【摘 要】
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通过对凉拌面皮原料进行处理,在保证口感的前提下,以100℃热水中烫制面皮、绿豆芽3 min,胡萝卜去皮处理,检测了凉拌面皮的主料及成品的细菌菌落总数、假单胞菌数、葡萄球菌数、乳酸菌数及肠杆菌数;通过计算减菌率确定改进配方;对凉拌面皮成品4℃冷藏,观察菌群变化拟定其保质期.结果表明:凉拌面皮基础配方成品细菌菌落总数为2.3×103 CFU/g,其中68.0％来自胡萝卜,26.2％来自豆芽,5.8％来自面皮;改进成品的菌落总数为4.1×102 CFU/g,减菌率为82.2％;4℃环境下冷藏成品的保质期由4 d
【机 构】
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扬州大学 旅游烹饪学院,江苏扬州 225127
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通过对凉拌面皮原料进行处理,在保证口感的前提下,以100℃热水中烫制面皮、绿豆芽3 min,胡萝卜去皮处理,检测了凉拌面皮的主料及成品的细菌菌落总数、假单胞菌数、葡萄球菌数、乳酸菌数及肠杆菌数;通过计算减菌率确定改进配方;对凉拌面皮成品4℃冷藏,观察菌群变化拟定其保质期.结果表明:凉拌面皮基础配方成品细菌菌落总数为2.3×103 CFU/g,其中68.0％来自胡萝卜,26.2％来自豆芽,5.8％来自面皮;改进成品的菌落总数为4.1×102 CFU/g,减菌率为82.2％;4℃环境下冷藏成品的保质期由4 d延长至5 d,说明热烫及去皮处理对凉拌面皮的安全保鲜具有现实指导意义.
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