贵州篇

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  贵州是东亚地区喀斯特地形发育的中心,喀斯特地貌类型齐全,地表有溶痕、溶沟、漏斗、干谷、瀑布,地下有溶洞、暗河等。而溶洞中湿润的空气,丰满恒定的气温对酒的自然成熟起到了非常好的帮助,也使贵州产生了独特的洞藏酒文化,从远古即存在的山洞储藏的独特酿造工艺到现代洞藏青酒的诞生,可以说,独特的喀斯特地貌在一定程度上成就了贵州美酒王国的美名。
  
  茅台之外
  
  作为贵州(遵义)酒博会的一项重要活动,9月19日,中国酒业发展论坛在遵义召开,国内知名专家除了围绕中国酒业的发展、中国酒业品牌战略和中国酒业营销战略进行了热烈讨论外,还对贵州酒业的发展现状提出了自己的意见。整体发展趋缓
  贵州省酿酒工业协会副理事长龙超亚在会上就明确提出了贵州酒业存在的最大问题:“贵州酿酒业的发展现状与‘国酒之都、名酒省’的名称不相称,支柱产业的带动作用不明显。目前面临的困难很大,存在的问题也不少。产品结构、行业结构不尽合理,企业发展不平衡和白酒产销秩序混乱一直制约着贵州白酒产业的发展。虽然目前有所改观,但还是要下大力气抓。”
  龙理事长提出的企业发展不平衡问题实际上已成为贵州酒业近年来的一个顽疾。
  据统计,2007年贵州省白酒产量为14.5万千升,销售额为80余亿元,利润总额为30余亿元,其中茅台集团销售总额为70余亿元,利润总额为30余亿元,如果把茅台集团的数据去掉,贵州省42家上规模的白酒企业销售总额为12余亿元,其中盈利企业34家利润额仅0.47亿元,亏损企业8家,亏损额0.54亿元。由此可见,与其他酒业发达省份相比,虽然茅台的金字招牌依然耀眼,但黔酒的整体发展缓慢已是不争的事实。
  事实上,贵州省相关部门已经意识到,茅台酒的一枝独秀并不利于贵州白酒产业的发展,不利于贵州白酒整体的竞争,直接影响着贵州白酒产业整体提升和白酒产业的整体传播。据记者了解,在2007年底,贵州省就确立了在茅台“旗舰”引领下的“集群式”发展格局,力争在2010年,实现全省规模以上白酒工业增加值将达110亿元,年均增长23%左右,规模以上白酒企业产量达到32万千升,实现销售收入,150亿元,为贵州白酒的振兴和跨越式发展奠定基础。
  
  洞藏资源助二线品牌突围
  
  贵州白酒之所以出名,首先是因为酒质好、绿色、原生态,拥有酿造酱香型白酒的独特地域和生态环境。在文化层面上,贵州酒还蕴含着“遵义会议”和“四渡赤水”的红色文化,这些都已经被酒企业所挖掘,而贵州地区独特的洞藏资源或将随着洞藏概念的升温,成为一些品牌突围的另一武器。
  贵州是东亚地区喀斯特地形发育的中心,喀斯特地貌类型齐全,地表有溶痕、溶沟、漏斗、干谷、瀑布,地下有溶洞、暗河等。而溶洞中湿润的空气,丰满恒定的气温对酒的自然成熟起到了非常好的帮助,也使贵州产生了独特的洞藏酒文化,从远古即存在的山洞储藏的独特酿造工艺,到宋代以前就已出现的蒸馏技术;从目前中国白酒业最大的洞窖基地的建成到洞藏青酒的诞生,独特的喀斯特地貌在一定程度上成就了贵州美酒王国的美名。
  据记者了解的情况看,目前贵州地区除了青酒集团在洞藏方面有比较突出的优势外,茅台镇东方酒业、贵州二十八响礼炮所拥有的乾龙洞(龟仙洞),还以最大的天然溶洞白酒酿藏基地荣登世界吉尼斯之最,被酿酒专家誉为:“中国白酒第一洞”,成为中国酒文化不可多得的历史遗产。
  值得注意的是,东方酒业利用龟仙洞的天然优势和较大的储藏面积,积极开展合作,目前供应贵州醇、广州云峰酒业(小糊涂仙)等众多知名企业,使优秀的洞藏资源得到了很好地共享,这也给一些拥有优质洞藏资源的企业提供了更多发展思路。
  
  青酒:坚持下的回报
  申子超
  
  青酒作为黔酒的后起之秀,广为消费者所熟知的是那句香港影星刘青云的“喝杯青酒,交个朋友”。如果说是准确的定位使青酒快速走向全国,那么利用贵州独特的天然溶洞对酒进行洞藏,则为青酒的产品品质提供了保障。
  
  洞藏:不可复制的小环境
  贵州是喀斯特地貌发育很好的地区,天然溶洞随处可见,这些溶洞是古老的贵州人居住之所,洞藏对贵州人来说不是什么新概念,直到上世纪90年代有很多人还居住在山洞里面,是一种习惯。
  据记者了解,青酒集团贵州青酒厂坐落在贵州黔东南典型的“喀斯特”地区,这里山清水秀,草木葱绿,植被覆盖率高达60%以上,自然生态环境保存完好。而青酒厂酿酒所用的青溪古泉就是由自然的溶洞所形成,且周边也属贵州高原独有酸性红土,该土壤具有较强的渗透性。泉水经过酸性红土的渗透过滤及自然沉降,且源自地表深处无任何工业污染,水质非常优良,清澈透明,微甜爽口,为青酒提供了优质的水源。
  青酒集团办公室主任袁华国介绍说,青酒目前洞藏工艺对于酒品质的影响主要有两个方面。一是洞内常年恒温,温度在22摄氏度左右,避免白酒在老熟过程中受到外界影响,而酒在稳定的环境中自然老熟,保证了青酒的酒质稳定。二是常年存放,使得溶洞内形成一个以微生物为主的小环境,这个小环境是不可复制的,和原产地概念类似,这个环境会反作用于酒体本身,形成青酒的自身特色。
  
  洞藏需规范
  进入新世纪以来,我国名优酒生产工艺就开始呈现出高度同质化的特点,如何进一步提高优质白酒的质量,创造全新的风格与个性,成为当时名优白酒生产厂家一个重要的课题。青酒推出的洞藏青酒,就是在这种背景下对名优白酒生产工艺新的总结与突破。据记者了解,洞藏酒在青酒产品体系中占据主导地位,公司近十多年来一直在主推洞藏酒,而对追求产品高品质不懈地坚持使青酒逐步得到了市场的认可。
  对于目前行业内洞藏概念的升温,袁华国告诉记者:“洞藏概念的升温对青酒来说没有什么特殊的意义,但青酒会坚持走洞藏的路线,因为我们要打造的是百年品牌,不是靠炒作就能做到的,坚持会得到回报的。”
  袁华国认为,如果缺乏长久的、持续的对洞藏文化的经营、挖掘和整理,只想借此概念炒作短期行为,必将把“洞藏”概念炒滥,而要想把洞藏白酒经营好,洞藏工艺的提出和完善是必须要做的功课,需要认真去研究,要有丰富的成果来支撑:“不是说随便在哪里找个洞就是洞藏,得看企业是否长时间应用此藏酒方式和地方历史依据,是否具备洞藏的自然条件。”
  
  走近中国第一家洞酿白酒企业
  
  贵州二十八响礼炮酒业有限公司位于贵州赤水河畔红军山乾龙洞。
  乾龙洞又称龟仙洞,分上洞、中洞和下洞,三洞自然相连,洞内面积广阔。洞顶钟乳成林,地表土壤丰沃,四季恒温,酿酒历史两百余年。经中国白酒品评专家团考察测试,洞内拥有超浓度微生物群,温度和湿度非常适宜白酒的发酵和老熟。一致评定乾龙洞为酿造、窖藏的绝佳生态溶洞,被酿酒专家誉为:“中国白酒第一洞”,成为中国酒文化不可多得的历史遗产。目前,乾龙洞酿已申报中国原产地域保护,并因洞酿洞藏规模巨大在2006年入选吉尼斯世界之最。
  “溶洞酿造、溶洞储藏”,全部生产工序都在洞中完成,这史无前例的酿造工艺,造就了非凡品质,自成一派。据公司相关人员介绍,礼炮系列酒均为手工精酿,而乾龙洞也是中国白酒至今保留着手工业操作最为密集的地方之一。公司直到今天一直遵守着一个基本的传统原则,那就是决不批量生产。“四高一长”的精湛工艺,高温制曲、高温堆积、高温发酵、高温蒸馏和长期储存,是迄今世界上工艺最复杂的酿酒流程,其复杂程度是世界名酒苏格兰威士忌“六道工序”的数十倍。
  
  茅台镇东方酒业:走联合发展路线
  茅台镇东方酒业拥有的天然古溶洞酿酒基地——龟仙洞和贵州二十八响礼炮酒业有限公司的乾龙洞是同一个溶洞,只是叫法有所不同。
  “溶洞酿造,天下一绝”。在整个发酵过程隐匿在天地同一的溶洞群中,四季如春的温度,湿润的自然空气,丰富的微生物发酵群等适宜充分发酵、熟化的先决条件;在溶洞储存一年的熟程度相当=F在外面储存三年。目前东方酒业在该基酒生产基地年产优质白酒5000多吨,洞内储存于10年以上老酒800多吨,5年以上老酒1500多吨。
  公司负责人潘经理认为,从白酒行业的发展现状来看,中小企业单兵作战困难重重,走联合发展的道路是大势所趋。在此理念的基础上,东方酒业推出了多种合作模式,期望业内人士共同来开发独特的洞藏资源。据了解,东方酒业生产的原浆酒曾主要供应贵州茅台酒厂技术开发公司(“贵州醇”酒)和广州云峰酒业(“小糊涂仙”酒)。
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