豬大腸算是個重口味的食材，愛它者趨之若騖，恨它者躲之不及。吃飯時想噁心一下女朋友，就常常會問她要不要來盤豬大腸刺身，往往都會惹來一頓臭罵，可見它的威力有多大。
　　朋友趙建出了名愛吃大腸，出去吃飯基本必點一道大腸菜餚。有次一起去他老家福鼎玩，他神情激動地告訴我說有家餐館的大腸煲特別好吃，一定要去嚐嚐。我們就跟隨他去了個相熟的小館子，不一會大腸煲上來了，熱氣騰騰，香氣四溢，他先嚐了一口，笑容馬上凝固了，面色凝重地把老闆叫來問：「你今天這大腸怎麼洗的呀？」滿臉的指責。老闆一聽很緊張，委屈地說：「我們洗得很乾淨呀。」結果這傢伙一臉埋怨地來了一句：「為甚麼要洗這麼乾淨？一點味道都沒有了。」這才是真正的資深大腸愛好者，愛的就是那股味。
　　一眾人腸菜餚中，當屬魯菜九轉大腸最為有名。相傳，清光緒年間濟南有家.九華樓剑飯莊，是富商杜氏所開。這位掌櫃對「九」字有着特殊的喜愛，甚麼都要取個九數，因此他所開的店鋪都會冠以「九」字。九華樓規模不大，但司廚俱是高手，對烹製豬大腸更是講究，做法也別具一格：先煮、再炸、後燒，出勺入鍋反覆數次，直到燒煨至熟。所用調料除了山東的大蔥、大薑、大蒜外，尚有名貴的中藥材砂仁、肉桂、豆蔻，再佐以醬油、糖、料酒、清湯、香油等慢燒而成。口味甜、酸、苦、鹹兼有，燒成後再撒上香菜末，增添了清香之味。有一次杜氏宴客，酒席上了此菜，眾人品嚐後皆讚不絕口。有一客人說，如此佳餚當取美名，為迎合店主喜「九」之癖，當即取名「九轉大腸」，同座都問是何典故？他說道家煉的丹藥有「九轉仙丹」之名，此美餚可與仙丹媲美，因此謂之「九轉大腸」，舉桌都為之叫絕。從此，九轉大腸之名聲譽日盛，流傳至今。
　　前些年薛哥結婚，與朋友們相約赴濟南參加婚禮，這也是我第一次到濟南。婚禮第二天，大家就到當地一家有名的土菜館品嚐正宗魯菜，嚐過了烤鴨、蔥燒海參、一品豆腐等著名的魯菜，九轉大腸自不可少。擺在白瓷盤中的九轉大腸呈厚厚的一圈圈圓形，看起來紅潤透亮，點綴著些許翠綠色的香菜末。夾一塊放入口中慢嚼，鹹甜適中，醬香濃郁，隱隱透出一點藥材的辛香，肥厚的肉脂感爆口，充滿了脂香卻是肥而不腻，簡直是脂肪愛好者的最佳選擇，此時若是配一杯同樣肥美的波爾多右岸梅洛（Merlot）或是意大利的阿瑪羅尼（Amarone）倒是能相扶相攜，互相提升。回來後每次一想起吃九轉大腸，就會打趣薛哥甚麼時候再結一次婚，大家再赴濟南吃吃魯菜，吃吃九轉大腸。
　　九轉大腸可謂北方豬大腸菜的代表作，它就像山東漢子般渾厚有力，而南方自也不乏各類豬大腸製作的菜餚，如上海名菜草頭圈子，到了南方除了味道清淡溫和一點，連名字也起得含蓄婉約些，不直接叫大腸而稱「圈子」。草頭圈子實際上是兩道菜的合成：生煸草頭和紅燒圈子（豬大腸）。先把炒熟的草頭裝盤，再把紅燒好的圈子擺放中間即可。「草頭」其實就是苜蓿，因豬大腸油脂太多，而草頭是著名的「油抹布」，兩相搭配，草吸腸油脂，腸浸草清香，頓時讓大腸有種「洗淨鉛華，清雅脱俗」的感覺。此菜色澤深紅間綠，分外艷麗。草頭清甜爽口，圈子則是滬菜典型的濃油赤醬口味，酥爛軟熟，兩者相搭，一葷一素，一文一武，猶如孔武有力的漢子擁着個溫婉的江南女子，相得益彰。
　　其實每個豬大腸的愛好者心目中都有一道至尊的大腸菜餚，除了常見的紅燒，還有滷大腸、脆皮大腸、麻辣肥腸、酸菜肥腸……無論怎樣的料理手法，我相信，每個豬大腸的擁躉，都是有膽識的人。
　　卓成曦
　　美食家、飲食專欄作家、紅酒投資人及藝術策展人。精通美食及紅酒文化，食跡遍佈世界各地，時常為了一杯美酒或一份美食而策劃一次旅行。