论文部分内容阅读
研究了番茄皮渣经不同粉碎方式后对低脂香肠的质构、色泽及感官影响。将经过超微气流粉碎和普通机械粉碎后的番茄皮渣粉为脂肪替代物，研究了其对低脂香肠硬度、弹性等质构指标的影响，并对色度（L＊，a＊，b＊）以及感官评价做了比较。研究表明：番茄皮渣经过超微气流粉碎后，粒径显著小于机械粉碎后的样品，其含水量较为明显（P〈0．05）。超微粉碎后的番茄皮渣粉显著降低了香肠的硬度、弹性以及L＊、a＊值（P〈0．05），且b＊值高于对照组154％，反映出超微气流粉碎方式对番茄皮渣的脂代效果较差。机械粉碎组会显著降低香肠粘度，