【摘 要】
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为了确定贮存温度对超高温灭菌乳黏度的影响,从而达到在较短的时间内评价超高温灭菌的货架期目的。该文采用TAAR-G2型流变仪测定了20～45℃温度变化范围内超高温灭菌乳的黏度变
【机 构】
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光明乳业股份有限公司技术中心乳业生物技术国家重点实验室,江南大学食品学院食品科学与技术国家重点实验室
【基金项目】
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国家“十一五”科技支撑计划(No.2006BAD04A06)
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为了确定贮存温度对超高温灭菌乳黏度的影响,从而达到在较短的时间内评价超高温灭菌的货架期目的。该文采用TAAR-G2型流变仪测定了20～45℃温度变化范围内超高温灭菌乳的黏度变化,利用1stOpt1.5 Pro软件对试验数据进行拟合处理,探索Arrhenius模型对该过程的适用性,以期建立可描述温度对超高温灭菌乳黏度影响的精确模型,并结合Stocks方程为建立超高温灭菌乳货架期加速试验模型奠定基础。试验结果表明,κ-卡拉胶与酪蛋白形成的弱凝胶会显著影响Arrhenius模型对提高温度改变超高温灭菌乳黏度的拟合度,但随着温度升高至25℃会使得弱凝胶体系变弱,从而使得黏度随温度的变化与Arrhenius模型高度吻合(R2=0.908);降温会导致黏度逐渐升高,此过程与Arrhenius模型拟合度较好(R2=0.942)。因此,Arrhenius模型适于描述温度对超高温灭菌乳黏度的影响。
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