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为研究复合保水剂和超高压对小包装生鲜羊肉品质的影响，选用三种常用保水剂：焦磷酸钠（sPP）、三聚磷酸钠（sTP）和大豆分离蛋白（SPI）。在单因素实验的基础上，以不同的保水剂-压力组合测定生鲜羊肉失水率的变化，采用响应面实验设计法，综合羊肉的感官品质，得到优化后保水剂-压力最佳组合为：SPP0．20％、STP0．25％、SPI为5．00％、压力200MPa，生鲜羊肉产品的失水率为0．57％。该模型为超高压处理的生鲜肉品品质研究提供了一定的依据。