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专家简介 2014.5 P38有
近年来，洋快餐的食品安全问题频受质疑，前些年的“速生鸡”“防腐剂”事件至今余热仍在，前不久又被揭露供众多洋快餐原料的上海福喜食品有限公司使用过期肉，这一连串的事件一再打击洋快餐的食品安全信誉。对于一直以来不停歇的质疑，究竟是“无中生有”，还是“真有其事”？对于洋快餐，尤其是那些忠实消费者，是继续沉迷，还是该清醒？
软肋：源头上就变了味 过期肉
事件回顾：
上海福喜食品有限公司的食品安全事件暴露出光鲜的洋快餐餐厅背后，存在着一个长期有组织违法违规的原料加工供应商。人们对“洋快餐”原料供应链的质量安全监控提出了质疑，被消费者认为是品质可靠的大品牌洋快餐，在监督自身供应链及原料产品的品质方面存在着明显的“软肋”。该公司将过期、有污染的肉类原料回收，重新加工成鸡块、牛排、汉堡肉等，并更改其保质期标印，供应给肯德基、麦当劳等快餐连锁店销售。事件曝光后，某洋快餐工作人员在接受采访时称：“过期肉吃不死人。”更有美国某博士发文称：“临过期的鸡腿肉只要经过冷冻，保质期就停止计算了，是绝对安全的……”
专家观点：
保质期是指食品在正常条件下质量保证的期限，是生产企业对食品质量符合有关标准并对质量条件担保负责的明示。为了确保食品安全，我国食品安全法明确规定，禁止生产经营超过保质期的食品，如“铤而走险”，就属违法行为，而且属于性质较严重、对食品安全危害较大的违法行为。不论是否造成危害后果，只要有行为出现，有关人员就要承担相应的法律责任。
美国曾发生过汉堡包因污染大肠杆菌O157（食源性疾病的重要致病菌）引起集体食物中毒的事件，还有人因此死亡。肉超过保质期后，虽然有可能还未腐败变质，消费者食用后可能不会生病，但品质可能有所改变，微生物、理化和感官指标会随时间延长而劣化，可能有沙门菌等致病菌的污染，难以保证不出问题。所以这不能作为食品生产经营者为其违法行为的辩护理由。
临近保质期的冷鲜鸡肉再冷冻，其质量不能与刚屠宰后立刻冷冻的鸡肉相比，而且根本不存在保质期停止计算的规定和依据。随着冷冻时间延长，肉的质量安全照样会变差。冷鲜鸡肉的保质期是原料生产者制定的，根据上海市地方标准规定，4℃以下的保质期最多只有7天，使用者不可随意改变。由于一些存放条件变化等原因，即使食品没有超过保质期，也会过早变质。所以保质期不是判断食品是否变质的唯一依据，一般食物应尽量在未到保质期时就及时食用。只要食品已经变质或已经超过保质期，都应坚决清理，不能存在侥幸心理，即使过期了也舍不得丢的行为要不得！
鸡制品：“激素”嫌疑洗清，“药残”猜忌保留 速生鸡
传闻质疑：
传闻供应给洋快餐的“速生鸡”，从孵出到端上餐桌只需45天，指其是用激素等喂养而成，对人体有危害。
专家观点：
国内洋快餐店供应的鸡制品基本都是用“速生鸡”的鸡肉制成的。其实“速生鸡”是一种国外引进品种，名为白羽鸡。人们之所以会将焦点集中在“速生”问题上，是因为生长速度快一直是白羽鸡被诟病的重要原因。正常情况下，这种鸡45天就能长到2～3千克，但其速生的主要原因是遗传选育技术、合理科学的饲料和饲养技术条件的结果，并不是激素的作用。
虽然“速生鸡”排除了激素的嫌疑，但就没有其他问题了吗？实际上，白羽鸡有先天的基因缺陷，体质较弱，容易患病，死亡率也较其他品种更高。为了给这种鸡防病治病，有些养殖户违规超量用药，这样的白羽鸡就会存在安全问题。因此，现在白羽鸡最关键的安全问题是药物残留。许多养鸡场都是高密度养殖，鸡挨着鸡，没多大活动空间；鸡棚内温度较高，一天也不见阳光，24小时人工灯光照射扰乱鸡的生物钟，促进其进食。如此，鸡很容易得病。如果大批鸡得病死亡，对养殖户而言损失太大，因此从经济利益出发，他们可能采取不规范的用药手段，特别是预防性用药泛滥，有的从幼鸡开始就喂药。为了预防新城疫、流行性感冒、法氏囊等疾病，养殖户会用注射的方式，或在饮水中加入相关疫苗，各种抗生素、磺胺药、抗球虫药一直用到鸡出栏前。这些药物有许多在鸡体内的排泄速度很慢，如果不注意合理用药，很容易造成药物在动物体内的蓄积。养殖户应执行鸡上市前的停药期规定，注意每种药物有其不同的停药期。如不按时停药，屠宰后鸡体内药物的残留就会超标，对人体造成危害，主要表现为慢性中毒。长期食用超量药残的鸡，特别是少年儿童等，免疫力较弱，可能造成机体体液免疫和细胞免疫功能下降，引发各种疾病，或对药物产生耐药性，给临床诊治带来困难。
“健康牌”难掩根本弊端 能量炸弹
传闻质疑：
有质疑称，洋快餐易引起儿童肥胖和性早熟，并与成年人的多种疾病，如糖尿病、高血压、心脑血管疾病等有关。
专家观点：
国内外有关专家的调查分析证实，儿童频繁食用洋快餐易导致肥胖，并增加罹患其他疾病的概率。每月食用洋快餐超过1次的儿童，其肥胖率明显高于不吃洋快餐的儿童，肥胖的危险性是不吃西式快餐儿童的1倍以上，由肥胖引起的其他疾病患病率增加。有数据显示，中国儿童“性早熟”年平均发病率不断上升，其原因较复杂，有的因患儿自身的病理原因所致，也有不明原因所致，其中不合理和不健康的饮食也是一种因素。事实上，“性早熟”患儿中，相当一部分人有长期食用洋快餐的习惯。尽管近年来洋快餐纷纷打出“健康牌”，但还是没有根本改变其高脂肪、高能量、高钠和低维生素、低矿物质、低纤维的膳食结构不平衡弊端。儿童、青少年，应特别加以控制。
评价洋快餐：不再“高大上”
客观科学分析近年来国内外媒体频繁质疑的洋快餐报道，有的并不是食品安全问题。如面包中的添加剂“偶氮二甲酰胺”被指是橡胶鞋底和瑜伽垫的原料，虽然有的面包中确有微量的偶氮甲酰胺，在化学结构上也与加在瑜伽垫、橡胶鞋底的添加剂是相同的，但它们的级别、纯度和安全性完全不同，因此不能说面包中真有鞋底和瑜伽垫的原料。而传闻存放一年的“儿童餐”被指添加过量防腐剂，也因试验的条件和方法没有严谨的科学性、重复可验证性，以及检测的数据指标，所以结论证明很有限。其实，只要食物干燥到一定程度（水分活性值低于0.8），大部分微生物就难以生长，不会发生微生物因素所致的腐败变质，这与防腐剂关系不大，因此该试验中汉堡和薯条“完好无损”不是因防腐剂添加超标所致。
虽然以上关于洋快餐的食品安全传闻并不属实，但也有不少确实是食品安全问题，甚至曾发生导致食源性疾病的严重事件。其中有来自供应商的原料安全问题，也有自身餐厅卖过期食品等安全问题。几乎每次这类“丑闻”曝光后，洋快餐巨头都会致歉，并表明检查及改进的决心。然而食品安全事件仍不断发生，不断挑战着消费者对其食品安全的信任。
洋快餐的健康危害众所周知，不再赘述。在此提醒沉迷于洋快餐无法自拔的“洋快餐控们”，无论从安全角度，还是健康角度评价，洋快餐都不如表面上那么“高大上”。为了你的健康和安全，请清醒认识它，理智控制“食欲”。
近年来，洋快餐的食品安全问题频受质疑，前些年的“速生鸡”“防腐剂”事件至今余热仍在，前不久又被揭露供众多洋快餐原料的上海福喜食品有限公司使用过期肉，这一连串的事件一再打击洋快餐的食品安全信誉。对于一直以来不停歇的质疑，究竟是“无中生有”，还是“真有其事”？对于洋快餐，尤其是那些忠实消费者，是继续沉迷，还是该清醒？
软肋：源头上就变了味 过期肉
事件回顾：
上海福喜食品有限公司的食品安全事件暴露出光鲜的洋快餐餐厅背后，存在着一个长期有组织违法违规的原料加工供应商。人们对“洋快餐”原料供应链的质量安全监控提出了质疑，被消费者认为是品质可靠的大品牌洋快餐，在监督自身供应链及原料产品的品质方面存在着明显的“软肋”。该公司将过期、有污染的肉类原料回收，重新加工成鸡块、牛排、汉堡肉等，并更改其保质期标印，供应给肯德基、麦当劳等快餐连锁店销售。事件曝光后，某洋快餐工作人员在接受采访时称：“过期肉吃不死人。”更有美国某博士发文称：“临过期的鸡腿肉只要经过冷冻，保质期就停止计算了，是绝对安全的……”
专家观点：
保质期是指食品在正常条件下质量保证的期限，是生产企业对食品质量符合有关标准并对质量条件担保负责的明示。为了确保食品安全，我国食品安全法明确规定，禁止生产经营超过保质期的食品，如“铤而走险”，就属违法行为，而且属于性质较严重、对食品安全危害较大的违法行为。不论是否造成危害后果，只要有行为出现，有关人员就要承担相应的法律责任。
美国曾发生过汉堡包因污染大肠杆菌O157（食源性疾病的重要致病菌）引起集体食物中毒的事件，还有人因此死亡。肉超过保质期后，虽然有可能还未腐败变质，消费者食用后可能不会生病，但品质可能有所改变，微生物、理化和感官指标会随时间延长而劣化，可能有沙门菌等致病菌的污染，难以保证不出问题。所以这不能作为食品生产经营者为其违法行为的辩护理由。
临近保质期的冷鲜鸡肉再冷冻，其质量不能与刚屠宰后立刻冷冻的鸡肉相比，而且根本不存在保质期停止计算的规定和依据。随着冷冻时间延长，肉的质量安全照样会变差。冷鲜鸡肉的保质期是原料生产者制定的，根据上海市地方标准规定，4℃以下的保质期最多只有7天，使用者不可随意改变。由于一些存放条件变化等原因，即使食品没有超过保质期，也会过早变质。所以保质期不是判断食品是否变质的唯一依据，一般食物应尽量在未到保质期时就及时食用。只要食品已经变质或已经超过保质期，都应坚决清理，不能存在侥幸心理，即使过期了也舍不得丢的行为要不得！
鸡制品：“激素”嫌疑洗清，“药残”猜忌保留 速生鸡
传闻质疑：
传闻供应给洋快餐的“速生鸡”，从孵出到端上餐桌只需45天，指其是用激素等喂养而成，对人体有危害。
专家观点：
国内洋快餐店供应的鸡制品基本都是用“速生鸡”的鸡肉制成的。其实“速生鸡”是一种国外引进品种，名为白羽鸡。人们之所以会将焦点集中在“速生”问题上，是因为生长速度快一直是白羽鸡被诟病的重要原因。正常情况下，这种鸡45天就能长到2～3千克，但其速生的主要原因是遗传选育技术、合理科学的饲料和饲养技术条件的结果，并不是激素的作用。
虽然“速生鸡”排除了激素的嫌疑，但就没有其他问题了吗？实际上，白羽鸡有先天的基因缺陷，体质较弱，容易患病，死亡率也较其他品种更高。为了给这种鸡防病治病，有些养殖户违规超量用药，这样的白羽鸡就会存在安全问题。因此，现在白羽鸡最关键的安全问题是药物残留。许多养鸡场都是高密度养殖，鸡挨着鸡，没多大活动空间；鸡棚内温度较高，一天也不见阳光，24小时人工灯光照射扰乱鸡的生物钟，促进其进食。如此，鸡很容易得病。如果大批鸡得病死亡，对养殖户而言损失太大，因此从经济利益出发，他们可能采取不规范的用药手段，特别是预防性用药泛滥，有的从幼鸡开始就喂药。为了预防新城疫、流行性感冒、法氏囊等疾病，养殖户会用注射的方式，或在饮水中加入相关疫苗，各种抗生素、磺胺药、抗球虫药一直用到鸡出栏前。这些药物有许多在鸡体内的排泄速度很慢，如果不注意合理用药，很容易造成药物在动物体内的蓄积。养殖户应执行鸡上市前的停药期规定，注意每种药物有其不同的停药期。如不按时停药，屠宰后鸡体内药物的残留就会超标，对人体造成危害，主要表现为慢性中毒。长期食用超量药残的鸡，特别是少年儿童等，免疫力较弱，可能造成机体体液免疫和细胞免疫功能下降，引发各种疾病，或对药物产生耐药性，给临床诊治带来困难。
“健康牌”难掩根本弊端 能量炸弹
传闻质疑：
有质疑称，洋快餐易引起儿童肥胖和性早熟，并与成年人的多种疾病，如糖尿病、高血压、心脑血管疾病等有关。
专家观点：
国内外有关专家的调查分析证实，儿童频繁食用洋快餐易导致肥胖，并增加罹患其他疾病的概率。每月食用洋快餐超过1次的儿童，其肥胖率明显高于不吃洋快餐的儿童，肥胖的危险性是不吃西式快餐儿童的1倍以上，由肥胖引起的其他疾病患病率增加。有数据显示，中国儿童“性早熟”年平均发病率不断上升，其原因较复杂，有的因患儿自身的病理原因所致，也有不明原因所致，其中不合理和不健康的饮食也是一种因素。事实上，“性早熟”患儿中，相当一部分人有长期食用洋快餐的习惯。尽管近年来洋快餐纷纷打出“健康牌”，但还是没有根本改变其高脂肪、高能量、高钠和低维生素、低矿物质、低纤维的膳食结构不平衡弊端。儿童、青少年，应特别加以控制。
评价洋快餐：不再“高大上”
客观科学分析近年来国内外媒体频繁质疑的洋快餐报道，有的并不是食品安全问题。如面包中的添加剂“偶氮二甲酰胺”被指是橡胶鞋底和瑜伽垫的原料，虽然有的面包中确有微量的偶氮甲酰胺，在化学结构上也与加在瑜伽垫、橡胶鞋底的添加剂是相同的，但它们的级别、纯度和安全性完全不同，因此不能说面包中真有鞋底和瑜伽垫的原料。而传闻存放一年的“儿童餐”被指添加过量防腐剂，也因试验的条件和方法没有严谨的科学性、重复可验证性，以及检测的数据指标，所以结论证明很有限。其实，只要食物干燥到一定程度（水分活性值低于0.8），大部分微生物就难以生长，不会发生微生物因素所致的腐败变质，这与防腐剂关系不大，因此该试验中汉堡和薯条“完好无损”不是因防腐剂添加超标所致。
虽然以上关于洋快餐的食品安全传闻并不属实，但也有不少确实是食品安全问题，甚至曾发生导致食源性疾病的严重事件。其中有来自供应商的原料安全问题，也有自身餐厅卖过期食品等安全问题。几乎每次这类“丑闻”曝光后，洋快餐巨头都会致歉，并表明检查及改进的决心。然而食品安全事件仍不断发生，不断挑战着消费者对其食品安全的信任。
洋快餐的健康危害众所周知，不再赘述。在此提醒沉迷于洋快餐无法自拔的“洋快餐控们”，无论从安全角度，还是健康角度评价，洋快餐都不如表面上那么“高大上”。为了你的健康和安全，请清醒认识它，理智控制“食欲”。