【摘 要】
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评价坛紫菜和条斑紫菜的风味特征,采用电子舌、气相色谱-离子迁移谱仪并结合呈味物质的检测分析2种紫菜在滋味和气味方面的差异。结果表明,坛紫菜的鲜味、鲜味回味、苦味和涩
【机 构】
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中国水产科学研究院黄海水产研究所,青岛海洋科学与技术试点国家实验室海洋药物与生物制品功能实验室,大连工业大学海洋食品精深加工关键技术省部共建协同创新中心
【基金项目】
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现代农业产业技术体系建设专项(CARS-50),中国水产科学研究院黄海水产研究所基本科研业务费项目(20603022018028)。
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评价坛紫菜和条斑紫菜的风味特征,采用电子舌、气相色谱-离子迁移谱仪并结合呈味物质的检测分析2种紫菜在滋味和气味方面的差异。结果表明,坛紫菜的鲜味、鲜味回味、苦味和涩味的强度值显著高于条斑紫菜,这与游离氨基酸、呈味核苷酸以及味精当量的分析结果基本一致。采用气相色谱-离子迁移谱仪可以从紫菜中分离并鉴定出36种挥发性成分。条斑紫菜气味物质的总体含量更高,其中氧化芳樟醇、正己醇、丁内酯、苯乙醛、壬醛等是含量较高的挥发性成分。饱和醇类、酮类和酯类化合物的阈值一般较高,对紫菜的气味贡献小,苯乙醛、壬醛等醛类化合物阈值
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