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摘 要：糟姜（Zao-ginger）是嫩姜片与红辣椒丁，配以花椒，大蒜，适量食盐自然发酵而成的泡菜类食品。目前糟姜生产存在共同的问题。即糟姜加工周期长，制约了其产量的增加和规模的扩大。通过对糟姜发酵初期微生物的初步分析，主要的微生物包括短小芽孢杆菌（B.pumilus）、米酒乳杆菌（L.sake）、肠膜明串珠菌（L.mesenteroides）、粪链球菌（S.faecalis）、乳酸片球菌（P.acidialactici），为加快生产糟姜提供参考。
关键词：糟姜 鉴定 微生物
糟姜（Zao-ginger）是嫩姜片与红辣椒丁，配以花椒，大蒜，适量食盐自然发酵而成的泡菜类食品。具有酸，辣，香，脆等特点，色泽红白鲜明，具有增强食欲，和胃消火之功效。是菜品中色，香，味俱全的典范。
目前糟姜生产存在共同的问题。即糟姜加工周期长，制约了其产量的增加和规模的扩大。其加工工艺的改革需要科学的理论作为基础，掌握糟姜在加工过程中的微生物变化规律是正确指导糟姜现代化技术的保证。通过对糟姜发酵初期微生物的初步分析，将对糟姜发酵过程作一些解释，也为传统糟姜现代化加工技术的进一步研究奠定基础。
本文以湖北来凤凤头姜公司生产的糟姜为研究对象，利用经典的微生物生理生化鉴定方法，在糟姜发酵初期，对糟姜进行了微生物鉴定。
1实验材料
1.1试验材料
糟姜：（购于湖北来凤县凤头食品有限责任公司）
1.2试验器材
酒精灯、天平、三角烧瓶（50、250、1000ml）、培养皿、移液管、吸液球、试管、载玻片、盖玻片、胶头吸管、接种环、玻棒、酸式滴定器、量筒、漏斗、滤纸、脱脂棉、纱布、温度计
1.3试验仪器
SW-CJ-1A 水平流净化工作台 （江苏净化设备厂）
DHP-9162 电热恒温培养箱 （上海齐辛科学仪器有限公司）
A13204-N分析天平 （上海第二天平仪器厂）
OLYMUPUS显微镜 （Olymupus Co.LTD）
Motic-AE31 显微摄影用倒置显微镜 （Motic China Group Co.LTD）
2 试验方法
2.1培养基
（1）细菌的分离与计数选用平板计数琼脂PCA培养基。
（2）酵母菌分离与计数采用豆芽汁培养基。
（3）乳酸菌的分离与计数选用MRS培养基。
2.2划线分离
从平板表面及内部挑取菌落，在相应平板划线培养，得到纯菌落进行鉴定。
2.3微生物鉴定
2.3.1细菌鉴定
操作方法与步骤：
（1）形态观察 菌落形状和大小、边缘、表面、隆起形状，透明度、菌落及培养基的颜色等。个体形态使用显微镜观察记录。
（2）革兰氏染色
（3）生理学鉴定
① 耐盐性实验
培养基：
蛋白胨 0.5g NaCl（2%、3.5%、5%、7%、10%） 蒸馏水 500ml
将待测菌种接种于上述培养基中，于常温条件下培养，分别在1、3、5天观察生长情况。
② 生长温度实验
培养基：
蛋白胨 0.5g 牛肉膏 0.45g NaCl 0.45g 蒸馏水 150ml
将待测菌种接种于上述培养基中，分别于温度为15℃、20℃、30℃、40℃、45℃的条件下培养，分别在1、3、5天观察生长情况。
③ pH值实验
培养基：
蛋白胨 0.5g 蒸馏水 500ml
将培养基配好，用pH计调整pH分别为4.2、7.5、8.5、9.6，将待测菌种接种于培养基中，分别在1、3、5天观察生长情况。
（4）硝酸盐还原
（5）氧化酶检测
（6）接触酶（过氧化氢酶）检测（7）糖、醇类发酵
培养基：
（NH4）2HPO4 1.0g MgSO4 20.00g KCl 0.2g 酵母膏 0.2g
糖或醇类 10.0g 溴甲酚紫（0.04%） 15ml 琼脂 5～6.0g 蒸馏水 1000ml
pH7.0～7.2，分装试管，培养基高度约4～5cm，115℃蒸汽灭菌30min。
10种糖或醇：葡萄糖、乳糖、半乳糖、麦芽糖、甘露糖、甘露醇、D-木糖、蔗糖、鼠李糖、丙三醇，
以幼龄菌斜面培养物穿刺接种于上述培养基，适温培养1，3，5天后观察，如指示剂变黄，表示产酸，为阳性；不变酸或变紫则为阴性。
（8）V―P测定
（9）脲酶检测
（10）明胶液化
（11）运动性检测
3、结果与分析
3.1糟姜发酵过程中细菌鉴定结果分析
3.2.细菌鉴定结果
表2 糟姜发酵初主要细菌鉴定结果（附后）
根据上述结果，对照《伯杰氏细菌鉴定手册》初步鉴定出：A1短小芽孢杆菌（B.pumilus）、A2米酒乳杆菌（L.sake）、A3肠膜明串珠菌（L.mesenteroides）、A4粪链球菌（S.faecalis）、A5乳酸片球菌（P.acidialactici）
本实验只分离鉴定出了糟姜发酵过程中的优势均群，为了把这部分成果应用到生产中，提高生产效率，还需要进行大量深入的后续工作，应该利用优势菌群研究出有利于快速优质的生产出糟姜的发酵。
3.2.细菌鉴定结果
根据上述结果，对照《伯杰氏细菌鉴定手册》初步鉴定出：A1短小芽孢杆菌（B.pumilus）、A2米酒乳杆菌（L.sake）、A3肠膜明串珠菌（L.mesenteroides）、A4粪链球菌（S.faecalis）、A5乳酸片球菌（P.acidialactici）
本实验只分离鉴定出了糟姜发酵过程中的优势均群，为了把这部分成果应用到生产中，提高生产效率，还需要进行大量深入的后续工作，应该利用优势菌群研究出有利于快速优质的生产出糟姜的发酵。
关键词：糟姜 鉴定 微生物
糟姜（Zao-ginger）是嫩姜片与红辣椒丁，配以花椒，大蒜，适量食盐自然发酵而成的泡菜类食品。具有酸，辣，香，脆等特点，色泽红白鲜明，具有增强食欲，和胃消火之功效。是菜品中色，香，味俱全的典范。
目前糟姜生产存在共同的问题。即糟姜加工周期长，制约了其产量的增加和规模的扩大。其加工工艺的改革需要科学的理论作为基础，掌握糟姜在加工过程中的微生物变化规律是正确指导糟姜现代化技术的保证。通过对糟姜发酵初期微生物的初步分析，将对糟姜发酵过程作一些解释，也为传统糟姜现代化加工技术的进一步研究奠定基础。
本文以湖北来凤凤头姜公司生产的糟姜为研究对象，利用经典的微生物生理生化鉴定方法，在糟姜发酵初期，对糟姜进行了微生物鉴定。
1实验材料
1.1试验材料
糟姜：（购于湖北来凤县凤头食品有限责任公司）
1.2试验器材
酒精灯、天平、三角烧瓶（50、250、1000ml）、培养皿、移液管、吸液球、试管、载玻片、盖玻片、胶头吸管、接种环、玻棒、酸式滴定器、量筒、漏斗、滤纸、脱脂棉、纱布、温度计
1.3试验仪器
SW-CJ-1A 水平流净化工作台 （江苏净化设备厂）
DHP-9162 电热恒温培养箱 （上海齐辛科学仪器有限公司）
A13204-N分析天平 （上海第二天平仪器厂）
OLYMUPUS显微镜 （Olymupus Co.LTD）
Motic-AE31 显微摄影用倒置显微镜 （Motic China Group Co.LTD）
2 试验方法
2.1培养基
（1）细菌的分离与计数选用平板计数琼脂PCA培养基。
（2）酵母菌分离与计数采用豆芽汁培养基。
（3）乳酸菌的分离与计数选用MRS培养基。
2.2划线分离
从平板表面及内部挑取菌落，在相应平板划线培养，得到纯菌落进行鉴定。
2.3微生物鉴定
2.3.1细菌鉴定
操作方法与步骤：
（1）形态观察 菌落形状和大小、边缘、表面、隆起形状，透明度、菌落及培养基的颜色等。个体形态使用显微镜观察记录。
（2）革兰氏染色
（3）生理学鉴定
① 耐盐性实验
培养基：
蛋白胨 0.5g NaCl（2%、3.5%、5%、7%、10%） 蒸馏水 500ml
将待测菌种接种于上述培养基中，于常温条件下培养，分别在1、3、5天观察生长情况。
② 生长温度实验
培养基：
蛋白胨 0.5g 牛肉膏 0.45g NaCl 0.45g 蒸馏水 150ml
将待测菌种接种于上述培养基中，分别于温度为15℃、20℃、30℃、40℃、45℃的条件下培养，分别在1、3、5天观察生长情况。
③ pH值实验
培养基：
蛋白胨 0.5g 蒸馏水 500ml
将培养基配好，用pH计调整pH分别为4.2、7.5、8.5、9.6，将待测菌种接种于培养基中，分别在1、3、5天观察生长情况。
（4）硝酸盐还原
（5）氧化酶检测
（6）接触酶（过氧化氢酶）检测（7）糖、醇类发酵
培养基：
（NH4）2HPO4 1.0g MgSO4 20.00g KCl 0.2g 酵母膏 0.2g
糖或醇类 10.0g 溴甲酚紫（0.04%） 15ml 琼脂 5～6.0g 蒸馏水 1000ml
pH7.0～7.2，分装试管，培养基高度约4～5cm，115℃蒸汽灭菌30min。
10种糖或醇：葡萄糖、乳糖、半乳糖、麦芽糖、甘露糖、甘露醇、D-木糖、蔗糖、鼠李糖、丙三醇，
以幼龄菌斜面培养物穿刺接种于上述培养基，适温培养1，3，5天后观察，如指示剂变黄，表示产酸，为阳性；不变酸或变紫则为阴性。
（8）V―P测定
（9）脲酶检测
（10）明胶液化
（11）运动性检测
3、结果与分析
3.1糟姜发酵过程中细菌鉴定结果分析
3.2.细菌鉴定结果
表2 糟姜发酵初主要细菌鉴定结果（附后）
根据上述结果，对照《伯杰氏细菌鉴定手册》初步鉴定出：A1短小芽孢杆菌（B.pumilus）、A2米酒乳杆菌（L.sake）、A3肠膜明串珠菌（L.mesenteroides）、A4粪链球菌（S.faecalis）、A5乳酸片球菌（P.acidialactici）
本实验只分离鉴定出了糟姜发酵过程中的优势均群，为了把这部分成果应用到生产中，提高生产效率，还需要进行大量深入的后续工作，应该利用优势菌群研究出有利于快速优质的生产出糟姜的发酵。
3.2.细菌鉴定结果
根据上述结果，对照《伯杰氏细菌鉴定手册》初步鉴定出：A1短小芽孢杆菌（B.pumilus）、A2米酒乳杆菌（L.sake）、A3肠膜明串珠菌（L.mesenteroides）、A4粪链球菌（S.faecalis）、A5乳酸片球菌（P.acidialactici）
本实验只分离鉴定出了糟姜发酵过程中的优势均群，为了把这部分成果应用到生产中，提高生产效率，还需要进行大量深入的后续工作，应该利用优势菌群研究出有利于快速优质的生产出糟姜的发酵。