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以浓缩乳清蛋白为原料,选择碱性蛋白酶(Alcalase)水解乳清蛋白。分析了pH、温度、酶和底物比(E/S)和反应时间等因素对乳清蛋白水解的影响。通过响应面法分析,确定了碱性蛋白酶(Alcalase)酶解乳清蛋白的最佳水解条件为:pH 8.5、反应温度55℃、酶和底物比0.05。水解3.0 h,水解度为19.34%。