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以莲藕为原料,以精盐、白糖、姜、大蒜、青椒、大茴香为辅佐料,接种一定量的乳酸菌发酵泡菜。根据感官评定、正交试验结果,确定影响风味莲藕泡菜品质的因素由主到次依次为pH值、漂烫温度、漂烫时间,藕片发生褐变较缓慢的组合为:汤汁pH值为6、烫温度为90℃、漂烫时间为3 min。
风味莲藕泡菜的加工工艺
【摘 要】
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以莲藕为原料,以精盐、白糖、姜、大蒜、青椒、大茴香为辅佐料,接种一定量的乳酸菌发酵泡菜。根据感官评定、正交试验结果,确定影响风味莲藕泡菜品质的因素由主到次依次为pH
【机 构】
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江苏省农业科学院农产品加工研究所,安徽科技学院食品与药品学院
【出 处】
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江苏农业科学
【发表日期】
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2013年11期
【基金项目】
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江苏省农业科技自主创新资金[编号:CX(13)3079]
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