【摘 要】
：
为比较分析川式和韩式两种特色烧烤酱部分感官指标和挥发性特征风味,实验采用感官评价、电子鼻、色差仪和气质联用仪(GC-MS)等进行检测分析与比较.结果表明,川式烧烤酱的感官得分较高,但两者感官评分差异不大;电子鼻结果显示两种烧烤酱的总体风味差异不显著;色差计结果显示韩式烧烤酱的L*值、b*值较高,而川式烧烤酱的a*值较高,且均存在显著性差异;GC-MS表明,两种烧烤酱样品中共检测出60种风味物质,其中川式53种、韩式41种,共有成分34种,其中28种共有成分的相对含量存在明显差异,可能引起两种烧烤酱风味的差
【机 构】
：
四川旅游学院烹饪科学四川省高等学校重点实验室,成都 610100
论文部分内容阅读
为比较分析川式和韩式两种特色烧烤酱部分感官指标和挥发性特征风味,实验采用感官评价、电子鼻、色差仪和气质联用仪(GC-MS)等进行检测分析与比较.结果表明,川式烧烤酱的感官得分较高,但两者感官评分差异不大;电子鼻结果显示两种烧烤酱的总体风味差异不显著;色差计结果显示韩式烧烤酱的L*值、b*值较高,而川式烧烤酱的a*值较高,且均存在显著性差异;GC-MS表明,两种烧烤酱样品中共检测出60种风味物质,其中川式53种、韩式41种,共有成分34种,其中28种共有成分的相对含量存在明显差异,可能引起两种烧烤酱风味的差异.川式烧烤酱的挥发性特征风味共有7种,这些成分大多来自于郫县豆瓣、红油豆瓣酱和豆豉油制辣椒等配料,而韩式烧烤酱的挥发性特征风味共有19种,这些成分可能与韩式烧烤酱中的大蒜、洋葱等原料有关.该实验对两种烧烤酱的挥发性特征风味进行定性与定量描述,以及对其风味差异物质做辨别,以期为川式、韩式烧烤酱研发的必要性做理论支撑.
其他文献
孕妇的营养状况会受到多种因素的影响.在我们生活水平大幅提升的今天,食物消费对于绝大多数家庭来说,首要的考虑因素已不是价格.但不可否认的是,仍有一些人因为营养不均衡,某些营养素不足或过量,而导致疾病.这一隋况如果发生在孕妇身上,将严重影响母婴健康.以下内容能帮助准妈妈们做好饮食搭配,顺利迎接宝宝的降生.
从妊娠到婴儿出生后2年是通过营养干预预防婴儿成年后慢性病的机遇期.这意味着,妈妈从怀孕开始的营养状态,对于宝宝未来长大成人后的健康情况,具有举足轻重的影响.rn孕妇营养的三个重要性rn1.孕期妇女通过胎盘转运供给胎儿生长发育所需的全部营养.经过约280天,将一个受精卵孕育成体重达到或超过3公斤的新生儿.与同龄妇女相比,孕期女性需要更多的营养素.
合理的饮食结构不仅能够满足机体的生理需要,还有利于皮肤的健康,也就是人们常说的“好皮肤吃出来”.rn人体需要的营养物质rn人体需要42种以上营养物质,包括蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生素、矿物质、膳食纤维和水.每天进食要保证三大营养素的合理比例,即碳水化合物所含热量占总摄入食物热量的60％～70％,蛋白质所含热量占总摄入食物热量的10％～15％,脂肪所含热量占总摄入食物热量的20％～25％.
采用水提法和醇提法对花椒和辣椒的活性物质进行提取,考察了花椒和辣椒单独和联合使用对亚硝酸盐(NO2-·)、DPPH·和ABTS+·的清除作用,并采用Chou-Talalay联合指数法评价其协同效果.结果显示:在NO2-·、DPPH·、ABTS+·清除体系中,花椒-辣椒联合水提物和醇提物的IC50值分别为308.41,224.56,54.44,33.93,346.56,200.36 μg/mL,显著低于花椒和辣椒单独使用的IC50值.联合指数(CI)表明,清除率从20％到95％,花椒-辣椒水提物和醇提物的C
氧化三甲胺(Trimethylamine N-oxide,TMAO)是水产品中的一种天然鲜味成分,但在不同条件的影响下也会分解为有害物质,对人体健康造成影响.为研究鱿鱼上清液在热处理过程中TMAO的降解对氨基酸和还原糖的影响,测定了反应前后鱿鱼上清液中甲醛(Formaldehyde,FA)、二甲胺(Dimethylamine,DMA)、三甲胺(Trimethylamine,TMA)以及氨基酸和还原糖含量的变化.结果显示:加热时间越长,鱿鱼上清液中的TMAO分解速度越快,相应的FA、DMA和TMA生成量越多
目的 探讨大动脉粥样硬化性和小动脉闭塞性脑卒中患者急性期外周血中T淋巴细胞亚群分布的差异.方法 研究连续纳入了2019年4月至2020年6月就诊于首都医科大学宣武医院的急性缺血性脑卒中患者40例.患者发病到医院就诊时间均≤7 d,根据缺血性脑卒中TOAST分型,分为大动脉粥样硬化性卒中组(n=24)和小动脉闭塞性卒中组(n=16).所有患者在接受规范化治疗前采集外周血,用流式细胞仪检测外周血中CD3+T细胞、CD3+CD4+T细胞、CD3+CD8+T细胞以及CD3+CD4-CD8-T细胞等T细胞亚群的分布
对待食物的态度,不仅很大程度上决定了我们的生活方式,也于日复一日中对人体的健康状况产生莫大的影响.有人算过一笔账:一个寿命为70岁的人,一生含水在内的饮食重量可高达50吨.这一数字准确与否尚且不论,但可以肯定的是,吃饭这件小事儿足以对健康这件大事产生举足轻重的影响——除了影响我们生命的长度,也影响生命的质量.
除了1型糖尿病和2型糖尿病之外,特殊人群——孕妇中发生的高血糖症即妊娠期糖尿病也应引起大家注意,尤其是已经怀孕和准备怀孕的女性朋友更应高度重视.妊娠期糖尿病不仅影响母体健康,对宝宝的健康也有深远的影响.因此,孕妇合理饮食,积极防治妊娠期糖尿病十分重要.
作为药食同源的青刺果因具有抗氧化、提高免疫力等生物活性已被人们长期食用,但建立一种操作简单、提取率高且提取物生物活性强的提取方法仍是青刺果当前亟需解决的问题.该研究利用水酶法结合超声波技术处理胶体磨制得的青刺果样液,在单因素实验的基础上结合响应面法优化提取工艺,并对提取物进行抗氧化活性评价及成分分析.结果表明,采用5％的青刺果溶液加入2 g的中性蛋白酶,对青刺果中抗氧化活性成分的提取效果较好.利用响应面法优化后,当水酶法的酶解温度为57℃、超声时间为26 s、功率为120 W时得到的提取物对DPPH·的清
将乳清加入原料乳中制作乳清奶酪,并以未添加乳清的奶酪作为对照,对两种奶酪成熟过程中蛋白质降解等品质特性进行检测分析,结果表明:两种奶酪成熟期间p H值均下降,蛋白质含量均不断降低,水分活度不断下降,L*值下降,b*值先下降后小幅度上升,pH 4.6 SN和12％TCA-SN含量不断上升.但整个成熟过程中乳清奶酪的pH更低,乳清奶酪的蛋白质含量高于对照奶酪,乳清奶酪的水分活度高于对照奶酪,乳清奶酪的L*值、b* 值均高于对照奶酪(P＜0.05),乳清奶酪的pH 4.6 SN和12％TCA-SN含量高于对照奶