【摘 要】
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有机酸是白酒的重要呈味物质,也是香味成分的前驱物质。利用气相色谱和高效液相色谱检测出衡水老白干酒中含有乙酸、丙酸、异丁酸、丁酸、异戊酸和乳酸等6种有机酸。经试验在
【机 构】
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河北科技大学生物科学与工程学院,河北衡水老白干酿酒集团
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有机酸是白酒的重要呈味物质,也是香味成分的前驱物质。利用气相色谱和高效液相色谱检测出衡水老白干酒中含有乙酸、丙酸、异丁酸、丁酸、异戊酸和乳酸等6种有机酸。经试验在大曲、酒醅中分离得到69株产酸菌,其中具有代表性的醋酸菌1株,乳酸菌4株,丙酸菌2株。对其中一株主要产酸菌进行了16S r DNA鉴定为食窦魏斯氏菌(Weissella cibaria),并对其的产酸特性进行初步研究,结果表明,在初始p H值6.5,接种量7%,温度32℃,培养36 h时乳酸产量最高,为7.12 mg/m L。
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