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如果在网上发一个帖子，问说厦门哪一家大排档最好味，很快就能得到一堆跟贴，有人介绍这家，就有人回复说这家太差，再顺便推荐一家，然后又有人跳出来反驳，然后推荐自己喜欢的一家。如此这般，你最终会发现，竟然没有一家是最烂的，反之也就是说也并没有一家是最优的。
认真回想，也的确很难对大排档分出优良中差，因为这排档风味本就是厦门最平常的市井味，可以说厦门每个主妇都能做的家常料理，如果连主妇的水准也不具备，就要来开餐馆，那真就太逞强了。
大排档其实最初只是为厦门人提供一个喝酒去处，而不是提供一个改善饮食的去处，所以即使口味平凡，只要人气好，仍可以招徕生意。因为喝酒就图一个气氛，热闹、嘈杂最好，酒酣耳热之后，隔桌喊几手酒拳最过瘾，如果周围冷清，那还真叫人喊不开嗓呢。
大排档有两个特点。首先，肯定是海鲜主打，厦门近海，除6月禁渔期之外，一年都有各种海鲜可尝。市面上的海鲜，有本港的，也有外港的。本港以黄翅鱼、黄花鱼、叶子鱼、梭子鱼、带鱼等常见，还有各种贝壳，冬季有蟹类和虾姑（濑尿虾）。后来人们口味需求增加，排档里也增加了许多外港鱼类。每个排档几乎都以张铺满碎冰的台面，用来陈列当天供应的各种海味。
排档的第二个特点，是简陋混乱。大排档价格亲民，环境自然不够优质，能有店面的就算不错，有许多安营扎寨在旧厂房，更有由民居改造成营业场所。而排档的混乱，更是去前就要有接受的决心，被漏菜或上错菜时常可遇。厦大附近有家开在工厂旧地的排档，生意兴隆得很，但点菜的老板娘是典型的农妇，声势很大，可是全不干练。有架势，可是没功力，被她点菜必错无疑。每回被误了菜，想回头找她理论，却会被她一脸“我很忙，不要来乱”的表情挡开，又好笑又好气，明明这不是忙，是乱啊！
排档真正是生动的市民文化写照，大可边以味觉认识这个地方，又可从旁观看各种人的性格，运气的话还能遇到好笑的事情，嬉笑怒骂间让你了解——厦门也不是只有文艺腔的。
如果在网上发一个帖子，问说厦门哪一家大排档最好味，很快就能得到一堆跟贴，有人介绍这家，就有人回复说这家太差，再顺便推荐一家，然后又有人跳出来反驳，然后推荐自己喜欢的一家。如此这般，你最终会发现，竟然没有一家是最烂的，反之也就是说也并没有一家是最优的。
认真回想，也的确很难对大排档分出了优良中差，因为这排档风味本就是厦门最平常的市井味，可以说厦门每个主妇都能做的家常料理，如果连主妇的水准也不具备，就要来开餐馆，那真就太逞强了。
大排档其实最初只是为厦门人提供一个喝酒去处，而不是提供一个改善饮食的去处，所以即使口味平凡，只要人气好，仍可以招徕生意。因为喝酒就涂一个气氛，热闹、嘈杂最好，酒酣耳热之后，隔桌喊几手酒拳最过瘾，如果周围冷清，那还真叫人喊不开嗓呢。
大排档有两个特点。首先，肯定是海鲜主打，厦门近海，除6月禁渔期之外，一年都有各种海鲜可尝。市面上的海鲜，有本港的，也有外港的。本港以黄翅鱼、黄花鱼、叶子鱼、梭子鱼、带鱼等常见，还有各种贝壳，冬季有蟹类和虾姑（濑尿虾）。后来人们口味需求增加，排档里也增加了许多外港鱼类。每个排档几乎都以张铺满碎冰的台面，用来陈列当天供应的各种海味。
排档的第二个特点，是简陋混乱。大排档价格亲民，环境自然不够优质，能有店面的就算不错，有许多安营扎寨在旧厂房，更有由民居改造成营业场所。而排档的混乱，更是去前就要有接受的决心，被漏菜或上错菜时常可遇。厦大附近有家开在工厂旧地的排档，生意兴隆得很，但点菜的老板娘是典型的农妇，声势很大，可是全不干练。有驾驶，可是没功力，被她点菜必错无疑。每回被误了菜，想回头找她理论，却会被她一脸“我很忙，不要来乱”的表情挡开，又好笑又好气，明明这不是忙，是乱啊！
排档真正是生动的市民文化写照，大可边以味觉认识这个地方，又可从旁观看各种人的性格，运气的话海能遇到好笑的事情，嬉笑怒骂间让你了解——厦门也不是只有文艺腔的。
酱油水
酱油水是厦门餐桌最常见的海鲜料理方法，只适合新鲜的海鱼，因为这种做法最考验海鲜的鲜甜。所以，大多排挡、酒楼，如果海味新鲜，店家会极力推荐顾客点酱油水煮鱼。酱油水中的关键是酱油，浓淡要适合，咸甜要正好。至于各家的酱油水做法无外乎两种，一种是先煎鱼，再放酱油水；另外一种，则是先将酱油水入锅，再放入鱼。此外酱油水里再加姜，起锅后撒点红色的辣椒丝和青翠的蒜苗、香葱。
常见菜式：酱油水杂鱼
干煎
干煎的特点是香酥，通常抹了盐，稍待一会再如果煎熟即可。
常见菜式：干煎黄翅、干煎金线鱼等
炸
海鲜裹粉后用热油炸熟，酥脆可口，也是简单平凡的料理方式。
常见菜式：海蛎炸
清蒸
切些姜丝、葱段，与杀洗干净的新鲜海鱼一同蒸熟，再淋上爆香过的各种风味勾芡，是另一尝鲜的好方式。
常见菜式：清蒸鲈鱼、清蒸石斑、粉丝蒸扇贝
白灼
鲜甜的章鱼或虾，放入滚水中快速捞熟后立刻上桌，佐以芥末酱油或姜丝酱油或任何自调酱料，清爽得令人很难住口。常见各种海螺也都以白灼方式料理。
常见菜式：白灼章鱼、白灼虾、白灼血蛤等
认真回想，也的确很难对大排档分出优良中差，因为这排档风味本就是厦门最平常的市井味，可以说厦门每个主妇都能做的家常料理，如果连主妇的水准也不具备，就要来开餐馆，那真就太逞强了。
大排档其实最初只是为厦门人提供一个喝酒去处，而不是提供一个改善饮食的去处，所以即使口味平凡，只要人气好，仍可以招徕生意。因为喝酒就图一个气氛，热闹、嘈杂最好，酒酣耳热之后，隔桌喊几手酒拳最过瘾，如果周围冷清，那还真叫人喊不开嗓呢。
大排档有两个特点。首先，肯定是海鲜主打，厦门近海，除6月禁渔期之外，一年都有各种海鲜可尝。市面上的海鲜，有本港的，也有外港的。本港以黄翅鱼、黄花鱼、叶子鱼、梭子鱼、带鱼等常见，还有各种贝壳，冬季有蟹类和虾姑（濑尿虾）。后来人们口味需求增加，排档里也增加了许多外港鱼类。每个排档几乎都以张铺满碎冰的台面，用来陈列当天供应的各种海味。
排档的第二个特点，是简陋混乱。大排档价格亲民，环境自然不够优质，能有店面的就算不错，有许多安营扎寨在旧厂房，更有由民居改造成营业场所。而排档的混乱，更是去前就要有接受的决心，被漏菜或上错菜时常可遇。厦大附近有家开在工厂旧地的排档，生意兴隆得很，但点菜的老板娘是典型的农妇，声势很大，可是全不干练。有架势，可是没功力，被她点菜必错无疑。每回被误了菜，想回头找她理论，却会被她一脸“我很忙，不要来乱”的表情挡开，又好笑又好气，明明这不是忙，是乱啊！
排档真正是生动的市民文化写照，大可边以味觉认识这个地方，又可从旁观看各种人的性格，运气的话还能遇到好笑的事情，嬉笑怒骂间让你了解——厦门也不是只有文艺腔的。
如果在网上发一个帖子，问说厦门哪一家大排档最好味，很快就能得到一堆跟贴，有人介绍这家，就有人回复说这家太差，再顺便推荐一家，然后又有人跳出来反驳，然后推荐自己喜欢的一家。如此这般，你最终会发现，竟然没有一家是最烂的，反之也就是说也并没有一家是最优的。
认真回想，也的确很难对大排档分出了优良中差，因为这排档风味本就是厦门最平常的市井味，可以说厦门每个主妇都能做的家常料理，如果连主妇的水准也不具备，就要来开餐馆，那真就太逞强了。
大排档其实最初只是为厦门人提供一个喝酒去处，而不是提供一个改善饮食的去处，所以即使口味平凡，只要人气好，仍可以招徕生意。因为喝酒就涂一个气氛，热闹、嘈杂最好，酒酣耳热之后，隔桌喊几手酒拳最过瘾，如果周围冷清，那还真叫人喊不开嗓呢。
大排档有两个特点。首先，肯定是海鲜主打，厦门近海，除6月禁渔期之外，一年都有各种海鲜可尝。市面上的海鲜，有本港的，也有外港的。本港以黄翅鱼、黄花鱼、叶子鱼、梭子鱼、带鱼等常见，还有各种贝壳，冬季有蟹类和虾姑（濑尿虾）。后来人们口味需求增加，排档里也增加了许多外港鱼类。每个排档几乎都以张铺满碎冰的台面，用来陈列当天供应的各种海味。
排档的第二个特点，是简陋混乱。大排档价格亲民，环境自然不够优质，能有店面的就算不错，有许多安营扎寨在旧厂房，更有由民居改造成营业场所。而排档的混乱，更是去前就要有接受的决心，被漏菜或上错菜时常可遇。厦大附近有家开在工厂旧地的排档，生意兴隆得很，但点菜的老板娘是典型的农妇，声势很大，可是全不干练。有驾驶，可是没功力，被她点菜必错无疑。每回被误了菜，想回头找她理论，却会被她一脸“我很忙，不要来乱”的表情挡开，又好笑又好气，明明这不是忙，是乱啊！
排档真正是生动的市民文化写照，大可边以味觉认识这个地方，又可从旁观看各种人的性格，运气的话海能遇到好笑的事情，嬉笑怒骂间让你了解——厦门也不是只有文艺腔的。
酱油水
酱油水是厦门餐桌最常见的海鲜料理方法，只适合新鲜的海鱼，因为这种做法最考验海鲜的鲜甜。所以，大多排挡、酒楼，如果海味新鲜，店家会极力推荐顾客点酱油水煮鱼。酱油水中的关键是酱油，浓淡要适合，咸甜要正好。至于各家的酱油水做法无外乎两种，一种是先煎鱼，再放酱油水；另外一种，则是先将酱油水入锅，再放入鱼。此外酱油水里再加姜，起锅后撒点红色的辣椒丝和青翠的蒜苗、香葱。
常见菜式：酱油水杂鱼
干煎
干煎的特点是香酥，通常抹了盐，稍待一会再如果煎熟即可。
常见菜式：干煎黄翅、干煎金线鱼等
炸
海鲜裹粉后用热油炸熟，酥脆可口，也是简单平凡的料理方式。
常见菜式：海蛎炸
清蒸
切些姜丝、葱段，与杀洗干净的新鲜海鱼一同蒸熟，再淋上爆香过的各种风味勾芡，是另一尝鲜的好方式。
常见菜式：清蒸鲈鱼、清蒸石斑、粉丝蒸扇贝
白灼
鲜甜的章鱼或虾，放入滚水中快速捞熟后立刻上桌，佐以芥末酱油或姜丝酱油或任何自调酱料，清爽得令人很难住口。常见各种海螺也都以白灼方式料理。
常见菜式：白灼章鱼、白灼虾、白灼血蛤等