【摘 要】
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本实验研究了沸水、高压蒸汽和辐照三种灭菌方式对低糖香蕉果酱品质的影响。分别对香蕉果酱采用沸水灭菌10min,121℃蒸汽灭菌5min和60Co-γ射线（辐照剂量分别为1.1、4.1、9和1
【机 构】
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广西农业科学院农产品加工研究所、广西作物遗传改良生物技术重点开放实验室
【基金项目】
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广西自然科学基金项目（桂财教[2013]19号）,广西科技攻关项目（桂科合14123001-9）,广西农业科学院基本科研业务专项项目（桂农科2013JZ06,桂农科2013YF02,桂农科2013YT02,桂农科2014JQ04）.
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本实验研究了沸水、高压蒸汽和辐照三种灭菌方式对低糖香蕉果酱品质的影响。分别对香蕉果酱采用沸水灭菌10min,121℃蒸汽灭菌5min和60Co-γ射线（辐照剂量分别为1.1、4.1、9和13.8k Gy）辐照处理,考察果酱感官指标、理化性质及微生物的变化情况。结果表明香蕉果酱经高压蒸汽灭菌后,酱体发生褐变,总糖、还原糖和可溶性蛋白含量显著提高,维生素C含量大幅度下降。沸水和高压蒸汽灭菌均不能长时间的抑制微生物的生长,随着贮藏时间延长至15d,香蕉果酱的微生物检测结果表明菌落总数和霉菌数超标。与沸水灭菌相比
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