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摘 要：随着生活水平的提高，人们对食品安全的关注度越来越高。而食品的风味对于人们的选择以及消费也起着至关重要的作用，并且在食品的生产过程中，企业为了提高食品的香气以及特有的风味，往往会加入天然或人工合成的食用香精香料来达到目的。文章就食用香精香料的现状展开探讨，进一步分析其在工业文明以及人们的日常生活中的应用，并对其未来的发展趋势进行了合理的展望。
关键词：食用香精香料;现状;发展趋势
引言
香料是从带香物质中提取或以人工合成方法得到的致香物质的总称，是一种可以嗅出来或是咀嚼出来的一种香料，可用来调配香精的原料。香精是经过特定的比例调制而成的香料混合物。食品的香味可谓是食品的灵魂，食用香精香料的使用给制造食品的香味提供了条件。而香精香料已经广泛的应用到我们的生活当中，它对于改善食品质量，降低生产成本，增加食品的色香味起着非常重要的作用，同时，也提高了人们的生活品味。随着食品工业和香料工业的快速發展，食用香精香料的安全性评价也面临着巨大挑战。
一、食用香精香料的特点
食用香精香料的种类繁多，结构复杂。目前已经发现的食品中存在的香味物质有1万多种，其中国际上允许食用的香料品种就多达2600多种。不仅如此，随着食品工业和香料工业的发展，这一数目还在不断的增加。产品的多样性和复杂性给食用香料的安全性评价带来了巨大的挑战。当前，我国食用香精香料的应用非常广泛，在加工食品中，离不开食用香精香料，尤其在饮料冷饮、肉类加工食品、甜味品等食品的加工方面，食用香精香料更是必不可少。由于食用香精香料的适用范围越来越广，其安全性的影响也日益增大。然而一般食用香精香料的使用量较低，这一特点使其不同于其他常用的食品添加剂，如防腐剂、色素等。食用香精香料一致被认为是一种“自我限量”的添加物，它的添加量往往受到消费者的接受程度的控制，一般情况下不会出现超量使用的问题，因而其安全性问题更加容易被人所忽视，人们对食品香精香料安全性问题的重视远远低于色素、防腐剂等其他添加剂。但是，随着食品工业的发展，人们的食物结构发生了巨大变化，自给型食品消费比重逐年下降，一些方便、休闲的新型加工食品的消费量逐年增长。因此有必要比过去更加严格的控制香精香料的应用，并加深对于食用香精香料安全性的研究。
二、食用香精香料存在的安全性问题
（一）原材料的安全性问题
食用香精香料的原材料是影响其安全性的最主要因素之一。香料的生产绝不能使用未经许可的品种，更不能使用化工原料的香料单体来替代食品级香料，以降低成本或提高产品的留香效果。然而，一些不法生产者为了谋取暴利，采用伪劣原料或非食品级的原料进行生产致使食用香精香料的安全性问题日益凸显，成为制约食用香精香料发展和推广的首要问题。
（二）加工工艺的安全性问题
加工工艺是影响食用香精香料安全性的又一可能因素。目前，对食品中丙烯酰胺形成机制的研究并没有确切结论，然而由氨基酸和还原糖在高温加热条件下通过美拉德反应生成丙烯酰胺这一反应机理已经得到了确认。对于肉味香精来说，热反应是制备香精的重要加工工艺，但是对于绝大部分热反应型香精的安全性评价以及各种成分的毒性分析数据却很少，因而热反应类香精在生产过程中是否有可能生成丙烯酰胺以及其中丙烯酰胺的含量等问题还需要学者进行进一步的研究。对于一些以肉类为原料制备得到的热加工型肉类香精来说，其可能产生的毒害物质不仅包括丙烯酰胺，还有杂环胺类物质。杂环胺主要是肉类在热加工过程中产生的一类致癌致突变物质，可导致多种器官肿瘤的生成。因而如何通过改善加工工艺避免或者降低杂环胺类在热加工肉类香精中的含量也是香精香料生产面临的安全性问题之一。
（三）储藏过程中的安全性问题
食品在储藏过程中会遇到不同的安全性问题，例如受微生物污染而引起的变质等，食用香精香料同样面临着相同的安全隐患。食用香精香料储藏时受到的微生物污染主要受环境、包装以及形态等因素影响。食用香精香料的形态主要包括精油、酊剂、浸膏、粉末等，不同的物质形态在储藏过程中受微生物污染程度的差别很大。有实验证明，在相同条件下粉末状香精的大肠菌群生成量要低于浸膏，因而粉末状香精香料的保质期应当更长，安全隐患也更小。这主要是因为液态及膏状香精的含水量大大高于粉末状香精，其中的水分活度更高，更适于微生物的生长。因此，在香精香料的储藏过程中不可忽视微生物污染问题，应根据产品的种类采用适宜的储藏方式和储藏条件，以最大限度的减少微生物污染的影响，防止食品安全事故的发生。
（三）使用过程中的安全性问题
虽然食用香精香料被认为是可“自我限量”的添加物质，但是随着食品工业的日益发展，香精香料使用的逐渐普遍，消费者的味蕾对于香味的识别阈值也在逐年提高，从而可能造成食用香精香料在使用过程中逐渐增量。不仅如此，某些特殊的香精香料例如苯甲酸的使用安全性问题也日益突出。苯甲酸又名安息香酸，具有微弱香脂气味，属于芳香族酸。它既是食品工业中普遍使用的防腐剂也可以作为香料使用，尤其常在巧克力、柠檬等口味的食品中作为香精使用。防腐剂是食品安全监督非常受关注的一种食品添加剂，而苯甲酸既是防腐剂又是香料的特殊性使其使用会受到多方的限制，也较容易出现安全性问题，并有可能因为将苯甲酸用作香精而导致不知情地扩大了苯甲酸适用范围或者超量使用，例如近年来出现的冰淇淋、面包以及乳制品中苯甲酸过量的问题就属于香精使用过程中的问题。尽管一般情况下苯甲酸被认为是安全的，但有研究显示苯甲酸类有叠加毒性作用，对于包括婴幼儿在内的一些特殊人群而言，长期过量摄入苯甲酸也可能带来哮喘、荨麻疹、代谢酸性中毒等不良反应，在一些国家已被禁止在儿童食品中使用。因而香精香料使用过程中的安全性问题同样不容忽视。
三、食用香精香料的发展趋势
基于世界经济的迅猛快速发展，产品生命周期却在普遍缩短。追求健康的理念业已深入人心。而食品的香味是食品的灵魂，食用香精可弥补食品因加工制造过程而缺失的自然风味。农产品的深加工需要补充原有香气的不足;技术的发展和工程化食品的出现，需要附香增香;功能食品、方便食品、速冻食品以及微波食品的兴起和推广要求新型复合调味料的同步发展。食用香精香料虽然在使用量上一般是很少的，但却是必不可少的食品添加剂。食用香精香料已经越来越复杂化，而健康功能的风味产品才是成功的产品。 （一）推陈出新，积极顺应市场需求
随着人们生活水平的提高，对于饮食方面要求也越来越高。食用香精香料对于食品增色调味起着十分重要的作用。企业也逐渐立足于消费者的需求来生产产品，积极创新，研究新工艺，推出新产品。中国食品风味配料行业总体水平与国际先进水平虽然还有一定差距，但一方面由于市场及消费呈现多元化的发展，另一方面中国有着特殊的历史文化和經济发展背景，能迅速学习别人的东西并完善自己。对外开放，并且大力发展具有中国特色的天然香精。
（二）返璞归真，贯彻落实健康理念
食用香精香料属于技术密集型产业，企业越来越重视技术开发，安全无毒，不添加任何的化学成分，已成为消费者的青睐，低脂肪、低热量的食品观念使“双低”食品风靡世界，随着工艺、设备及产品安全等技术问题的一个个突破，中国传统食品逐渐从手工操作变成工业化、标准化，根据不同的目标群体，研发餐饮专用型、休闲食品型、简单便捷型、家庭厨房型等，在食品中不断地采用新型的原料，使食品能够在不被破坏呈味性的情况下展示可被接受的口感优势，不断提升附加值。
（三）精益求精，不断推出高新工艺
伴随着传统食品的工业化进程，食用香精香料也在不断转型，很大程度上把手工的操作变成工业化、标准化，不仅注重解决工艺、设备及产品安全等复杂难解的技术问题，更加关注在工业化过程中的变化，最大限度地在货架期内保持食品感官及营养品质最佳化。并且切实加强对高级香料香精专业人才的培养。
四、结束语
当今世界科学技术飞速地向前发展，香精香料工业的发展也日新月异，我国的香精香料企业应视香精为龙头及市场的最终产品。靠香精走向市场，创造效益，再回过头来提供科研经费，扩大生产，形成良性循环。应充分利用计算机技术和现代分析技术等各种先进技术手段配合调香，应使分离技术不断更新进步，使其应用领域不断加深扩大。
参考文献
[1]王婷婷.刍议食用香精香料的现状及发展趋势[J].科技创新导报，2013（8）：227-227.
[2]杜世祥.我国食品香精香料的现状和发展趋势[J].中国食品工业，1997（3）：18-19.
[3]杨波，施云灯，蒋虎，et al.食用香精香料在食品工业中的应用[J].食品安全导刊，2017（11）：25.
[4]何磊，胡静，肖作兵.食用香料香精纳微胶囊的研究现状及发展趋势[J].食品工业，2017（10）：260-264.
[5]姚瑞雄.我国香精香料工业的现状与分析[J].食品安全导刊，2017（18）：129-130.
关键词：食用香精香料;现状;发展趋势
引言
香料是从带香物质中提取或以人工合成方法得到的致香物质的总称，是一种可以嗅出来或是咀嚼出来的一种香料，可用来调配香精的原料。香精是经过特定的比例调制而成的香料混合物。食品的香味可谓是食品的灵魂，食用香精香料的使用给制造食品的香味提供了条件。而香精香料已经广泛的应用到我们的生活当中，它对于改善食品质量，降低生产成本，增加食品的色香味起着非常重要的作用，同时，也提高了人们的生活品味。随着食品工业和香料工业的快速發展，食用香精香料的安全性评价也面临着巨大挑战。
一、食用香精香料的特点
食用香精香料的种类繁多，结构复杂。目前已经发现的食品中存在的香味物质有1万多种，其中国际上允许食用的香料品种就多达2600多种。不仅如此，随着食品工业和香料工业的发展，这一数目还在不断的增加。产品的多样性和复杂性给食用香料的安全性评价带来了巨大的挑战。当前，我国食用香精香料的应用非常广泛，在加工食品中，离不开食用香精香料，尤其在饮料冷饮、肉类加工食品、甜味品等食品的加工方面，食用香精香料更是必不可少。由于食用香精香料的适用范围越来越广，其安全性的影响也日益增大。然而一般食用香精香料的使用量较低，这一特点使其不同于其他常用的食品添加剂，如防腐剂、色素等。食用香精香料一致被认为是一种“自我限量”的添加物，它的添加量往往受到消费者的接受程度的控制，一般情况下不会出现超量使用的问题，因而其安全性问题更加容易被人所忽视，人们对食品香精香料安全性问题的重视远远低于色素、防腐剂等其他添加剂。但是，随着食品工业的发展，人们的食物结构发生了巨大变化，自给型食品消费比重逐年下降，一些方便、休闲的新型加工食品的消费量逐年增长。因此有必要比过去更加严格的控制香精香料的应用，并加深对于食用香精香料安全性的研究。
二、食用香精香料存在的安全性问题
（一）原材料的安全性问题
食用香精香料的原材料是影响其安全性的最主要因素之一。香料的生产绝不能使用未经许可的品种，更不能使用化工原料的香料单体来替代食品级香料，以降低成本或提高产品的留香效果。然而，一些不法生产者为了谋取暴利，采用伪劣原料或非食品级的原料进行生产致使食用香精香料的安全性问题日益凸显，成为制约食用香精香料发展和推广的首要问题。
（二）加工工艺的安全性问题
加工工艺是影响食用香精香料安全性的又一可能因素。目前，对食品中丙烯酰胺形成机制的研究并没有确切结论，然而由氨基酸和还原糖在高温加热条件下通过美拉德反应生成丙烯酰胺这一反应机理已经得到了确认。对于肉味香精来说，热反应是制备香精的重要加工工艺，但是对于绝大部分热反应型香精的安全性评价以及各种成分的毒性分析数据却很少，因而热反应类香精在生产过程中是否有可能生成丙烯酰胺以及其中丙烯酰胺的含量等问题还需要学者进行进一步的研究。对于一些以肉类为原料制备得到的热加工型肉类香精来说，其可能产生的毒害物质不仅包括丙烯酰胺，还有杂环胺类物质。杂环胺主要是肉类在热加工过程中产生的一类致癌致突变物质，可导致多种器官肿瘤的生成。因而如何通过改善加工工艺避免或者降低杂环胺类在热加工肉类香精中的含量也是香精香料生产面临的安全性问题之一。
（三）储藏过程中的安全性问题
食品在储藏过程中会遇到不同的安全性问题，例如受微生物污染而引起的变质等，食用香精香料同样面临着相同的安全隐患。食用香精香料储藏时受到的微生物污染主要受环境、包装以及形态等因素影响。食用香精香料的形态主要包括精油、酊剂、浸膏、粉末等，不同的物质形态在储藏过程中受微生物污染程度的差别很大。有实验证明，在相同条件下粉末状香精的大肠菌群生成量要低于浸膏，因而粉末状香精香料的保质期应当更长，安全隐患也更小。这主要是因为液态及膏状香精的含水量大大高于粉末状香精，其中的水分活度更高，更适于微生物的生长。因此，在香精香料的储藏过程中不可忽视微生物污染问题，应根据产品的种类采用适宜的储藏方式和储藏条件，以最大限度的减少微生物污染的影响，防止食品安全事故的发生。
（三）使用过程中的安全性问题
虽然食用香精香料被认为是可“自我限量”的添加物质，但是随着食品工业的日益发展，香精香料使用的逐渐普遍，消费者的味蕾对于香味的识别阈值也在逐年提高，从而可能造成食用香精香料在使用过程中逐渐增量。不仅如此，某些特殊的香精香料例如苯甲酸的使用安全性问题也日益突出。苯甲酸又名安息香酸，具有微弱香脂气味，属于芳香族酸。它既是食品工业中普遍使用的防腐剂也可以作为香料使用，尤其常在巧克力、柠檬等口味的食品中作为香精使用。防腐剂是食品安全监督非常受关注的一种食品添加剂，而苯甲酸既是防腐剂又是香料的特殊性使其使用会受到多方的限制，也较容易出现安全性问题，并有可能因为将苯甲酸用作香精而导致不知情地扩大了苯甲酸适用范围或者超量使用，例如近年来出现的冰淇淋、面包以及乳制品中苯甲酸过量的问题就属于香精使用过程中的问题。尽管一般情况下苯甲酸被认为是安全的，但有研究显示苯甲酸类有叠加毒性作用，对于包括婴幼儿在内的一些特殊人群而言，长期过量摄入苯甲酸也可能带来哮喘、荨麻疹、代谢酸性中毒等不良反应，在一些国家已被禁止在儿童食品中使用。因而香精香料使用过程中的安全性问题同样不容忽视。
三、食用香精香料的发展趋势
基于世界经济的迅猛快速发展，产品生命周期却在普遍缩短。追求健康的理念业已深入人心。而食品的香味是食品的灵魂，食用香精可弥补食品因加工制造过程而缺失的自然风味。农产品的深加工需要补充原有香气的不足;技术的发展和工程化食品的出现，需要附香增香;功能食品、方便食品、速冻食品以及微波食品的兴起和推广要求新型复合调味料的同步发展。食用香精香料虽然在使用量上一般是很少的，但却是必不可少的食品添加剂。食用香精香料已经越来越复杂化，而健康功能的风味产品才是成功的产品。 （一）推陈出新，积极顺应市场需求
随着人们生活水平的提高，对于饮食方面要求也越来越高。食用香精香料对于食品增色调味起着十分重要的作用。企业也逐渐立足于消费者的需求来生产产品，积极创新，研究新工艺，推出新产品。中国食品风味配料行业总体水平与国际先进水平虽然还有一定差距，但一方面由于市场及消费呈现多元化的发展，另一方面中国有着特殊的历史文化和經济发展背景，能迅速学习别人的东西并完善自己。对外开放，并且大力发展具有中国特色的天然香精。
（二）返璞归真，贯彻落实健康理念
食用香精香料属于技术密集型产业，企业越来越重视技术开发，安全无毒，不添加任何的化学成分，已成为消费者的青睐，低脂肪、低热量的食品观念使“双低”食品风靡世界，随着工艺、设备及产品安全等技术问题的一个个突破，中国传统食品逐渐从手工操作变成工业化、标准化，根据不同的目标群体，研发餐饮专用型、休闲食品型、简单便捷型、家庭厨房型等，在食品中不断地采用新型的原料，使食品能够在不被破坏呈味性的情况下展示可被接受的口感优势，不断提升附加值。
（三）精益求精，不断推出高新工艺
伴随着传统食品的工业化进程，食用香精香料也在不断转型，很大程度上把手工的操作变成工业化、标准化，不仅注重解决工艺、设备及产品安全等复杂难解的技术问题，更加关注在工业化过程中的变化，最大限度地在货架期内保持食品感官及营养品质最佳化。并且切实加强对高级香料香精专业人才的培养。
四、结束语
当今世界科学技术飞速地向前发展，香精香料工业的发展也日新月异，我国的香精香料企业应视香精为龙头及市场的最终产品。靠香精走向市场，创造效益，再回过头来提供科研经费，扩大生产，形成良性循环。应充分利用计算机技术和现代分析技术等各种先进技术手段配合调香，应使分离技术不断更新进步，使其应用领域不断加深扩大。
参考文献
[1]王婷婷.刍议食用香精香料的现状及发展趋势[J].科技创新导报，2013（8）：227-227.
[2]杜世祥.我国食品香精香料的现状和发展趋势[J].中国食品工业，1997（3）：18-19.
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[4]何磊，胡静，肖作兵.食用香料香精纳微胶囊的研究现状及发展趋势[J].食品工业，2017（10）：260-264.
[5]姚瑞雄.我国香精香料工业的现状与分析[J].食品安全导刊，2017（18）：129-130.