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油脂老化是烹调过程中常见的一种不良变化，通过合理选择油脂种类、控制油脂温度、缩短加热时间、提纯或减少杂质、使用抗氧化剂、添加更换新油、采用新型油炸技术等措施，对减少或避免油脂老化带来的危害具有重要的实践意义。油脂是合理膳食的重要组成部分，能提供人体所需的热能和必需脂肪酸，并能促进脂溶性维生素的吸收。油脂也是烹调加工中的传热介质，煎、炒、炸、溜、爆等烹调方法都与油脂密不可分，利用油脂烹调的菜肴在色、香、味、质上都有明显的特色。油脂的广泛应用不仅使菜肴品。