【摘 要】
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采用2,2-联氮-双-3-乙基苯并噻唑啉-6-磺酸(ABTS)方法动态监测经橡木桶陈酿和未经橡木桶陈酿的红葡萄酒的反应过程,比较在测定其抗氧化活性的反应条件上的差异,从而确定适合
【机 构】
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烟台大学生命科学学院,山东烟台,264003;烟台张裕集团有限公司山东省葡萄酒微生物发酵技术重点实验室,山东烟台,264001;
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采用2,2-联氮-双-3-乙基苯并噻唑啉-6-磺酸(ABTS)方法动态监测经橡木桶陈酿和未经橡木桶陈酿的红葡萄酒的反应过程,比较在测定其抗氧化活性的反应条件上的差异,从而确定适合检测的最佳反应条件,并分析橡木桶陈酿对红葡萄酒中酚类物质含量和抗氧化活性的影响.结果 表明,ABTS方法测定经橡木桶陈酿的红葡萄酒抗氧化活性的最佳反应时间范围是240～280 min,最佳稀释比例范围为1:100～2:100,未经橡木桶陈酿的最佳反应时间范围是220～260 min,最佳稀释比例范围是3:100～4:100,此条件下各因素与自由基清除率的线性关系R2均＞0.999.试验证明,采用合适的检测方法测定不同陈酿方式酒的抗氧化活性有利于提高检测效率和准确性,经橡木桶陈酿过的红葡萄酒中的酚类物质含量和抗氧化活性更高.
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