新茶烈于新酒

来源 :茶道 | 被引量 : 0次 | 上传用户:TNicholas
下载到本地 , 更方便阅读
声明 : 本文档内容版权归属内容提供方 , 如果您对本文有版权争议 , 可与客服联系进行内容授权或下架
论文部分内容阅读
  眼下,许多茶区都相继进入了繁忙的开采季。这是一场和时间展开的激烈赛跑。因为越早上市,就意味着有人愿意为这份新鲜支付更多的费用。更何况,只要稍迟一步,茶就会从“宝”沦为“草”。在金贵的狮峰龙井产区,甚至还动用了无人机来运茶青,开启现代与传统的较量。
  尝新赏奇,近乎人的本能,无论古今中外,不分尊卑贵贱。
  古时,刚刚采制的还裹挟着南方春色的新茶,经层层封缄后,日夜兼程,千里迢迢地送往九重宫阙,供帝王享用。文人们也爱试新茶,或烹泉独饮,或相互赠寄,或相约品啜,然后将美妙的感受与美好的情感全都倾注于笔端,供我们品咂。
  试新茶的心情,大多是和春光一样明媚的。即便是在密州超然台上无限惆怅的苏轼,也在一盏新茶中寻求抚慰: “休对故人思故国,且将新火试新茶。”他的小同乡唐庚亦有金句: “吾闻茶不问团銙,要之贵新;水不问江井,要之贵活。”
  然而,娇贵可人的新茶,却很“顽皮淘气”。如果没有正确的打开方式,身体就有可能喝出问题来。君不见,古人云: “新茶烈于新酒”啊!
  一切都是“年轻”惹的祸!
  茶多酚的AB面
  曾有个报道称,一个“茶小白”受邀品明前茶,连喝了2个多小时。后来,他渐感头晕、手抖、胸闷气短,想去透透气。孰料,刚起身就瘫软在地。这一幕就跟武侠片里中毒的场景很相似,但他中的不是毒,而是被新茶“灌醉”了。
  明前茶是绝大多数绿茶中一年中品质最优的。经过一个冬天的“养精蓄锐”,新芽争先恐后地冒了尖。这些肥嫩饱满的芽叶,内含物丰富,是制作名优绿茶的佳选。
  绿茶中所含的主要化学成分,茶多酚是占比最高的,通常在20% - 35%,而茶多酚正是区分六大茶类的重要指标。它在不同加工工艺中发生不同程度的氧化,导致汤色、滋味、香气、叶底等感官特征的變化,从而使茶变成具有显著个性的六大茶类。
  绿茶属不发酵茶类,因而在制作工艺上,杀青是奠定绿茶品质特征的关键所在。它藉由高温使酶的活性丧失,从而切断了化学成分的酶促氧化,让属于春天的新绿定格,而茶多酚也得到了较多的保留。据有关学者测定,在六大茶类中,绿茶的水浸出物和茶多酚含量都是最高的。
  茶多酚,是茶叶中多酚类物质的总称,主要由儿茶素化合物、黄酮类化合物、花青素和酚酸组成,其含量高、分布广、变化大,对茶叶品质影响最显著。而且,它的功能既齐全又强大,尤其在抗氧化、防癌抗癌、抗辐射、抗病毒等功效上,表现得非常地“高能”。从某种意义上说,茶之为“万病之药”大部分要归功于茶多酚。
  茶多酚也是味觉中涩味的最主要贡献者。它收敛性很强,但并非通过刺激味蕾产生,而是与蛋白质相互作用刺激触觉神经末梢。茶多酚通常会同以咖啡碱为主的嘌呤类物质和花青素“联手”,一起参与茶汤苦涩感的构建。所以,我们在品尝新茶时,经常会在鲜味中觉察到苦涩,那便是你的舌尖与茶多酚、咖啡碱之间进行的最亲密接触。苦涩消失,两颊生津,喉底泛起阵阵清甜,有人将其诗意地形容为“舌底鸣泉”。
  这样的体验,在云南普洱生茶(晒青毛茶)特别是名山头名山寨的古树茶上表现得很突出,如老班章、老曼娥,因其原料属大叶种,茶多酚含量比中、小叶种来得高。有学者曾对16种名优茶的茶多酚含量进行了对比研究。其中,绿茶有普洱生茶、六安瓜片和信阳毛尖三种,它们的茶多酚含量分别是376.60mg/g、336.18mg/g和364.39mg/g。
  它会刺激我们的胃分泌胃酸,加速肠胃蠕动。茶多酚含量越高,刺激性就越强。适量饮茶,有助消化。可以说,茶多酚近乎完美。但是,头春茶量少、质优、价高,有幸品尝者,往往容易贪杯,或者迫不及待地空腹喝,胃就会遭过度刺激,产生人们常说的“刮胃”感。有些肠胃本来就不太好的人,更是会喝“伤”。
  还有,茶多酚的“死党”咖啡碱,当饮茶过量或过浓时,就会让你的中枢神经系统“嗨”起来,加速血液循环加速,降低血糖浓度,进而出现上述那个“茶小白”的“茶醉”症状,并伴有饥饿感。
  不过, “茶醉”程度,因人而异。“茶小白”应千万注意,但老茶鬼基本“免疫”。
  “火气”逼人
  李时珍《本草纲目》提及茶性时说: “(叶)苦、甘、微寒、无毒。”他进一步指出: “茶苦而寒,阴中之阴,沉也,降也,最能降火……若虚寒及血弱之人,饮之既久,则脾胃恶寒,元气暗损,土不制水,精血潜虚;成痰饮,成痞胀……种种内伤,此茶之害也。”无疑,李时珍所说之茶是针对绿茶而言的。清代赵学敏《本草纲目拾遗》则有普洱茶的专论: “味苦性刻,解油腻牛羊毒,虚人禁用。苦涩,逐痰下气,刮肠通泄。”清时,后发酵工艺的熟茶尚未诞生,赵氏所指应是当今的普洱生茶。可见,寒凉是绿茶类的共同茶性。
  那么,半发酵、茶性属中性的乌龙茶,新茶是不是就能放开喝呢?
  抱歉,还是不行!
  首先,乌龙茶的发酵度有轻重之分,较轻者如清香型铁观音、台湾文山包种等,重者如白毫乌龙(又名“东方美人茶”),发酵度甚至接近红茶。发酵度较轻的乌龙茶,与绿茶是“近邻”,多喝或浓茶,也很容易“醉”。还有武夷岩茶,如果只是经初焙的毛茶,香气的确很不错,但你很有可能“醉”在它那充满诱惑的香氛中。曾有一度,武夷岩茶在拓展新市场(多是绿茶、花茶的传统消费市场)时,通过减轻发酵度或是减少烘焙次数的方式来突显香气,进而捕获消费者的“芳心”。
  “武夷焙法,实甲天下”。精湛高超的烘焙工艺是赋予武夷岩茶迷人“岩韵”的核心技术,但炭火也会让它变得很“暴躁”。有些岩茶的“死忠粉”就很猴急,茶才刚刚下焙,就按捺不住蠢蠢欲动的味蕾,抢鲜品尝。结果,口福是得到满足了,但嘴角冒泡、脸上长痘、咽喉肿痛、牙龈发炎……也纷纷找上你了。唉,上火啦!
  清代有个叫陈元辅的福建人认为, “茶虽得天之雨露,得地之土膏,而濡润培植,然终不外鼎炉之功。盖火制初熟,燥烈之气未散,非蓄之日久,火毒何由得泄?必须贮之二三年或三四年,愈久愈佳。不然,助火燥血,反灼真阴。”陈先生的这番忠告,很在理。   其实,岩茶从采摘、制作到上市,所经历的时间跨度很大。谷雨后,茶户就陆续进山采茶了。茶青进厂后,接着就是长达一个多月的彻夜做茶。除晒青、做青、杀青、揉捻外,最考验技术的环节就是烘焙。
  要做出一泡正宗的岩茶,至少得焙三道火,有些讲究的还会焙第四道。炎夏来临时,仅仅只是初焙(俗称“走水焙”)结束。拣剔去茶梗、黄片等夹杂物后,再进行复焙(即“中足火”),进一步降低水分含量,减少苦涩味。最后,再进行文火慢焙(俗称“炖火”),以火调香调味,使香溶汤中,口感更顺滑,也更耐泡。等到三道火都完成,已是秋风渐起了,这才是它上市的好时节,而到适合饮用时,恐怕得临近岁末甚至来年了吧!难怪乎周亮工诗云: “雨前虽好但嫌新,火气未除莫接唇。藏得深红三倍价,家家卖弄隔年陈。”(《闽茶曲》)
  刚出焙的茶, “火气”逼人,要放一放,褪褪火,才好喝,这是常识。
  它,教我们学会等待
  不论是尝明前绿茶,还是品武夷岩茶,都不能操之过急,何况品茶本来就是一件慢条斯理、轻松惬意的事。茶醉上火的教训,更是教我们学会了如何去等待。
  有人把新茶比作少年,稚气未脱,锋芒毕露,棱角分明,需要把它交給岁月去磨砺,才能成长成熟,性格也变得更圆融更温和。于是,藏茶,便成了最美的等待,也是最美的期待。当新茶被封存时,一个新的生命周期也随之开启,它会在时间里继续生长!
  六大茶类中,皆有被时光打上印迹的茶品,而且还伴有如影随形的动人故事。台湾学者杨美珠、陈国任认为,茶叶贮藏期间的品质变化,可分成两个阶段:初期会因“后氧化作用”而提升品质,使茶达到“最佳赏味期”。再经一段时间贮藏后,常因许多自发性或外在影子导致茶叶品质逐渐改变。妥善保存的茶,进一步陈化,转化为醇厚柔顺的老茶。反之,则逐渐劣变。
  对不同发酵程度的茶类来说,贮藏期间,发酵程度越轻,品质转化越快,速度以绿茶最快,包种茶、乌龙茶次之,红茶较慢。从形状来看,与空气接触面大者易吸湿与氧化,从而加速转化,碎形茶最快,条形茶次之,球形茶最慢。从焙火程度来看,重焙火者因有些化学成分被固定,在贮藏过程中转化较慢,轻焙火后清香型茶,香气成分相对不“安定“,易逸失与氧化。
  故事总是最多且最富传奇色彩的当属普洱茶,它漂流在漫长的时间之河里,或被尘封遗忘,或几经聚散流转。待至开缄开汤时,它的色、香、味都会忠实地记录时间经过时留下的痕迹,就像树木一圈圈的年轮,给人带来惊喜与感动。
  常听人说,普洱茶“越陈越香”。仓储陈化是借自然之“手”来进一步塑造普洱茶的品质。有研究表明,经过陈化的普洱,其变化趋势为:香气上,挥发性香气总合量降低,但香气组分种类增加,而且低沸点和高沸点香气组分比例相对减少,较优雅的中等沸点香气组分比例则增加。体现在感官上则是刺激性减弱,协调性增加,香气更愉悦。滋味上,具涩感的茶多酚含量减少,可溶性糖随着藏期的延长而增加,酸度下降,滋味变得更甘甜饱满,且柔和温润。此外,从汤色来看,光泽度与亮度增加,并因茶黄素、茶红素、茶褐素等茶色素的增加,渐多的红、黄等代表着沉稳的暖色取代了青涩的绿,而亮丽的汤色堪比高档葡萄酒。
  经岁月洗礼的茶,还有一定的药效。譬如,近些年来茶市上人气火爆的白茶,其“一年茶,三年药,七年宝”的说法流传很广,且深入人心,拥趸甚众。事实上,在民间,陈茶确是一副良药。
  福建、广东一带的农村,人们会把当年的好茶装入掏净果肉的柚子中,用线扎牢封好,自然风干,或悬挂在灶头饱食“人间烟火”。患风寒感冒或肠胃不适时,将茶从柚壳里取出,加水煎煮。浓稠如膏的茶汤,入口虽苦涩,却能药到病除。又如,以出产佛手茶而著称的福建永春。民间在治疗低烧、腹泻或小孩积食时,会把佛手茶煮浓,加盐服用。另外,把佛手茶泡在蜂蜜里,存放三五年后,对胃病有不错的疗效。若是冬蜜,还能止咳化痰。
  俗话说,心急吃不了热豆腐。同样,心急也喝不到健康茶。不是吗?
其他文献
白茶“热”已持续了多年。人们对它的热烈追崇,除了其独特的保健功效、收藏价值及增值空间外,还有时间带来的美妙变化。作为福建白茶的著名产区福鼎,全市17个乡镇均有产茶。同其它名优茶一样,产区有核心与非核心之分,二者之间的区别主要体现在产地环境、产量及品质上。当然,最終还是在价格上拉开距离。  近些年来,与白茶一起在茶市上引领风骚的还有武夷岩茶和云南普洱古树茶,这两类茶赢得C位的奥秘之—便是“小产区”概
期刊
台湾的茶叶及饮茶风气是从早期福建、广东移民而来,而工夫茶源起来自粤东的潮州、汕头,闽南的泉洲、漳州一带。早期台湾饮用的茶业是以乌龙茶或包种茶为主,饮用以“大壶泡”为多,使用一种称为“龙罐”的陶制壶,喝茶则是用一个瓷杯或陶杯,极少见到小壶小杯的品饮。  上世纪60年代,在复兴中华文化的号召下,渐渐有一种品饮茗茶的方式出现,才有闽南、粤东潮汕式的“小壶小杯”地品茶,常见于老人家谈天、聚会的场合,主要是
期刊
世人只知道合肥四姐妹才华横溢,尤以四妹为最!四妹张充和文雅娴静,工诗词,擅书法,会丹青,尤长昆曲,通音律,能度曲。却鲜有人知道,年轻时候的她曾与云南宝洪茶相遇在云南呈贡的一座古庵中。  1 939年抗战时期,四妹张充和客居昆明,借住在呈贡的云龙庵。在这里远离战火的地方,这位“民国最后一位才女”依旧沉浸在有曲、有诗、有茶、有酒的小日子里。某一日,在品过一盏高香馥郁的宝洪茶之后,张充和展纸研墨,写下了
期刊
4月1 0日,广西六堡茶斗茶大会在南宁举办。这是广西今年最关注的一场斗茶盛会,因为它有“四个最”——参赛茶样最多、茶叶品质最高、比赛权威度最高、审评阵容最强。斗茶大赛共有74家茶企、六堡茶藏家参展参会,1 95个茶样参加比赛。所有茶叶在赛前进行密码编号,于擂台上公开、公正、透明地审评,评委会对茶叶的色、香、味、形四项茶叶品质构成因子当场逐一打分,最后揭晓时,按得分高低排列名次。  斗茶分为现代工艺
期刊
紫砂是一门很神奇的艺术,它将不赘繁华作为艺术本真,将大道至简作为美学终极,正是这种素雅朴拙的艺术内涵,让紫砂能够在泱泱艺术之林中永恒迷人。而紫砂圈又是另一种神奇的生态,有些人在商业市场上很是火爆,圈子里却无人问津,还有些人似乎从不被资本过度追捧,业界却交口称赞。我的师傅冯云华就是这样德高艺精,却大隐于市。  冯师傅出生在紫砂世家,他的父亲也曾在紫砂厂工作;师傅年轻时在紫砂厂科班大公堂学艺五年,严格
期刊
一日,数友品茗,品之甚欢,尽享茶之乐、茶之趣。想起了酒,想起了酒趣与茶趣。  酒有酒趣、茶有茶趣,酒之趣不同茶之趣。何趣不同?酒有酒文化,茶有茶文化,文化之差异也。  酒与茶,生活中皆不可或缺,也是待客不可或缺之食物。曾宿农家,品了茶,饮了酒。茶是农家从自家山地采摘的明前野茶,经过漫漫长冬涵养,吸山间之灵气、吮大地之精华、受阳光雨露之浸润,春时发出的头茬绿芽,山涧源头活水;中泡,茶未入口却已闻清气
期刊
许多人知道日本有茶道,殊不知中国亦有荼道——潮州工夫茶,它是中国茶道的核心代表,是中国茶道的“活化石”。在潮州“待客茶为先”一直沿袭至今。工夫茶讲究“品”,茶过三巡,慢慢酌出凤凰单丛茶既有绿茶的清香,又有花茶的芬芳,还有红茶蜜韵之滋味,通过潮州工夫茶艺“刮沫淋盖”“滚杯烫杯”等动作,冲泡沏茶沁出潮州文化的独特韵味。  不论是公众场合还是居民家中,不论是路边村头还是工厂商店,无处不见人们长斟短酌。主
期刊
最是人间四月天。我们决定孩子们带进今年四月的“紫藤花会”。这个主意始于长沙“大宾第”主人欧阳元胜。人与自然,人与人文,人与传承,欧阳元胜希望能在孩子们的记忆里留下点东西,这一次他决定在花树下向孩子们开放他的诗意玩古生活。  一期一会,再约紫藤花下  这是拜访欧阳家的第三年。  第一年因为突降暴雨,紫藤花被袭落,错过了。第二年因为四月里的一场突如其来的冰雹,无奈再次错过。  今年我们抵达的午后,长沙
期刊
左图是一幅渐层式的立体色彩图。所谓渐层式是色彩的变化是逐渐改变,从绿到黄绿,丛黄绿到金黄,从金黄到橘红,从橘红到红,都是慢慢改变的。如果是茶叶,这是因为茶叶发酵程度的轻重造成的,发酵的程度不是格式的跳跃,而是渐次改变的,所以从不发酵的“绿”到全发酵的“红”,逐渐形成渐层式的色彩变化。  我们说不发酵的绿茶其茶汤是绿的,轻发酵茶的包种茶(如岩茶、铁观音、单丛等)是金黄色的,重发酵的白毫乌龙是橘红色,
期刊
工夫茶,强调泡饮茶的功夫,即对泡茶与品茶的讲究,从器具、茶品到泡茶的细节,以及泡茶与品茶在人们生活中潜移默化的作用。从这个角度来看,闽南的工夫茶有着悠久的历史与厚重的底蕴。  时光倒流到1987年,当陕西扶风县法门寺地宫出土了一套鎏金银质茶具以及只见于传说的“秘色瓷”茶碗,将一千多年前的大唐茶文化的面貌真實不虚地展现在世人面前的时候,同年在福建南部的漳浦县盘陀镇庙铺村,一座明代万历年间户部侍郎卢维
期刊