【摘 要】
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以3种不同筋力小麦粉为原料,研究了抗性淀粉对小麦粉面团流变学特性的影响。结果表明：两种抗性淀粉分别与3种筋力小麦粉以不同比例配粉后,配粉的揉混和拉伸特性呈现相同的变化
【机 构】
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国家作物生物学重点实验室山东农业大学小麦品质育种研究室,山东农业大学化学与材料科学学院
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以3种不同筋力小麦粉为原料,研究了抗性淀粉对小麦粉面团流变学特性的影响。结果表明：两种抗性淀粉分别与3种筋力小麦粉以不同比例配粉后,配粉的揉混和拉伸特性呈现相同的变化趋势,随着抗性淀粉的添加,面团的峰值高度和8 min带高、最大拉伸阻力、延伸距离和拉伸面积均呈下降趋势。抗性淀粉的加入劣化了强筋和中筋粉的加工品质,但对弱筋粉加工品质影响较小。两种抗性淀粉对强、中、弱筋小麦粉配粉拉伸阻力的影响相同。配粉的拉伸面积和拉伸比值表明：15%RS以下的强筋粉配粉和5%RS中筋粉配粉适用于馒头和面条制作,5%~20%R
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