【摘 要】
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以花蟹酶解液为原料，通过均匀设计实验法，结合感官评价方法，优化美拉德反应型蟹味香精的最佳配方及制备条件，并采用固相微萃取气质联用技术（sPME—GC—MS）研究反应前后的挥发性风味
【机 构】
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浙江省农业科学院食品科学研究所,宁波市鄞州三丰可味食品有限公司
【基金项目】
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宁波市农业重大重点项目（2013C11006）.
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以花蟹酶解液为原料，通过均匀设计实验法，结合感官评价方法，优化美拉德反应型蟹味香精的最佳配方及制备条件，并采用固相微萃取气质联用技术（sPME—GC—MS）研究反应前后的挥发性风味物质组成。研究结果表明，美拉德反应最佳参数为：以花蟹酶解液为基准，分别添加葡萄糖6．7％，木糖210％，甘氨酸0．6％，精氨酸2．2％，牛磺酸0．1％，硫胺素1．4％；反应温度101℃，时间33min，pH7．5。所得反应产物呈均一的红褐色，且香气浓郁，特征风味明显，鲜味醇厚。从花蟹酶解液和反应产物中分别检测出24种和43种风味
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