【摘 要】
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为了研究鲜带鱼在冷链流通中的品质变化与货架期,通过不同温度下的贮藏试验研究了鲜带鱼的货架期预测模型。将鲜带鱼贮藏在268、273、278、283和293K条件下,测定了鲜带鱼的总
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为了研究鲜带鱼在冷链流通中的品质变化与货架期,通过不同温度下的贮藏试验研究了鲜带鱼的货架期预测模型。将鲜带鱼贮藏在268、273、278、283和293K条件下,测定了鲜带鱼的总菌落数、总挥发性盐基氮(T-VBN)、鲜度指标(K值)与感官品质指标的变化。在Arrhenius动力学方程基础之上,建立了菌落总数、总挥发性盐基氮和鲜度指标(K值)与贮藏时间及贮藏温度之间的动力学模型。试验表明一级化学反应动力学模型和Arrhenius方程对总菌落数、总挥发性盐基氮(T-VBN)及鲜度指标(K值)的变化具有较高的拟合精度。菌落总数变化预测模型中的活化能(EA)及速率常数(k0)分别为:71.26kJ/mol和3.987×1013,挥发性盐基氮变化的活化能(EA)及速率常数(k0)分别为:68.86kJ/mol和2.159×1012,鲜度指标(K值)变化的活化能(EA)及速率常数(k0)分别为:41.26kJ/mol和2.539×107。结果表明,鲜带鱼的总菌落数、总挥发性盐基氮(T-VBN)、鲜度指标(K值)随着贮藏时间的延长而增加,且随着贮藏温度的升高而增加迅速,其感官品质指标随着贮藏时间的延长而下降,且随着贮藏温度的升高而下降迅速。该试验建立的带鱼货架期预测模型所获得货架期预测值准确率达到±10%以内,可根据菌落总数、T-VBN值及K值在268～293K范围内,对带鱼的剩余货架期进行预测。
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