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分别用棕榈调和油、菜籽油与大豆油3种油脂来进行油条煎炸实验,每次结束后各取油样1份,分别检测其酸价、过氧化值、黏度、颜色、脂肪酸、反式脂肪酸及VE等变化。结果表明,3种油脂随煎炸次数的增多,油脂的酸价、过氧化值、反式脂肪酸含量升高、VE的含量下降,但没有显著性差异,对油条品质也没有明显的影响。
3种食用油在油条煎炸过程中的品质变化比较
【摘 要】
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分别用棕榈调和油、菜籽油与大豆油3种油脂来进行油条煎炸实验,每次结束后各取油样1份,分别检测其酸价、过氧化值、黏度、颜色、脂肪酸、反式脂肪酸及VE等变化。结果表明,3种
【机 构】
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扬州大学旅游烹饪学院,丰益（上海）生物技术研发中心有限公司
【出 处】
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食品科学
【发表日期】
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2013年22期
【基金项目】
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国家自然科学基金面上项目(60975056)
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