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摘 要:“跷脚牛肉”是乐山饮食的著名品牌,是乐山市级非物质文化遗产,其历史可以追溯到上世纪三十年代,距今近百年。乐山独特的历史、经济、文化环境造就了“跷脚牛肉”,而“跷脚牛肉”也正好体现了独特的乐山文化,从中也可以看出我们对“非遗”的保护与传承。对于“跷脚牛肉”的研究,研究人员较少,系统论述的文献更少。此文从“跷脚牛肉”的历史起源、饮食文化、闲适文化、发展现状以及它的未来展望五个方面进行论述。
关键词:跷脚牛肉;历史起源;文化;发展
“饮食”,指饮料和食物。《诗经·小雅·天保》:“民之质矣,日用饮食。”《汉书·王莽传》:“民以食为命。”由于得天独厚的自然条件,四川饮食在中国饮食文化中占据重要地位。明·李实《蜀语》:“饮食曰滋味。注:益州地在十二辰为未,未者,味也,万物皆成,有滋味也,故其人好滋味。”
乐山,古称嘉州。宋·邵博《清音亭记》:“天下山水之观在蜀,蜀之胜曰嘉州。”[1]嘉州不仅有优美的山水风光,还有丰美的饮食文化。乐山乐水养育“乐人”,乐山以其独特的山水魅力吸引着成千上万的中外游客纷至沓来。山——乐山大佛举世闻名,水——青衣江、大渡河、岷江三江汇流。乐山之“乐”并不仅仅来源于山水之乐,更来源于美食之乐。美食是乐山旅游业中至关重要的一个环节,乐山烧烤遍布大街小巷,甜皮鸭、豆腐脑、钵钵鸡、让人垂涎欲滴,各色特色菜肴生意爆棚……,而其中,跷脚牛肉最为有“料”,亦是乐山独有。
在乐山众多美食中,“跷脚牛肉”以其悠久的历史文化、醇香的滋味,独“跷”鳌头。“跷脚牛肉”已有近100年的历史,作为乐山市市级非物质文化遗产,它是乐山一张了不起的历史名片。在由乐山市人民政府牵头,乐山市旅游局、乐山市商务局、乐山市广播电视台共同主办的美食大型电视评选活动“乐山味道”中,“跷脚牛肉” 入围四川省乐山市最具影响力的12大美食排行榜,且名列榜首。
一、“跷脚牛肉”的历史起源
“跷脚牛肉”是乐山食品的著名品牌,其历史可以追溯到距今近百年的1930 年。其产地为乐山苏稽镇,它位于市中区以西,距市区 14 千米,故也被称为“苏稽跷脚牛肉”。据传言说,在1930 年代初期,当时的普通百姓民不聊生,正遭受着贫困与疾病的双重折磨。苏稽有一周村,村子里有大型的屠牛场,是当时乐山牛肉集散地。村中有一位老中医姓陈,精通中草药研究。他怀着济世救人之心,在自家门前为生病的平民百姓煮汤药,救助生病的人们。这位陈姓老中医有一次偶然看见苏稽镇的有钱大户人家在杀完自家的牛后将牛杂(牛内脏,又称“牛杂碎”)丢弃在路边,有的甚至扔到河里面,他看到后觉得非常可惜,于是就将这些“牛杂碎”尽力洗净后带回了家,将牛杂与草药一起放入锅中煮熟,并加入了一些自制调料,结果发现熬出的牛杂汤与“牛杂碎”甚是鲜美可口。因为当时的食物资源短缺,这样做出来的“牛杂碎”异常美味,又加上中药汤又有防病治病的功效,所以在当时吸引了苏稽老百姓前来品尝,来尝的人之多,陈中医家中面积小加之又没有招待这些食客的桌椅,他们大多就坐在门外跷着二郎腿端碗即食,因此“跷脚牛肉”的美名应运而生[2]。就在当今,“跷脚牛肉”已经早已成为乐山饮食界的翘楚,并成为乐山市市级非物质文化遗产之一。
“跷脚牛肉”的主料为什么是牛杂而不是猪、鸡、鸭呢?这就与当时四川的一大产业密切相关——盐业。盐,是产生各种滋味的源泉。在古人的味觉中,以鱼羊为鲜,靠水的地方鱼美,则以鱼为鲜;靠山的地方羊肥,则以羊为鲜。盐能分解肉类中的蛋白质,成为氨基酸,产生游离谷氨酸钠,这种物质能让味蕾受体有种美妙的体验,人们把這种体验叫做鲜。所以,盐才是鲜幕后真正的功臣,而产盐的功臣当然少不了四川。
乐山的盐业历史源远流长,据《华阳国志》、《乐山县志》等文献的记载:凿井制盐开始于秦,在唐宋后对井盐进行了逐步的开发。在这个发展的过程中形成了著名的乐山盐场、犍为盐场和井仁盐场。乾嘉年间,犍为盐场、乐山盐场盐产量盛于富荣(今自贡)[3]。《四川盐政史》中记载“陵井,汉张道陵所开,因名陵井,治前艳阳洞旁,纵广三十余丈,深八十余丈,益都(现成都)盐井甚多,惟此最大。陵得盐井,破纸排车,行役人唱行车乐,愿心齐力,置灶煮盐。”,井盐的生产开始于2000多年前,秦昭王时期,蜀郡太守李冰在治理水患的时候,也勘察到了地下盐卤的分布情况,便开始了凿井取盐,并发明了汲卤煎盐之法,成都、乐山五通桥与自贡都是当时产盐重地。其中产盐重地自贡,一座因盐而诞生的城市,燊海井,一座完整保存着中国古法制盐历史的博物馆,完整的记录着千年钻井煮盐技艺的成熟与发达,其开采的天车,最高可达一百一十米。
“嘉定府犍为县五洞桥之永通厂今为最盛,不下万井。”,乐山盐业主要集中于五通桥,古老的盐场地下近千米,大地怀抱了亿万年的矿物——盐卤,盐卤地下近千米,在一百多年前的四川,仅仅依靠人的力量是无法采取到盐卤的,因而水牛成为汲取盐卤主要动力。在机械化时代前,牛力也是当地取盐卤的重要劳动力量。井盐场当这些牛年老体弱,无法做工时,就只有杀掉,所以牛肉成为人们提供食物的来源。从井盐场淘汰下来的牛每年都要宰杀数万头,可想而知,在苏稽周村的屠宰场里数量最多是什么,牛宰杀的数量的增多使得当时的牛肉较其他肉类便宜,经常运动的牛,肉质紧实也深受人们的喜爱,而宰杀牛的屠场主要集中在苏稽的原因主要有三:一、离五通桥很近,便于活牛的运输。二、有河流穿行,便于宰杀(血和杂碎便于清理)。三、离乐山市区近,便于销售。因此苏稽成为乐山主要屠牛场,每天宰杀的牛数量极多。但杂碎(牛心、肺、肝等)则多弃之于道旁或沟渠,被丢弃的牛杂碎既对环境造成了相当严重的污染,也对困苦而又营养不良的人来说也是一大浪费。在这样一种背景下,急需补充蛋白质的体力劳动者们用多种方式来处理牛杂的腥膻之味,因而人们在不断实践中逐渐摸索出了“跷脚牛肉”的特殊制法,并不断改进,成为今天乐山、乃至四川饮食的著名品牌——“跷脚牛肉”,既解馋,又养生。 二、“跷脚牛肉”的饮食文化
乐山的文化本就是“大山大水大景大佛”,正是在这种非常有仪式化的禅佛文化中一种互补的文化应运而生——“小情小趣小俗小生活”,生活化的吃喝玩乐。“一方水土养一方人”,[4]不同的地域环境培育着不同的人,并于此产生了不同的文化。在乐山乐水滋养下的乐山人民,自有他们独到的生活方式与奇妙的生活体验,而这些都早已一点一滴地渗透在乐山的每一个角落,尤其是那些独具乐山风味的特色小吃里,例如“跷脚牛肉”。
“跷脚牛肉”是四川乐山一道历史悠久的地方美食,虽起源于苏稽,但早已不局限于苏稽,而是乐山大街小巷中必不可少的美味佳肴,我们说“一方水土孕一方人”,乐山独特的历史、经济、文化环境造就了“跷脚牛肉”,而“跷脚牛肉”也正好体现了独特的乐山文化。乐山“跷脚牛肉”成为乐山饮食名牌,除了其悠久的历史和丰富的地域文化,还在于其独特的制作而产生的独特风味。
正宗的“跷脚牛肉”有两大秘诀,其一就是它用烫各种食材的独特高汤,但每家汤底中的药材原料都大同小异,多是白芷、八角、香皮、茴香、草果、砂仁、白蔻、桂皮、香果、香叶、草寇等,但各家有各味的源头就在于每家的原料比例大相径庭,甚至有的多达60多种的名贵中药材,另外就是每家店还有几味秘而不宣的药材,就更加形成其特别的风味[5]。同一家店在不同季节吃到的味道也有所变化,因为店家很有养生技巧,他们会根据时令节气的不同,再对汤底配方做一定的调整,例如隆冬以驱寒壮阳为目的,盛夏则要多加祛火滋阴的药材,所以就有了时有味的的更替,店有店的差异,“跷脚牛肉”因时、因地而异,其美味居然呈现出动态的变化。
秘诀之二就是吃“跷脚牛肉”时必不可少的干辣椒蘸碟,这碗蘸料配料仅有辣椒、味精、盐而已,做法也是很简陋,先将鲜红的干辣椒捣碎,再与其混合,虽说是简单的用料,但配上刚出锅的牛肉其中滋味是极好的,且不同店家蘸碟的味道也是天差地别,有的还会加入自己的独特配方。秘制的高汤汤底加上简单的蘸碟,汤的养生,肉的营养,蘸碟中辣椒还有除湿气的功效,吃一顿“跷脚牛肉”可谓是一举多得。
但“跷脚牛肉”的主角还是在于“牛肉”二字,但这里的所指包括了牛身上的所有可食用的部位。牛肉一直以来都有“肉中骄子”的说法[6],中医上认为:牛肉补脾胃,益气盘,强筋骨。《本草拾遗》:“消水肿,除湿气,补虚,令人强筋骨、壮健。”再加上“以脏补脏”的中医原理,“跷脚牛肉”可谓是食补养生的首选。
乐山本地人对“跷脚牛肉”是钟爱有加,乐山正宗的“跷脚牛肉”通常都是在寻常巷陌、街边路口,几张年色久远的木桌、长凳,碗筷,市声鼎沸下食客满座。但在如今社会,也不防有很多“跷脚牛肉”的“大户人家”。乐山市内“跷脚牛肉”店基本是一街一店,星罗棋布,店铺布局特色就是当街一口大锅,老汤翻滚,有着牛肉与药膳的浓浓香味,菜品有牛肉、白菜、毛血旺、毛肚、黄喉、肺片、脑花等随烫随食,吃时一碗白米饭、几碗跷脚牛肉菜品任选、一碗鲜汤、一碟辣椒面,“跷脚牛肉”的爽口和着松软的白米饭,再就着鲜香的老汤,这美食的快感从味蕾中慢慢泛起。说到这里,仅仅是在市井之中品味那“一汤一饭”时的满足与惬意,就让乐山文化的平民性显露无疑。
三、“跷脚牛肉”与乐山闲适文化
“跷脚牛肉”正是乐山“饮食”文化与“闲适”文化的结合体。我们在前面讨论了它的饮食文化,我们在这里讨论它的“闲适文化”。“跷脚牛肉”的诞生,就与四川闲适生活有关。四川盆地,出入困难,信息闭塞,但富饶的土地、发达的水利灌溉,使得四川人在多数时间里,衣食无忧、生活安逸。《四库提要·岁华纪丽谱》:“(成都)富贵悠闲,岁时燕集,寝沿相习。”这里虽说的是成都,但整个四川也基本如此。因而“跷脚牛肉”诞生于闲适的四川的乐山,也必然打上閑适的烙印。“跷脚牛肉”本是“跷脚牛杂碎”,它本是一种用于施舍的贫民化饮食,后来也基本走的平民化道路,因而其“闲适”特征更为明显。
“跷脚牛肉”之“跷脚”本是民间闲适的一种坐法。《玉篇·足部》:“跷,举足也。”民国十五年《南川县志·土语》:“跷,以一膝加一膝上曰跷二郎腿,当作二样腿。”民国三十三年《长寿县志·方言》:“以一膝加一膝上曰跷,读若消。”此坐法据说像李冰之子李二郎的坐法,故亦名“二郎腿”。虽据健康知识说,“二郎腿”不好,但民间闲适时多用之,它代表了自由、休闲。“跷脚牛肉”本主要供用那些下力者,当他们劳累一天,围在汤锅的旁边,自然而然会跷着“二郎腿”,品着热气腾腾、物美价廉的跷脚牛肉,这是独属于他们的“闲适”。
正是“跷脚牛肉”的“饮食文化”和“闲适文化”的结合相得益彰才会有乐山独特的“跷脚牛肉”。同时,“闲”与“适”所构成的“闲适文化”就是乐山独有的风格。闲则是在人们一种悠闲休闲的状态,代表的是身心的舒爽愉悦;而“适”,李渔在《闲情偶寄·种植部》中谈“芙蕖”用到过此字,“是芙蕖也者,无一时一刻不适耳目之观。”,“适”则有适合、舒适之含义。而乐山的“闲适”也就是“闲”“适”本来的意义罢了——闲淡安适。
四、“跷脚牛肉”的发展现状
(一)地域特色显著,重要旅游资源
旅游资源是旅游业发展的前提和基础,是旅游业的根本。“凡是能够激发旅游者的旅游动机,为旅游所利用的,并由此产生经济效益与社会效益的事物被称为旅游资源。”乐山有“中国优秀旅游城市”之称,其旅游资源必定相当丰裕。其中,餐饮业是乐山旅游业重要组成部分,在吃、住、行、娱、游、购六大旅游要素中排第一。乐山作为有两千多年历史的文化名城,餐饮文化更是源远流长,而“跷脚牛肉”则是乐山餐饮的重要代表,是乐山市市级非物质文化遗产。在“跷脚牛肉”中我们可以找到乐山独有的地域文化,其中所蕴涵的鲜美、闲适、养生的种种滋味,也只有在乐山,在“跷脚牛肉”中才能够体会与寻觅,也就是这个原因,才会有那么多的中外游客慕名而来。“跷脚牛肉”是乐山旅游餐饮中不可或缺的支柱,扩大和加强餐饮业,是乐山旅游业实现新跨越的关键,挖掘整理有深厚底蕴、具有浓郁乐山地域特色的饮食,做强乐山特色餐饮,能够有效且快速地提升乐山独特的城市魅力,赋予这座城市更丰富的内涵,在这其中,必定少不了“跷脚牛肉”这个“主力军”。 (二)家庭经营社会餐馆为主
近年来,经济不断且快速发展,乐山餐饮业也获得了强有力的经济支撑与较快的发展,作为乐山特色餐饮的代表“跷脚牛肉”肯定也是有了一定程度的成长。在经过我们生活经验总结与实地走访发现,乐山“跷脚牛肉”的门店基本都属于家庭所有制的“小作坊”经营,规模较小。当地人因长时间吃“跷脚牛肉”,养成了吃它的习惯习俗,所以时间一长,乐山本地人都有自己固定去的门店与所认可的味道,而这些都是自己经验的积累与生活习惯。而外地游客就只能去互联网上寻找乐山“跷脚牛肉”味道的线索,然后确定目标。又或者游客们仅仅是顺路碰巧去了这家店,尝试了这一家的味道。因此对于游客来说,根本就不会有过多的比较,所以也就不会有太深刻的印象哪家味道好了,其实这样很不利于“跷脚牛肉”的对外发展,游客们对于“跷脚牛肉”的认识仅仅是“一味之缘”,而我们需要做的是让来到乐山旅游的游客们在遇到“跷脚牛肉”之后印象深刻。
还有一个问题就是,家庭所有制的经营一般都是较小规模的,又因为“跷脚牛肉”的经营者非常多,所以造成了门店数量的不断增多,再加之每家每户“跷脚牛肉”都有自己的名字,且大多都是以自家姓氏命名,所以店铺的风格基本统一了,没有新意,自然也就让来往游客没了记忆点了。
不可否认,乐山大量的社会餐馆在满足不同消费水平的游客基本餐饮需求上发挥了巨大作用,但很多社会餐馆普遍存在着的问题:比如就餐环境简陋、卫生状况差、欺宰游客现象严重等问题,在很大的程度上损害了乐山特色餐饮的声誉。家庭经营虽然有一定的弊端,但数量的增长也会带来激烈的竞争,良性竞争“百家争鸣”在一定程度上会让乐山“跷脚牛肉”取得进步。
(三)地区趋于饱和,全国相对空白
“跷脚牛肉”是乐山本地的一大特色,是作为城市名片的存在。作为“跷脚牛肉”的发源地,它又由于深受本地人的喜爱,所以在乐山本地“跷脚牛肉”门店数不甚数,在“美团”上查到的就有400多家,而还有很多是在此软件上无法查到的。在12826平方公里的乐山,基本每32平方公里就有一家“跷脚牛肉 ”,可想而知,“跷脚牛肉”的门店在乐山可谓是“遍地开花”。不仅仅是乐山,邻市成都因经济与地域更优,“跷脚牛肉”更是达到800多家。但如果走得更远一点,情况就不容乐观了,就拿首都北京来说,“跷脚牛肉”的商家也仅仅才80多一点。所以“跷脚牛肉”在本地区内来说,虽然是有一定的知名度与影响力,商家门店数量可观。但如果把眼光放得长远一点来看的话,“跷脚牛肉”在全国的影响力是远远不够的,地区产业饱和,进军全国是其发展的一大要点。
五、“跷脚牛肉”的未来展望
“食在四川,味在乐山”,乐山是国家历史文化名城,也是“中国优秀旅游城市”,“跷脚牛肉”不仅历史悠久,而且是“饮食文化”和“闲适文化”的统一体,是乐山了不起的一张历史名片,乐山味道使得乐山这座城市蜚声海内外。乐山“跷脚牛肉”经过近百年的积淀和发展,以其独特的魅力逐步成为乐山、乃至四川饮食文化中的著名品牌。在强调加强非物质文化遗产保护和建设的今天,在加强饮食文化、旅游文化建设的趋势下,我们应该做的就是保护“非遗”、传承“非遗”、弘扬“非遗”,在这样的基础下,“跷脚牛肉”也应与时俱进,不断创新和进步。
(一)保护“跷脚牛肉”
“跷脚牛肉”作为“非物质文化遗产”,作为“非遗”它的全称为“跷脚牛肉汤锅习俗”。“非遗”的前提实际上就是“非物质”,“跷脚牛肉”的制作技艺是民间食俗的产物,它相对于物质文化遗产来说是无形的,如何保护它不仅仅只是把它记在纸上,更要在“跷脚牛肉”的 “整体性”、“活态性”和“原真性”的原则上保护[7]。“非物质文化遗产”中必不可少的是“文化”,[8]也就是说“跷脚牛肉”中所包含的当地的优秀文化,这些是值得是需要被人传承下去的,不像物质文化遗产只要不去破坏它,就会亘古流传,一旦这些文化被人遗忘,那么“非遗”也就会消失,所以保护“跷脚牛肉”这一民间饮食,就是重视和保护它所产生他的生态环境以及所承载的文化。
(二)传承“跷脚牛肉”
作为乐山市市级非物质文化遗产,具有浓烈的乐山特色,大街小巷随处可见“跷脚牛肉”的店铺,去吃的人更是络绎不绝,看似这种消费现象对作为非物质文化遗产的传承来说应该不成问题。但它作为“活”的文化,它的价值不仅仅是传承人的作品,在于其历史,更在于传承人所拥有的技术与技艺使“跷脚牛肉”得以有效传承,这一点连很多参与其中的民众都并不知晓。“跷脚牛肉”来自于民间,生存于民间,也必将传承于民间。所以在“跷脚牛肉”的传承上还得依靠民间,依靠人民群众。要想更好的传承它就须得在普通民众身上下功夫,加强宣传,提高他们的保护传承意识。更要在拥有这项技艺的人身上努力,让他们有将正宗的“跷脚牛肉”这项“非遗”传递下去的动力与能力。
(三)弘扬“跷脚牛肉”
在传承“跷脚牛肉”的过程中,既要保护其文化内涵,又要有所发展,还得跟上时代前进的步伐,这是一大重点。对于弘扬“跷脚牛肉”我有以下设想。
1.“跷脚牛肉”“品牌化”
“品牌化”是指对产品设计品牌名、符号、包装等要素进行一定的规定,以推动产品具备市场标准的和商业价值的过程。”[9]我们所谓的品牌,也就是产品的牌子。它是企业给产品的商业名称,以便同竞争者的产品加以区别。虽然现在所有的商家都有属于自己的名字,随处可见的“跷脚牛肉”大多数是以自家姓氏命名,且充斥着四川乐山本地方言的味道:“×老幺”“×嬢嬢”比比皆是,这样虽然在一定程度上是有着地方文化的色彩,但大街小巷太多了,往往会产生审美疲劳,而且这仅仅只能算是个“商标”。商标是品牌的一个组成部分,而品牌是有着更丰富的内涵,蕴含着精神文化层面的内容,品牌表现出来的是做这款产品的人的情怀与价值观。[10]
“品牌化”对于营销者和消费者都有很大的好处。现在市场上的“跷脚牛肉”基本都是家庭小作坊经营难以保证菜品的质量,使得“跷脚牛肉”行业质量稂莠不齐。“品牌化”可以使得地区的行业经营规范化,更好地管理,扩大“跷脚牛肉”影响力,利于产品的销售,也约束了一些不良的行為。这样一来也在一定程度上维护了消费者的权益,一举两得。“品牌化”是现代餐饮企业实行现代企业制度、实现低成本扩张的必由之路,也是乐山“跷脚牛肉”发展壮大的必由之路。 2.“跷脚牛肉”“走出去”
这里所说的“走出去”有两种含义。一是“跷脚牛肉”主动出击,走出家门,在别的地方生根发芽,虽然现在已经有很多“走出去”的例子,但总会有各种问题,其中最大的缺陷就是味道不正宗。究其原因主要有二:一是店家也就是传承人技艺技术不精,味道确实有待精进,这个问题其实很好解决,只要肯下精力学习沉淀积累,总结经验慢慢的就会有所提升。又或者等“跷脚牛肉”“品牌化”成熟之后,管理技术规模等都有一定的实力了之后,在“品牌化”的支持下“走出去”,这样可能效果会好一点。二是受消费者的主观感受所影响,人们总觉得在当地吃的特色美食总是要正宗一些,再加上“此时、此地、此景、此人”等任何一个因素的变化都会影响人们对“跷脚牛肉”的感受和需求。因此还有一种“虚”的走出去,即不一定将“跷脚牛肉”的店开到外地去,而只是将“跷脚牛肉”作为“食在乐山”的代表性品牌,通过各种媒体的宣传,让其在外有很响亮的知名度,让它成为来乐山的旅游者不可或缺的一项体验,吸引人们到乐山必尝“跷脚牛肉”,身临其境地体验地方饮食文化的独特的魅力。
还有一种“走出去”是被动状态,利用现代技术实现“跷脚牛肉”的产业化、包装化,如同麻婆豆腐走出成都,走向世界一样。让“跷脚牛肉”也可以像其他的地方特产一样走出乐山,同时可以利用电子商务让它走的更远,更好。
“品牌化”与“走出去”是我对于如何弘扬“跷脚牛肉”的思考,是一种设想,不论是其中的哪一种,都是希望“跷脚牛肉”能被更对人所认识、所了解、所喜欢。最后,希望“跷脚牛肉”能够早日被列入省级非物质文化遗产。
民俗是一种社会和集体的文化现象,它不是个体有意识或无意识的创作,它必须经过长时间的集体无意识传承,经过长期集体的仿效和反复实践,具有广泛的认同性、强烈的地域性,并具有独特的民族特色。[11]“跷脚牛肉汤锅习俗”可以在漫长的历史长河中传承与演变,甚至可以跟上时代的不断变化,这就是因为它遵循了民俗文化发展的内在逻辑规则,是乐山人民自发而自愿的行为,民间饮食习俗植根于乐山世世代代的老百姓生活环境和饮食习惯之中。希望在新的历史条件下“跷脚牛肉”能够不断发展,形成品牌文化效应,成为促进乐山经济社会发展的动力,助推“美丽乐山”建设。
参考文献
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[11] 陈善珍.节俗娱乐化与女皇文化的交融——广元女儿节民俗文化的特异性[J].宜宾学院学报,2012,12(10):42-45.
作者简介:甘英英(1996—)四川广元人,乐山师范学院在读本科生
基金项目:本篇为国家级《“食在嘉州,史在珍饈”——乐山名小吃名源及其地方文化研究》项目的最终研究成果,项目编号:201810649045
关键词:跷脚牛肉;历史起源;文化;发展
“饮食”,指饮料和食物。《诗经·小雅·天保》:“民之质矣,日用饮食。”《汉书·王莽传》:“民以食为命。”由于得天独厚的自然条件,四川饮食在中国饮食文化中占据重要地位。明·李实《蜀语》:“饮食曰滋味。注:益州地在十二辰为未,未者,味也,万物皆成,有滋味也,故其人好滋味。”
乐山,古称嘉州。宋·邵博《清音亭记》:“天下山水之观在蜀,蜀之胜曰嘉州。”[1]嘉州不仅有优美的山水风光,还有丰美的饮食文化。乐山乐水养育“乐人”,乐山以其独特的山水魅力吸引着成千上万的中外游客纷至沓来。山——乐山大佛举世闻名,水——青衣江、大渡河、岷江三江汇流。乐山之“乐”并不仅仅来源于山水之乐,更来源于美食之乐。美食是乐山旅游业中至关重要的一个环节,乐山烧烤遍布大街小巷,甜皮鸭、豆腐脑、钵钵鸡、让人垂涎欲滴,各色特色菜肴生意爆棚……,而其中,跷脚牛肉最为有“料”,亦是乐山独有。
在乐山众多美食中,“跷脚牛肉”以其悠久的历史文化、醇香的滋味,独“跷”鳌头。“跷脚牛肉”已有近100年的历史,作为乐山市市级非物质文化遗产,它是乐山一张了不起的历史名片。在由乐山市人民政府牵头,乐山市旅游局、乐山市商务局、乐山市广播电视台共同主办的美食大型电视评选活动“乐山味道”中,“跷脚牛肉” 入围四川省乐山市最具影响力的12大美食排行榜,且名列榜首。
一、“跷脚牛肉”的历史起源
“跷脚牛肉”是乐山食品的著名品牌,其历史可以追溯到距今近百年的1930 年。其产地为乐山苏稽镇,它位于市中区以西,距市区 14 千米,故也被称为“苏稽跷脚牛肉”。据传言说,在1930 年代初期,当时的普通百姓民不聊生,正遭受着贫困与疾病的双重折磨。苏稽有一周村,村子里有大型的屠牛场,是当时乐山牛肉集散地。村中有一位老中医姓陈,精通中草药研究。他怀着济世救人之心,在自家门前为生病的平民百姓煮汤药,救助生病的人们。这位陈姓老中医有一次偶然看见苏稽镇的有钱大户人家在杀完自家的牛后将牛杂(牛内脏,又称“牛杂碎”)丢弃在路边,有的甚至扔到河里面,他看到后觉得非常可惜,于是就将这些“牛杂碎”尽力洗净后带回了家,将牛杂与草药一起放入锅中煮熟,并加入了一些自制调料,结果发现熬出的牛杂汤与“牛杂碎”甚是鲜美可口。因为当时的食物资源短缺,这样做出来的“牛杂碎”异常美味,又加上中药汤又有防病治病的功效,所以在当时吸引了苏稽老百姓前来品尝,来尝的人之多,陈中医家中面积小加之又没有招待这些食客的桌椅,他们大多就坐在门外跷着二郎腿端碗即食,因此“跷脚牛肉”的美名应运而生[2]。就在当今,“跷脚牛肉”已经早已成为乐山饮食界的翘楚,并成为乐山市市级非物质文化遗产之一。
“跷脚牛肉”的主料为什么是牛杂而不是猪、鸡、鸭呢?这就与当时四川的一大产业密切相关——盐业。盐,是产生各种滋味的源泉。在古人的味觉中,以鱼羊为鲜,靠水的地方鱼美,则以鱼为鲜;靠山的地方羊肥,则以羊为鲜。盐能分解肉类中的蛋白质,成为氨基酸,产生游离谷氨酸钠,这种物质能让味蕾受体有种美妙的体验,人们把這种体验叫做鲜。所以,盐才是鲜幕后真正的功臣,而产盐的功臣当然少不了四川。
乐山的盐业历史源远流长,据《华阳国志》、《乐山县志》等文献的记载:凿井制盐开始于秦,在唐宋后对井盐进行了逐步的开发。在这个发展的过程中形成了著名的乐山盐场、犍为盐场和井仁盐场。乾嘉年间,犍为盐场、乐山盐场盐产量盛于富荣(今自贡)[3]。《四川盐政史》中记载“陵井,汉张道陵所开,因名陵井,治前艳阳洞旁,纵广三十余丈,深八十余丈,益都(现成都)盐井甚多,惟此最大。陵得盐井,破纸排车,行役人唱行车乐,愿心齐力,置灶煮盐。”,井盐的生产开始于2000多年前,秦昭王时期,蜀郡太守李冰在治理水患的时候,也勘察到了地下盐卤的分布情况,便开始了凿井取盐,并发明了汲卤煎盐之法,成都、乐山五通桥与自贡都是当时产盐重地。其中产盐重地自贡,一座因盐而诞生的城市,燊海井,一座完整保存着中国古法制盐历史的博物馆,完整的记录着千年钻井煮盐技艺的成熟与发达,其开采的天车,最高可达一百一十米。
“嘉定府犍为县五洞桥之永通厂今为最盛,不下万井。”,乐山盐业主要集中于五通桥,古老的盐场地下近千米,大地怀抱了亿万年的矿物——盐卤,盐卤地下近千米,在一百多年前的四川,仅仅依靠人的力量是无法采取到盐卤的,因而水牛成为汲取盐卤主要动力。在机械化时代前,牛力也是当地取盐卤的重要劳动力量。井盐场当这些牛年老体弱,无法做工时,就只有杀掉,所以牛肉成为人们提供食物的来源。从井盐场淘汰下来的牛每年都要宰杀数万头,可想而知,在苏稽周村的屠宰场里数量最多是什么,牛宰杀的数量的增多使得当时的牛肉较其他肉类便宜,经常运动的牛,肉质紧实也深受人们的喜爱,而宰杀牛的屠场主要集中在苏稽的原因主要有三:一、离五通桥很近,便于活牛的运输。二、有河流穿行,便于宰杀(血和杂碎便于清理)。三、离乐山市区近,便于销售。因此苏稽成为乐山主要屠牛场,每天宰杀的牛数量极多。但杂碎(牛心、肺、肝等)则多弃之于道旁或沟渠,被丢弃的牛杂碎既对环境造成了相当严重的污染,也对困苦而又营养不良的人来说也是一大浪费。在这样一种背景下,急需补充蛋白质的体力劳动者们用多种方式来处理牛杂的腥膻之味,因而人们在不断实践中逐渐摸索出了“跷脚牛肉”的特殊制法,并不断改进,成为今天乐山、乃至四川饮食的著名品牌——“跷脚牛肉”,既解馋,又养生。 二、“跷脚牛肉”的饮食文化
乐山的文化本就是“大山大水大景大佛”,正是在这种非常有仪式化的禅佛文化中一种互补的文化应运而生——“小情小趣小俗小生活”,生活化的吃喝玩乐。“一方水土养一方人”,[4]不同的地域环境培育着不同的人,并于此产生了不同的文化。在乐山乐水滋养下的乐山人民,自有他们独到的生活方式与奇妙的生活体验,而这些都早已一点一滴地渗透在乐山的每一个角落,尤其是那些独具乐山风味的特色小吃里,例如“跷脚牛肉”。
“跷脚牛肉”是四川乐山一道历史悠久的地方美食,虽起源于苏稽,但早已不局限于苏稽,而是乐山大街小巷中必不可少的美味佳肴,我们说“一方水土孕一方人”,乐山独特的历史、经济、文化环境造就了“跷脚牛肉”,而“跷脚牛肉”也正好体现了独特的乐山文化。乐山“跷脚牛肉”成为乐山饮食名牌,除了其悠久的历史和丰富的地域文化,还在于其独特的制作而产生的独特风味。
正宗的“跷脚牛肉”有两大秘诀,其一就是它用烫各种食材的独特高汤,但每家汤底中的药材原料都大同小异,多是白芷、八角、香皮、茴香、草果、砂仁、白蔻、桂皮、香果、香叶、草寇等,但各家有各味的源头就在于每家的原料比例大相径庭,甚至有的多达60多种的名贵中药材,另外就是每家店还有几味秘而不宣的药材,就更加形成其特别的风味[5]。同一家店在不同季节吃到的味道也有所变化,因为店家很有养生技巧,他们会根据时令节气的不同,再对汤底配方做一定的调整,例如隆冬以驱寒壮阳为目的,盛夏则要多加祛火滋阴的药材,所以就有了时有味的的更替,店有店的差异,“跷脚牛肉”因时、因地而异,其美味居然呈现出动态的变化。
秘诀之二就是吃“跷脚牛肉”时必不可少的干辣椒蘸碟,这碗蘸料配料仅有辣椒、味精、盐而已,做法也是很简陋,先将鲜红的干辣椒捣碎,再与其混合,虽说是简单的用料,但配上刚出锅的牛肉其中滋味是极好的,且不同店家蘸碟的味道也是天差地别,有的还会加入自己的独特配方。秘制的高汤汤底加上简单的蘸碟,汤的养生,肉的营养,蘸碟中辣椒还有除湿气的功效,吃一顿“跷脚牛肉”可谓是一举多得。
但“跷脚牛肉”的主角还是在于“牛肉”二字,但这里的所指包括了牛身上的所有可食用的部位。牛肉一直以来都有“肉中骄子”的说法[6],中医上认为:牛肉补脾胃,益气盘,强筋骨。《本草拾遗》:“消水肿,除湿气,补虚,令人强筋骨、壮健。”再加上“以脏补脏”的中医原理,“跷脚牛肉”可谓是食补养生的首选。
乐山本地人对“跷脚牛肉”是钟爱有加,乐山正宗的“跷脚牛肉”通常都是在寻常巷陌、街边路口,几张年色久远的木桌、长凳,碗筷,市声鼎沸下食客满座。但在如今社会,也不防有很多“跷脚牛肉”的“大户人家”。乐山市内“跷脚牛肉”店基本是一街一店,星罗棋布,店铺布局特色就是当街一口大锅,老汤翻滚,有着牛肉与药膳的浓浓香味,菜品有牛肉、白菜、毛血旺、毛肚、黄喉、肺片、脑花等随烫随食,吃时一碗白米饭、几碗跷脚牛肉菜品任选、一碗鲜汤、一碟辣椒面,“跷脚牛肉”的爽口和着松软的白米饭,再就着鲜香的老汤,这美食的快感从味蕾中慢慢泛起。说到这里,仅仅是在市井之中品味那“一汤一饭”时的满足与惬意,就让乐山文化的平民性显露无疑。
三、“跷脚牛肉”与乐山闲适文化
“跷脚牛肉”正是乐山“饮食”文化与“闲适”文化的结合体。我们在前面讨论了它的饮食文化,我们在这里讨论它的“闲适文化”。“跷脚牛肉”的诞生,就与四川闲适生活有关。四川盆地,出入困难,信息闭塞,但富饶的土地、发达的水利灌溉,使得四川人在多数时间里,衣食无忧、生活安逸。《四库提要·岁华纪丽谱》:“(成都)富贵悠闲,岁时燕集,寝沿相习。”这里虽说的是成都,但整个四川也基本如此。因而“跷脚牛肉”诞生于闲适的四川的乐山,也必然打上閑适的烙印。“跷脚牛肉”本是“跷脚牛杂碎”,它本是一种用于施舍的贫民化饮食,后来也基本走的平民化道路,因而其“闲适”特征更为明显。
“跷脚牛肉”之“跷脚”本是民间闲适的一种坐法。《玉篇·足部》:“跷,举足也。”民国十五年《南川县志·土语》:“跷,以一膝加一膝上曰跷二郎腿,当作二样腿。”民国三十三年《长寿县志·方言》:“以一膝加一膝上曰跷,读若消。”此坐法据说像李冰之子李二郎的坐法,故亦名“二郎腿”。虽据健康知识说,“二郎腿”不好,但民间闲适时多用之,它代表了自由、休闲。“跷脚牛肉”本主要供用那些下力者,当他们劳累一天,围在汤锅的旁边,自然而然会跷着“二郎腿”,品着热气腾腾、物美价廉的跷脚牛肉,这是独属于他们的“闲适”。
正是“跷脚牛肉”的“饮食文化”和“闲适文化”的结合相得益彰才会有乐山独特的“跷脚牛肉”。同时,“闲”与“适”所构成的“闲适文化”就是乐山独有的风格。闲则是在人们一种悠闲休闲的状态,代表的是身心的舒爽愉悦;而“适”,李渔在《闲情偶寄·种植部》中谈“芙蕖”用到过此字,“是芙蕖也者,无一时一刻不适耳目之观。”,“适”则有适合、舒适之含义。而乐山的“闲适”也就是“闲”“适”本来的意义罢了——闲淡安适。
四、“跷脚牛肉”的发展现状
(一)地域特色显著,重要旅游资源
旅游资源是旅游业发展的前提和基础,是旅游业的根本。“凡是能够激发旅游者的旅游动机,为旅游所利用的,并由此产生经济效益与社会效益的事物被称为旅游资源。”乐山有“中国优秀旅游城市”之称,其旅游资源必定相当丰裕。其中,餐饮业是乐山旅游业重要组成部分,在吃、住、行、娱、游、购六大旅游要素中排第一。乐山作为有两千多年历史的文化名城,餐饮文化更是源远流长,而“跷脚牛肉”则是乐山餐饮的重要代表,是乐山市市级非物质文化遗产。在“跷脚牛肉”中我们可以找到乐山独有的地域文化,其中所蕴涵的鲜美、闲适、养生的种种滋味,也只有在乐山,在“跷脚牛肉”中才能够体会与寻觅,也就是这个原因,才会有那么多的中外游客慕名而来。“跷脚牛肉”是乐山旅游餐饮中不可或缺的支柱,扩大和加强餐饮业,是乐山旅游业实现新跨越的关键,挖掘整理有深厚底蕴、具有浓郁乐山地域特色的饮食,做强乐山特色餐饮,能够有效且快速地提升乐山独特的城市魅力,赋予这座城市更丰富的内涵,在这其中,必定少不了“跷脚牛肉”这个“主力军”。 (二)家庭经营社会餐馆为主
近年来,经济不断且快速发展,乐山餐饮业也获得了强有力的经济支撑与较快的发展,作为乐山特色餐饮的代表“跷脚牛肉”肯定也是有了一定程度的成长。在经过我们生活经验总结与实地走访发现,乐山“跷脚牛肉”的门店基本都属于家庭所有制的“小作坊”经营,规模较小。当地人因长时间吃“跷脚牛肉”,养成了吃它的习惯习俗,所以时间一长,乐山本地人都有自己固定去的门店与所认可的味道,而这些都是自己经验的积累与生活习惯。而外地游客就只能去互联网上寻找乐山“跷脚牛肉”味道的线索,然后确定目标。又或者游客们仅仅是顺路碰巧去了这家店,尝试了这一家的味道。因此对于游客来说,根本就不会有过多的比较,所以也就不会有太深刻的印象哪家味道好了,其实这样很不利于“跷脚牛肉”的对外发展,游客们对于“跷脚牛肉”的认识仅仅是“一味之缘”,而我们需要做的是让来到乐山旅游的游客们在遇到“跷脚牛肉”之后印象深刻。
还有一个问题就是,家庭所有制的经营一般都是较小规模的,又因为“跷脚牛肉”的经营者非常多,所以造成了门店数量的不断增多,再加之每家每户“跷脚牛肉”都有自己的名字,且大多都是以自家姓氏命名,所以店铺的风格基本统一了,没有新意,自然也就让来往游客没了记忆点了。
不可否认,乐山大量的社会餐馆在满足不同消费水平的游客基本餐饮需求上发挥了巨大作用,但很多社会餐馆普遍存在着的问题:比如就餐环境简陋、卫生状况差、欺宰游客现象严重等问题,在很大的程度上损害了乐山特色餐饮的声誉。家庭经营虽然有一定的弊端,但数量的增长也会带来激烈的竞争,良性竞争“百家争鸣”在一定程度上会让乐山“跷脚牛肉”取得进步。
(三)地区趋于饱和,全国相对空白
“跷脚牛肉”是乐山本地的一大特色,是作为城市名片的存在。作为“跷脚牛肉”的发源地,它又由于深受本地人的喜爱,所以在乐山本地“跷脚牛肉”门店数不甚数,在“美团”上查到的就有400多家,而还有很多是在此软件上无法查到的。在12826平方公里的乐山,基本每32平方公里就有一家“跷脚牛肉 ”,可想而知,“跷脚牛肉”的门店在乐山可谓是“遍地开花”。不仅仅是乐山,邻市成都因经济与地域更优,“跷脚牛肉”更是达到800多家。但如果走得更远一点,情况就不容乐观了,就拿首都北京来说,“跷脚牛肉”的商家也仅仅才80多一点。所以“跷脚牛肉”在本地区内来说,虽然是有一定的知名度与影响力,商家门店数量可观。但如果把眼光放得长远一点来看的话,“跷脚牛肉”在全国的影响力是远远不够的,地区产业饱和,进军全国是其发展的一大要点。
五、“跷脚牛肉”的未来展望
“食在四川,味在乐山”,乐山是国家历史文化名城,也是“中国优秀旅游城市”,“跷脚牛肉”不仅历史悠久,而且是“饮食文化”和“闲适文化”的统一体,是乐山了不起的一张历史名片,乐山味道使得乐山这座城市蜚声海内外。乐山“跷脚牛肉”经过近百年的积淀和发展,以其独特的魅力逐步成为乐山、乃至四川饮食文化中的著名品牌。在强调加强非物质文化遗产保护和建设的今天,在加强饮食文化、旅游文化建设的趋势下,我们应该做的就是保护“非遗”、传承“非遗”、弘扬“非遗”,在这样的基础下,“跷脚牛肉”也应与时俱进,不断创新和进步。
(一)保护“跷脚牛肉”
“跷脚牛肉”作为“非物质文化遗产”,作为“非遗”它的全称为“跷脚牛肉汤锅习俗”。“非遗”的前提实际上就是“非物质”,“跷脚牛肉”的制作技艺是民间食俗的产物,它相对于物质文化遗产来说是无形的,如何保护它不仅仅只是把它记在纸上,更要在“跷脚牛肉”的 “整体性”、“活态性”和“原真性”的原则上保护[7]。“非物质文化遗产”中必不可少的是“文化”,[8]也就是说“跷脚牛肉”中所包含的当地的优秀文化,这些是值得是需要被人传承下去的,不像物质文化遗产只要不去破坏它,就会亘古流传,一旦这些文化被人遗忘,那么“非遗”也就会消失,所以保护“跷脚牛肉”这一民间饮食,就是重视和保护它所产生他的生态环境以及所承载的文化。
(二)传承“跷脚牛肉”
作为乐山市市级非物质文化遗产,具有浓烈的乐山特色,大街小巷随处可见“跷脚牛肉”的店铺,去吃的人更是络绎不绝,看似这种消费现象对作为非物质文化遗产的传承来说应该不成问题。但它作为“活”的文化,它的价值不仅仅是传承人的作品,在于其历史,更在于传承人所拥有的技术与技艺使“跷脚牛肉”得以有效传承,这一点连很多参与其中的民众都并不知晓。“跷脚牛肉”来自于民间,生存于民间,也必将传承于民间。所以在“跷脚牛肉”的传承上还得依靠民间,依靠人民群众。要想更好的传承它就须得在普通民众身上下功夫,加强宣传,提高他们的保护传承意识。更要在拥有这项技艺的人身上努力,让他们有将正宗的“跷脚牛肉”这项“非遗”传递下去的动力与能力。
(三)弘扬“跷脚牛肉”
在传承“跷脚牛肉”的过程中,既要保护其文化内涵,又要有所发展,还得跟上时代前进的步伐,这是一大重点。对于弘扬“跷脚牛肉”我有以下设想。
1.“跷脚牛肉”“品牌化”
“品牌化”是指对产品设计品牌名、符号、包装等要素进行一定的规定,以推动产品具备市场标准的和商业价值的过程。”[9]我们所谓的品牌,也就是产品的牌子。它是企业给产品的商业名称,以便同竞争者的产品加以区别。虽然现在所有的商家都有属于自己的名字,随处可见的“跷脚牛肉”大多数是以自家姓氏命名,且充斥着四川乐山本地方言的味道:“×老幺”“×嬢嬢”比比皆是,这样虽然在一定程度上是有着地方文化的色彩,但大街小巷太多了,往往会产生审美疲劳,而且这仅仅只能算是个“商标”。商标是品牌的一个组成部分,而品牌是有着更丰富的内涵,蕴含着精神文化层面的内容,品牌表现出来的是做这款产品的人的情怀与价值观。[10]
“品牌化”对于营销者和消费者都有很大的好处。现在市场上的“跷脚牛肉”基本都是家庭小作坊经营难以保证菜品的质量,使得“跷脚牛肉”行业质量稂莠不齐。“品牌化”可以使得地区的行业经营规范化,更好地管理,扩大“跷脚牛肉”影响力,利于产品的销售,也约束了一些不良的行為。这样一来也在一定程度上维护了消费者的权益,一举两得。“品牌化”是现代餐饮企业实行现代企业制度、实现低成本扩张的必由之路,也是乐山“跷脚牛肉”发展壮大的必由之路。 2.“跷脚牛肉”“走出去”
这里所说的“走出去”有两种含义。一是“跷脚牛肉”主动出击,走出家门,在别的地方生根发芽,虽然现在已经有很多“走出去”的例子,但总会有各种问题,其中最大的缺陷就是味道不正宗。究其原因主要有二:一是店家也就是传承人技艺技术不精,味道确实有待精进,这个问题其实很好解决,只要肯下精力学习沉淀积累,总结经验慢慢的就会有所提升。又或者等“跷脚牛肉”“品牌化”成熟之后,管理技术规模等都有一定的实力了之后,在“品牌化”的支持下“走出去”,这样可能效果会好一点。二是受消费者的主观感受所影响,人们总觉得在当地吃的特色美食总是要正宗一些,再加上“此时、此地、此景、此人”等任何一个因素的变化都会影响人们对“跷脚牛肉”的感受和需求。因此还有一种“虚”的走出去,即不一定将“跷脚牛肉”的店开到外地去,而只是将“跷脚牛肉”作为“食在乐山”的代表性品牌,通过各种媒体的宣传,让其在外有很响亮的知名度,让它成为来乐山的旅游者不可或缺的一项体验,吸引人们到乐山必尝“跷脚牛肉”,身临其境地体验地方饮食文化的独特的魅力。
还有一种“走出去”是被动状态,利用现代技术实现“跷脚牛肉”的产业化、包装化,如同麻婆豆腐走出成都,走向世界一样。让“跷脚牛肉”也可以像其他的地方特产一样走出乐山,同时可以利用电子商务让它走的更远,更好。
“品牌化”与“走出去”是我对于如何弘扬“跷脚牛肉”的思考,是一种设想,不论是其中的哪一种,都是希望“跷脚牛肉”能被更对人所认识、所了解、所喜欢。最后,希望“跷脚牛肉”能够早日被列入省级非物质文化遗产。
民俗是一种社会和集体的文化现象,它不是个体有意识或无意识的创作,它必须经过长时间的集体无意识传承,经过长期集体的仿效和反复实践,具有广泛的认同性、强烈的地域性,并具有独特的民族特色。[11]“跷脚牛肉汤锅习俗”可以在漫长的历史长河中传承与演变,甚至可以跟上时代的不断变化,这就是因为它遵循了民俗文化发展的内在逻辑规则,是乐山人民自发而自愿的行为,民间饮食习俗植根于乐山世世代代的老百姓生活环境和饮食习惯之中。希望在新的历史条件下“跷脚牛肉”能够不断发展,形成品牌文化效应,成为促进乐山经济社会发展的动力,助推“美丽乐山”建设。
参考文献
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作者简介:甘英英(1996—)四川广元人,乐山师范学院在读本科生
基金项目:本篇为国家级《“食在嘉州,史在珍饈”——乐山名小吃名源及其地方文化研究》项目的最终研究成果,项目编号:201810649045