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本文以-80℃低温冻藏的毛酸浆果为发酵原料，探索了初始糖度、发酵温度和酵母菌添加量对毛酸浆果酒的酒精度及感官品质的影响，确定毛酸浆果酒最佳发酵条件为：初始糖度20Brix，发酵温度22℃，酵母添加量5％，pH3．5，在此发酵条件下发酵7d，所制备的果酒色泽黄润，澄清透明，具有毛酸浆特有的水果香气。采用电子鼻法对果酒发酵过程中的气味及其变化规律进行分析，探索了通过检测气味来判断果酒发酵进度的可能性。实验结果表明，电子鼻能明显的区分毛酸浆果酒在发酵过程中的气味变化，可用于监测毛酸浆果酒的发酵进度。