质溶出过多，过低的洗糟水温使醒液粘度升高，影响洗糟效果。
6、充分去除麦汁中的热、冷凝固物
热麦汁在漩涡沉淀槽静置时间应在30-40分钟，会使热凝固物充分沉淀;麦汁满罐24小时和48小时及时排放冷凝固物各一次，或采用浮选技术去除冷凝固物。
7、发酵工艺
严格控制好卫生、温度、压力等，防止酵母自溶，保证合适的酒龄和贮酒温度，酒龄一般控制在20天以上，贮酒温度0-15℃。过滤前将酒液急冷到-1.5℃至-2.0℃，过滤后，尽快灌装。
8、酿造过程氧的控制
酿造过程尽量可能少接触氧，糖化时密闭锅门，适当减少搅拌，降低搅拌速度，防止空气中的氧进人醒液中;过滤时采用CO2备压。
二、啤酒包装设备的维护
1、洗瓶机
运行期间应注意观察，及时处理异常情况;套筒滚子链、进瓶系统、出瓶系统、回程装置的轴，每班加润滑脂一次;链盒驱动轴、万向联轴节等每两班加润滑脂一次;每月刷洗喷管，疏通喷嘴，矫正喷嘴位置;各变速箱每季度检查润滑情况一次;每季度对加热器用高压水枪喷洗一次，对蒸汽管路上污物过滤器和液位探测器清洗一;每半年检查各种链条张紧器，并及时调整。
2、灌装机
要做到每日保養，每周保养和每月保养。每日操作完毕，将瓶盖斗内的瓶盖倒空，并清洗，彻底清洗过滤器排污阀内的纤维滤网，清理进瓶工作台与回转台上的碎玻璃片等，检查回气管、进瓶螺旋、定中环橡胶、压盖机上的托瓶板、酒阀回气管上的反射环以及星轮，如发现问题则应立即排除或更换零部件。每月保养，检查齿形皮带的张紧力是否正常，有否磨损;检查电磁离合器的碳刷，配有电磁离合器的机型;检查齿轮箱、蜗轮箱的油位，排放箱内的冷凝物和沉积物，如发现问题则应立即排除或更换零部件。
3、杀菌机
严格控制杀菌机各温区的温度和时间，符合工艺要求，各温区温差不得超过35℃，啤酒瓶升降温速度以2℃ -3℃ /min为宜，以防温差太大，瓶温骤升骤降，引起啤酒瓶破损裂。定期检查杀菌PU值，经常检查喷嘴疏通与否，每天清洗机体和喷管，每班清洗喷淋水箱滤网2-3次，破玻璃及时清理;为防止酸性水的腐蚀，最好保持喷淋水在微碱性，pH值范围为7.5-8.0，可适当加磷酸钠等碱性盐类。
4、验瓶机
生产前用标准瓶检验验瓶机是否完好，瓶源与生产计划是否一致;验瓶机验过的瓶子应符合工艺要求;班前检查防蝇网、灭蝇灯，保证防蝇、灭蝇设备的完好，生产过程中扶瓶掀起的防蝇网要及时复位;生产过程时刻关注验瓶机剔除各种不合格瓶数字，并按要求分类分开堆放。脏瓶、异形瓶过多无法全检，应停机检查，并及时将异常情况反馈给当班班长。
三、产品储存、销售环节的保障
为防止啤酒商标发霉、掉标、瓶盖生锈，成品酒须储存在室内，露天堆放须盖帆布，下雨后掀开帆布让水汽蒸发。在啤酒发货装车船前应检查敞篷提货车船有无备用帆布，所用帆布应清洁、干燥、不渗漏。胶水贴标后需要有三天以上才能完全干透，刚生产出来的酒销售，浸水后容易脱标，碱性水更容易脱标。要对经销商和促销小姐进行相关培训，确保冰水浸泡过的啤酒先进先出，浸泡啤酒的冰水至少三天更换一次，防止冰水变化。
四、啤酒酿造生产包装的展望
尽管人们对啤酒产品的包装形式有了越来越多的选择，但是对于坚守传统的啤酒行业，啤酒厂商对接受新的啤酒产品包装形式颇为谨慎。其中，最主要的一个顾虑就是消费者是否会接受新的啤酒包装形式。而这不仅仅是啤酒包装行业要解决的技术问题，更加是消费者是否能从内心愿意接受新的啤酒产品包装形式的消费者喜好问题。因为传统的玻璃瓶装啤酒，乃至于人们觥筹交错之间，啤酒瓶之间相互碰撞的叮当脆响都在消费者心里对于啤酒产品作为啤酒的认可留下了深刻的烙印。而不管何种形式的啤酒产品包装形式，只要得到消费者的接受和认可，包装就是成功的包装，在此基础上啤酒产品包装才能成为企业或者酿造者与消费者沟通的桥梁，或者实现企业社会责任的载体。此外，啤酒酿造从头到尾是一门艺术，而啤酒的包装承着将啤酒酿造这门艺术传递给消费者的重任。毋庸置疑，啤酒包装本身也是一门美轮美奂的艺术。而对于庞大的现代啤酒工业，由于啤酒产品包装设备投资较大，更新换代较慢，故而啤酒产品包装的置换缓慢，不可能一蹴而就。因此，未来几年全球啤酒包装市场，玻璃、塑料、纸板、金属仍将是啤酒产品包装的主要形式。而其他的创新形式，随着啤酒的绿色包装技术的完善及技术瓶颈的克服而使得啤酒产品包装更为环保，逐步推广，从而不断适应消费者的心理需求。
总之，啤酒生产的最后工序就是包装，故包装质量的好坏会直接影响到产品的外在形象。啤酒酿造是一个一丝不苟的过程，容不得有一点的马虎，否则会破坏整个产品的质量，影响业绩。因而，对啤酒酿造生产中控制和包装设备的维护是很有必要的。
参考文献
[1]高尔焕 .啤酒生产的包装质量控制 [J].酿酒，2000，27（3）：67-69.