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【摘 要】 随着人们对食品质量安全的日益重视，食品中微生物检验的质量控制愈加重要。由于食品品种多，结构及成分复杂，给检验过程带来了难度，虽有国家标准方法和步骤的规定，但实际工作中还存在许多复杂因素，忽视这些因素，很可能导致检验结果偏差，甚至错误，无法正确评价食品卫生状况。加强食品微生物检验质量监督，提高检验人员素质，完善实验室检验体系，是检验数据准确性、可靠性、科学性的重要保证。
【关键词】 食品微生物；检测
前言：
食品安全问题是关系到人身健康、经济发展和社会稳定的重大问题。食品微生物检验是评价食品卫生质量、保证食品安全、预防和控制食源性疾病的重要手段之一，其数据的准确性直接关系到食品卫生日常监督的科学性、权威性以及食源性疾病预防与控制的有效性。因此要对食品中微生物检测进行质量控制。
l 內部质量控制
实验室内部质量控制是指实验室内为达到质量要求而进行的技术操作活动。目的在于监测实验室的检测过程，用以评价检验结果是否可靠，并查找和排除质量环节中导致不满意的原因。实验室内部质量控制是检验人员对检验质量进行自我控制的过程，可以保证微生物检测工作的准确性，是微生物检验质量控制的基础和核心，也是做好实验室质量评价的前提。
1.1检验人员素质：随着对微生物检测要求的不断提高，微生物检测对实验室工作人员也提出了新的要求。首先，要有严谨的工作态度和高度的责任心；其次，检验人员必须接受过微生物检验的专门培训，具备丰富的专业知识和相应的技术水平，有较强的分析判断能力；再次，对实验室人员应定期组织培训和进修学习，积极参加学术交流，使实验人员有机会更新知识，掌握新标准和新方法，不断扩大和提高实验室的检测能力，以适应日益提高的检测要求。
1.2实验室环境和设备的质量控制：食品微生物实验室应自成一体，总体布局和各区域的安排应符合实验流程，尽量减少往返或迂回，降低潜在的对样本的污染和对人员与环境的危害。实验室要求内外环境整洁，严格区分办公区域和操作区域。洗涤室、培养室、消毒间和无菌室应分开并设有专室。实验室清洁卫生及消毒工作应符合实验室规范要求，严格无菌操作，避免室间污染和实验室感染发生。应有合理完善的卫生管理制度，每天坚持做好环境卫生，定期对环境进行消毒和检测。对染菌物品及废物，应经过消毒灭菌后才可清洗或废弃。
1.3培养基和试剂的质量控制：培养基与试剂的质量控制是保证检验质量的基础。试剂等物品经验收后，试剂管理员应及时进行分类存储，并建立存储物品清单，清单应列明物品的名称、规格型号、数量、产地、生产日期及保质期等。培养基应存放在干燥、通风处，需冷藏的培养基和试剂应按要求冷藏存放。培养基的配制要严格按照实验操作手册的规定进行。记录配制量与操作者及日期，并于包装上标明使用期限，定期做质量检查。
1.4标准菌株的保藏：实验室应制定菌种使用、保藏管理制度和标准化操作规程，应涵盖菌种申购、保管、领用、使用、传代和存储等诸方面，确保溯源性和稳定性。另外，实验室还要建立完善的文件记录，做好菌株纸质信息和数字化信息档案并备份，记录好下列信息：茵命（包括学名）、编号、来源、鉴定特征、鉴定时间、鉴定者、传代情况、最适培养基和培养条件、保藏方法等。对保藏的各类微生物菌种，在接收和保藏过程中，应定期进行核查，有污染或退化迹象时，要及时分离、纯化、复壮。每次检查要有详细记录。
2 外部质量控制
实验室间比对和能力验证，是对实验室检测水平和能力的综合判断，也是对实验室内质量控制效果的检验，更是检测质量保证体系的重要组成部分。参加实验室间比对和能力验证活动也是确保实验室质量管理体系持续改进的有效措施之一，有利于实验室技术水平的提高，而且其活动层次越高，其质量标准可靠性越强，能了解到的信息和情况也就越全面。
3 微生物检验过程的质量控制
（1）微生物检验样品的采集必须具有代表性，应避免主观性的随意采样，根据具体情况制定相应的抽样方案，样品的数量应满足检验、复验、复查的需要。（2）一般应选取完整未开封的样品，如是散装样品，采集必须在无菌操作下进行，采样的用具应预先经灭菌处理。（3）样品送到食品微生物室检验应越快越好，尽量缩短采集到检验的时间，对一些特殊要求的样品在送检中要有特殊运送条件。（4）当样品送到实验室时检验人员根据送检单要求的检验项目逐个核对，验收样品的外观、包装状态及样品有无破损、流失、变质、污染。（5）微生物检验必须无菌操作。必须穿戴专用的工作服（包括帽、口罩、拖鞋等），并应放在无菌室缓冲间，工作前经紫外线消毒后使用；进无菌室前用肥皂洗手，然后用75%乙醇棉球消毒灭菌。（6）瓶装样品处理时可用点燃的乙醇棉球烧灼瓶口灭菌，用石碳酸纱布盖好，再用灭菌启瓶器将盖启开。袋状样品应用75%乙醇棉球消毒袋口后进行检验。食醋由于酸度较高，应将样品用20%—30%灭菌碳酸钠溶液调ph值到中性后，进行检验。（7）及时填写原始记录，格式要求有足够的信息量，并具有可朔源性。（8）检测结果应准确、清晰、明确、客观的在检验报告中表达，经审核人员签字，并加盖印章后生效。
4 结束语
控制食品质量的微生物指标主要有菌落总数、大肠菌群、致病菌及霉菌、酵母菌等，每种指标检测结果的影响因素有很大区别，因此，从事具体检测工作时，应全面考虑，抓住重点。总之，由于环境条件既包括物理因素、又包括化学因素和生物因素，不良的环境条件会使微生物的生长受到抑制，甚至导致菌体的死亡。因此，控制微生物实验室的环境并定期对其进行监督检测，是质检人员首要考虑并实施的问题。
参考文献：
[1]食品卫生微生物学检验总则.中华人民共和国卫生部.
[2]黄薇.疾病预防控制系统微生物实验室质量控制与评价.中国卫生检验杂志，2007，17（1）
[3]贾英民，《食品微生物学》[M]，北京，中国轻工业出版社，2001，1～243
[4]M.T.马迪根、J.M.马丁克、J.帕克著，杨文博等译，2001，《微生物学》，科学出版社
【关键词】 食品微生物；检测
前言：
食品安全问题是关系到人身健康、经济发展和社会稳定的重大问题。食品微生物检验是评价食品卫生质量、保证食品安全、预防和控制食源性疾病的重要手段之一，其数据的准确性直接关系到食品卫生日常监督的科学性、权威性以及食源性疾病预防与控制的有效性。因此要对食品中微生物检测进行质量控制。
l 內部质量控制
实验室内部质量控制是指实验室内为达到质量要求而进行的技术操作活动。目的在于监测实验室的检测过程，用以评价检验结果是否可靠，并查找和排除质量环节中导致不满意的原因。实验室内部质量控制是检验人员对检验质量进行自我控制的过程，可以保证微生物检测工作的准确性，是微生物检验质量控制的基础和核心，也是做好实验室质量评价的前提。
1.1检验人员素质：随着对微生物检测要求的不断提高，微生物检测对实验室工作人员也提出了新的要求。首先，要有严谨的工作态度和高度的责任心；其次，检验人员必须接受过微生物检验的专门培训，具备丰富的专业知识和相应的技术水平，有较强的分析判断能力；再次，对实验室人员应定期组织培训和进修学习，积极参加学术交流，使实验人员有机会更新知识，掌握新标准和新方法，不断扩大和提高实验室的检测能力，以适应日益提高的检测要求。
1.2实验室环境和设备的质量控制：食品微生物实验室应自成一体，总体布局和各区域的安排应符合实验流程，尽量减少往返或迂回，降低潜在的对样本的污染和对人员与环境的危害。实验室要求内外环境整洁，严格区分办公区域和操作区域。洗涤室、培养室、消毒间和无菌室应分开并设有专室。实验室清洁卫生及消毒工作应符合实验室规范要求，严格无菌操作，避免室间污染和实验室感染发生。应有合理完善的卫生管理制度，每天坚持做好环境卫生，定期对环境进行消毒和检测。对染菌物品及废物，应经过消毒灭菌后才可清洗或废弃。
1.3培养基和试剂的质量控制：培养基与试剂的质量控制是保证检验质量的基础。试剂等物品经验收后，试剂管理员应及时进行分类存储，并建立存储物品清单，清单应列明物品的名称、规格型号、数量、产地、生产日期及保质期等。培养基应存放在干燥、通风处，需冷藏的培养基和试剂应按要求冷藏存放。培养基的配制要严格按照实验操作手册的规定进行。记录配制量与操作者及日期，并于包装上标明使用期限，定期做质量检查。
1.4标准菌株的保藏：实验室应制定菌种使用、保藏管理制度和标准化操作规程，应涵盖菌种申购、保管、领用、使用、传代和存储等诸方面，确保溯源性和稳定性。另外，实验室还要建立完善的文件记录，做好菌株纸质信息和数字化信息档案并备份，记录好下列信息：茵命（包括学名）、编号、来源、鉴定特征、鉴定时间、鉴定者、传代情况、最适培养基和培养条件、保藏方法等。对保藏的各类微生物菌种，在接收和保藏过程中，应定期进行核查，有污染或退化迹象时，要及时分离、纯化、复壮。每次检查要有详细记录。
2 外部质量控制
实验室间比对和能力验证，是对实验室检测水平和能力的综合判断，也是对实验室内质量控制效果的检验，更是检测质量保证体系的重要组成部分。参加实验室间比对和能力验证活动也是确保实验室质量管理体系持续改进的有效措施之一，有利于实验室技术水平的提高，而且其活动层次越高，其质量标准可靠性越强，能了解到的信息和情况也就越全面。
3 微生物检验过程的质量控制
（1）微生物检验样品的采集必须具有代表性，应避免主观性的随意采样，根据具体情况制定相应的抽样方案，样品的数量应满足检验、复验、复查的需要。（2）一般应选取完整未开封的样品，如是散装样品，采集必须在无菌操作下进行，采样的用具应预先经灭菌处理。（3）样品送到食品微生物室检验应越快越好，尽量缩短采集到检验的时间，对一些特殊要求的样品在送检中要有特殊运送条件。（4）当样品送到实验室时检验人员根据送检单要求的检验项目逐个核对，验收样品的外观、包装状态及样品有无破损、流失、变质、污染。（5）微生物检验必须无菌操作。必须穿戴专用的工作服（包括帽、口罩、拖鞋等），并应放在无菌室缓冲间，工作前经紫外线消毒后使用；进无菌室前用肥皂洗手，然后用75%乙醇棉球消毒灭菌。（6）瓶装样品处理时可用点燃的乙醇棉球烧灼瓶口灭菌，用石碳酸纱布盖好，再用灭菌启瓶器将盖启开。袋状样品应用75%乙醇棉球消毒袋口后进行检验。食醋由于酸度较高，应将样品用20%—30%灭菌碳酸钠溶液调ph值到中性后，进行检验。（7）及时填写原始记录，格式要求有足够的信息量，并具有可朔源性。（8）检测结果应准确、清晰、明确、客观的在检验报告中表达，经审核人员签字，并加盖印章后生效。
4 结束语
控制食品质量的微生物指标主要有菌落总数、大肠菌群、致病菌及霉菌、酵母菌等，每种指标检测结果的影响因素有很大区别，因此，从事具体检测工作时，应全面考虑，抓住重点。总之，由于环境条件既包括物理因素、又包括化学因素和生物因素，不良的环境条件会使微生物的生长受到抑制，甚至导致菌体的死亡。因此，控制微生物实验室的环境并定期对其进行监督检测，是质检人员首要考虑并实施的问题。
参考文献：
[1]食品卫生微生物学检验总则.中华人民共和国卫生部.
[2]黄薇.疾病预防控制系统微生物实验室质量控制与评价.中国卫生检验杂志，2007，17（1）
[3]贾英民，《食品微生物学》[M]，北京，中国轻工业出版社，2001，1～243
[4]M.T.马迪根、J.M.马丁克、J.帕克著，杨文博等译，2001，《微生物学》，科学出版社