酒是不是故乡的醇

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  “酒是粮食精,此物最有情。”与其他酒精类饮品相比,中国白酒不但度数较高,口味也相对浓烈,适合陌生人消弭生疏,生意人拉近距离;若是熟人之间小酌,白酒更是敞开胸臆、互诉衷肠的前戏佐料。
  在电影里,以白酒为代表的烈酒,也是使人放开束缚的便捷途径。《千杯不醉》中的剩女杨千,在诸多洋酒和啤酒轰炸之下屹立不倒,却被泸州老窖和古绵纯灌醉,而《红高粱》里的烧酒作坊,以及火辣辣的高粱酒,象征着人们敢想不敢做的坦荡开朗,随心所欲。
  白酒的味道,远不止一个“辣”字那么简单。对白酒有心思的人,对品酒的色、香、味、格也更有讲究,这门道从白酒杯的选择就可见端倪:若是酱香型的,口感好,闻起来的芳香却未必足够,须用收口的杯子盛酒,让其香气集中;清香型的白酒就更讲“收”字,要想办法把酒香收在酒杯里;浓香型的白酒则可用敞开点的杯子,任其芳香自由挥洒。
  不过,好酒再香,或许都代替不了人们心中挂念的家乡酒,俗话说“酒是故乡醇”,这跟一方水土养一方人的道理相仿。在中国的传统乡村社会,酒类多是当地特产,离不开当地气候、水、酒窖和粮食,这也造就了大江南北不同风格的白酒。
  
  酒是故乡醇
  在新中国第一次全国评酒会(1952年)上,共评出四种国家级名白酒,评选标准之一,就是“制造方法特殊,具有地方特色,并不能被仿制”。当时选出的茅台酒、汾酒、泸州大曲和西凤酒,可谓地方白酒的代表者。
  曾几何时,白酒能走出地方,进而走向全球并不多见。最早获得国际奖项的中国白酒,当属“四大”中的汾酒。作为白酒香型蒸馏酒,汾酒在明清风行一时,早在1915年就获得了巴拿马万国博览会一等优胜金质奖章,载誉无数。
  据资料,汾酒的制造率先把蒸馏技术使用到酿酒之中,粮食经历两次发酵,两次蒸馏后,便引来了诗人杜牧的“牧童遥指杏花村”——以蒸馏法制作也是白酒与其他酒类区别的重要特征,也只有蒸馏,方能做出“清澈如水,醇香甘冽”的浓浓家乡味。
  白酒的生产,很倚重于地理和气候,因而颇受当地的风土所影响。譬如,白酒的原料是五谷粮食,于是南方出米酒,北方出高粱酒;又例如,白酒的发酵以砖窖或泥窖完成,不同的水土会影响窖中微生物的种群和数量,所以即使原料和酿酒工艺相同,各地产出的白酒口味也大不相同。
  在两广地区,乡土白酒一般就是指米酒。大面积种植的水稻,让稻米成就了米香和豉香型白酒,而由于海外侨胞众多,不少两广米酒还是长期出口外销的主力酒之一。米酒有清、甜、爽、净的特点,人们也把米香型白酒叫做“蜜香酒”。广西的三花酒是米香型白酒的代表,口感柔绵,落口爽冽,犹如岭南人的品性。
  在华北、山西、陕西地区盛行的高粱酒,度数普遍都很高,适合北方人干脆、豪爽、猛烈的特征,是北方白酒的代表,其原料是高粱,发酵用的大曲多采用当地优质的大麦、小麦。它们以汾酒、老白干、二锅头等清香型白酒为代表,还有“西凤酒”等凤香型白酒,皆以酒色透明清澈,香味绵长纯正而著称。
  北方酒在汉唐时盛极一时,但当今最走红的,却是西南地区的川黔白酒。四川多产五粮液等浓香型白酒,贵州则有酱香型的茅台酒作为国酒之尊,如今酱香与浓香也是现代白酒潮流的中心,高档白酒的主力。
  浓香型白酒和酱香型白酒多以高粱、小麦为原料,也有少数以多种谷物作混合。所谓酱香,是类似豆类发酵时发出的一种香味,由于酱香型白酒生产周期比一般白酒长,酱香也有酒尽香存的妙处;浓香,顾名思义是香味浓郁,最受大众欢迎,浓香型白酒不但在西南多产,现也在全国各地遍地开花。
  在东北、华中等地区,现已生产出不少优质的浓香、酱香乃至浓酱兼香型白酒,而古井贡、凤城老窖、玉泉酒、皖酒王等都可算是浓香型白酒的代表。不过,现在很多酒业人士都预测,清香型白酒将是下一个被普及生产的品种,因为它口感接近伏特加,而且中国人的饮食习惯,也日趋转向清淡,过于浓郁的白酒,不大可能永远流行下去。
  了解这些白酒类别和风土人情,大致就能解释了为何多数四川人不以茅台为最爱,或者北方人喝不来低度白酒。饭桌上,不同地方的菜系和酒水,配搭起来也颇有讲究。中国沿海省份出产的白酒,口味相对自然,带着粤菜、淮扬菜的清雅味。茅台酒出自贵州,香浓扑鼻,跟重口味的贵州菜如出一辙,而浓香型的五粮液和麻辣风味的川菜自然也是相得益彰。
  所以,虽说白酒要喝好的,但未必越贵越合适,选择起来还要看场合、菜式,只有当人、酒、菜互相配合,互不喧宾夺主,平衡协调,才算组成了一桌上乘饭局。如今多数人选白酒只看品牌和价钱,这是不了解白酒文化的缘故。
  
  白酒时尚化
  在武侠小说里,江湖中到处是酒庄,但史实却非如此。对于历史学者来说,中国的酒业史如同农业史,因为无论白酒、黄酒,中国酒绝大多数以粮食酿造,粮食生产的丰歉是酒业兴衰的晴雨表,若饥荒时期还有大量制酒的事,必是特权阶层横奢腐败所致。
  如此一来,能运作数百甚至上千年的白酒制造场更显珍贵。白酒不属于历史最悠久的酒精类饮品,但制作白酒的行家都知道“千年老窖万年糟”,意思是说窖池和糟的历史越悠久,就越容易酿造出上等好酒。
  1990年代起,白酒企业开始有意地提炼白酒的文化内涵,围绕着白酒的考古,在社科界十分兴盛,专家们引经据典,推敲史料,让各地白酒制作古场、工艺传承的故事流传八方。而进入21世纪以来,各种与老窖有关的文史更被加以挖掘。譬如,茅台厂出了本《茅台故事365天》,“剑南烧春”的地下窑池被适时发掘,1573、水井坊等酒品牌也以老窖的概念加入了白酒的上流阵型。
  转眼20年,当年“秦池”在CCTV的投标传奇尽变过眼云烟,茅台酒已在去年底成了央视标王的新贵。总体而言,名优白酒给人的印象还是偏向传统、厚重,这也使白酒的粉丝多见于中年以上、作风保守的男性阶层。
  有份公开资料表示,中国高端白酒46%为政府消费、35%为商务消费,只有19%才是私人消费,似也印证着白酒在都市中产、社会新生代心中的形象。在崇尚清淡口味,对洋酒、红酒文化更有认同感的人群面前,白酒犹如父辈消遣的昨日黄花,此话不假。
  现在,白酒界开始流行起酒道的研究。与茶道、花道等的静谧优雅不同,酒道的内涵更在于情绪化,以及偏重豪放的享乐主义。不少撰写酒文化、研究酒道的人,不约而同地从古代酒令、酒戏里挖掘出白酒的雅兴,“投壶射箭,不亦乐乎”。
  好白酒的名声未必非要“认祖归宗”这条路径。在广东,这个全国白酒产品种类最多的市场,名优老特、乡土外产、高低度数和各种香型的白酒争芳斗艳,它们的形象可谓千姿百态——从当初的“让你想家”,到近年的“低度”,“独创香型”,“特供”潮流,营销噱头如流行时尚般此起彼伏。
  有些机构正致力于白酒的时尚化。世界奢侈品巨头轩尼诗,在2007年收购了传统地方白酒品牌“文君酒”,之后的文君酒便换上了更有国际风格的扁身高盖的酒瓶,轩尼诗还在其产地邛崃建起了洋酒才流行的酒庄。今天,人们看到的文君酒广告,也尽是摩天大楼里,西装革履的白领欢聚一堂。
  白酒文化向传统以外的延伸,或许将影响白酒自身品格的发展。现在,经典的“四香(浓香、酱香、米香、清香)”已不能概括白酒的味道,新型白酒已能发掘出更为优雅婉转的花香、果香。不过,万变不离其宗,追求年份久远这一点,无论是红酒还是白酒的粉丝都会认同,于是收藏几瓶年份白酒,也渐成了老中青三代人生活品鉴的赏心乐事。
  (广东省酒类专卖局副局长朱思旭对此文有重要贡献)
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