【摘 要】
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实验研究了不同时间、不同醋醅层次的微生物分布和数量变化规律,探索影响风味形成的因素。结果表明,发酵前5 d,酵母菌和乳酸菌迅速增殖,第5天酵母菌数达到最高3.4×107 CFU/g
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实验研究了不同时间、不同醋醅层次的微生物分布和数量变化规律,探索影响风味形成的因素。结果表明,发酵前5 d,酵母菌和乳酸菌迅速增殖,第5天酵母菌数达到最高3.4×107 CFU/g,乳酸菌最高为3.2×107 CFU/g,以乳酸为主的不挥发酸同时也生成较快;醋酸菌前3 d增长迅速,之后缓慢增长并以生成挥发性的醋酸为主,第11天醋酸菌数量达到峰值为4.0×107 CFU/g,13 d以后逐渐消亡。醋酸发酵初期,p H值迅速下降,不挥发酸迅速增加,不挥发酸占总酸的比值最大在第7天,为87.22%;总酸在发酵中期的7~13 d增幅最大。乳酸菌的消长影响着不挥发酸的生成,醋酸菌的消长影响着总酸的生成,醋酸发酵过程中控制合适的发酵条件,使两者的相互协调生长,有利于产品口感风味的调和。
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