我猜想，长沙人有时候是把烧卖当成一碗猪油炒的糯米饭来吃的。虽然烧卖跟银丝卷、笋子鲜肉包、盐菜糖包一样，被认为是长沙面点里的老几样，是考验面点师技艺的基础题。但它跟包子、卷子又太不一样，它的皮薄至透明，又不拢口，内馅外露，是最容易挑起食欲的。烧卖在中国南北有很多叫法、做法，差异体现在面和馅上，我们只说长沙的老口味烧卖。包了油渣的那种。
　　我是浏阳人，浏阳烧卖里有火腿，长沙烧麦里放油渣，原来只当是馅料的不同，没深究过，直到访问了三位很会做长沙烧卖的厨神。吃了三笼烧卖，才算吃出了所以然。烧卖没有入《随园食单》，可能袁枚觉得太简单了，但是清代的男一本烹饪书，童岳荐编撰的菜谱《调鼎集》里，不仅提到了油糖、豆沙、鸡肉、海参、蟹肉等五种烧卖，还透露出“生脂油做馅”、“擀薄面皮”这样的做法，让我隐约看到油渣的影子，并带着它进了肖氏烧卖的门。
　　肖宁，43岁，在南门口长大的长沙老口子，现在还住在南门口。他的手艺一半来自于17岁就拜的师傅张万年，师傅是银苑茶楼的特级面点师：另一半则是家庭的耳濡目染。他家里现在还能找到老版的食谱，偶尔翻一翻父辈的“参考书”，让他觉得挺有意思。肖宁的烧卖店开74年，但他跟烧卖的交情其实已经超过三十年了。
　　在他家那间约10平方米的小工作间里，有一张一米七宽、四米长的实木桌子，是大姨送给他的，肖宁在上面做了二十几年的面点，时间和程序几乎没怎么变过：
　　每天凌晨1点，他系好围裙、戴上帽子，几乎是闷头在实木桌子旁做着每个步骤，偶尔抬头看一下窗外，4点钟天开始蒙蒙亮。他把做好的面点端进厨房，这一夜的忙碌就算收了工。
　　肖宁很愿意讲一讲大姨的故事：他几岁的时候就经常跟着大姨到面食作坊里去玩，一会儿看大姨做银丝卷，一会儿看她炸春卷，一会儿又看她包包子。烧卖总是最后出场的，很多种食材搅在一个大盆里，各有性格又互为依靠。只见大姨拿起一张白色面皮，将馅料转啊转地包进去，包出一个身材圆润的烧卖，往蒸笼里一放，只见它身子鼓鼓站在蒸笼里，表皮薄到透明，内馅的每粒米都能撑出棱角。他站在灶边，自然能分到早熟的烧卖，他提起没有收拢的口子，烧卖皮轻轻下坠，咬一口，馅料中的米香清新持久，似乎另有数味食材加盟提鲜，却又不得见其真身。“所以我一直就觉得，吃烧卖的乐趣就在一抓一咬之间，吃完了才觉得味美而不过鲜，油香而不过腻。”从那时候开始。大姨做的烧卖一下子变成了世界上最好吃的东西之一。
　　“长沙老口味的烧卖中，最重要的就是猪油。”他这么一说，我觉得就快抵达秘诀的核心了，赶紧掏出小本。
　　糯米浸泡3-4个小时，上蒸笼蒸到八成熟，再用猪油炒。猪油一定要是“肉油”，即猪背上的肥膘。“俗话说，骨头边上长好肉，别忘了好油出在肉边上啊！”肖宁说，他挑大排骨就一定要挑镶着一圈肥膘的，因为那肥膘是大排最精彩的部分。因为肉油出油量比板油少得多，可能连很多家庭主妇都舍不得用。但相对的，肉油炼油剩下的油渣又香又酥。遇水不缩不烂，拿来包在烧卖里简直是一级美味。
　　说回炒糯米，除了猪油，还要加酱油和盐，诀窍是要保证炒好的糯米饭一直温热，这样米粒才能包成团，且不散。肖宁做的烧卖有四种口味，香肠的、香菇的、油渣的和腊肉的。香肠、香菇、腊肉都能理解，但是为什么要在烧卖里放油渣？
　　因为油渣蒸热之后又会渗出猪油，猪油滋润着被猪油炒熟了的糯米，那样每一颗米粒在嘴里穿梭时，仿佛马上就要被嘴里的温度给化开来，但是油渣的饱满软滑又会将原本即将滑入喉咙的烧寞拉回到舌齿之间。包进烧寞里的油渣的颜色不可以太深，也不可以太过金黄，色调介于两者之间最好。口感也不能太软，或者太硬，咬在嘴里尤其不能嘎吱作响，那样就是炸过头了。
　　肖宁一边说，一边继续包烧卖。他左手拿起一片面皮，右手则在盆里抓起一大把馅料，然后用右手的虎口处从面皮下面开始往里握，左手一边捏緊整个烧卖的身子，右手拇指一边将口子处的馅料往下面轻挤，然后左手继续旋转捏紧烧卖，右手的手掌就托着整只烧卖给它承力，最后，再将底托放在木板上按压几下，好让整只烧卖更加紧实。
　　这样做一只烧卖大约23秒，10个烧卖的重量就一定是一斤一两。我在这时开始打量肖宁，他身高一米七，圆脸。眼睛有神。手臂略长，手掌也很大，掌心有很多白色的茧和翻起的皮。肖宁的烧卖皮不是他亲自擀的，一是时间来不及，二是他觉得给他供应烧卖皮的面粉加工厂做的也不错。烧卖皮的秘密，我是在另一位烧卖高手，义哥那里讨来的。
　　烧卖在百度百科里是“以烫面为皮，裹上馅料上笼蒸熟的中国传统面食”。义哥说，烧卖皮跟饺子皮最大的区别可能还是在气质上——饺子皮憨厚圆润，而烧卖皮大气磅礴，两者分属青年男子和中年男性两种气质。就算烧卖在各地的味道都不一样，但是烧卖皮基本没区别，讲究的是轻薄，柔软，透光。离长沙很近的武汉，他们的烧卖吃的重点就在于绉纱般的烧卖皮，里面的汤汁滑入口中的那一瞬间有轻盈活泼的感觉，而其中包的一点点纯为提鲜味的糯米倒是好像可以忽略不计了。
　　义哥每天早上六点起床，一边准备烧卖的馅料，一边开始做烧卖皮。他用温水和面，“可能每个人的做法不一样吧，我觉得温水和出来的皮子比开水烫出来的更有光泽，更透明些。”义哥将面粉放在和面盆里，用食指在面粉中间扎个小洞，然后开始往小洞里慢慢倒入温水，再将两手掌心相对，手指末端插入面粉与盆壁接触的外围边缘，用手由外向内，由下向上地把面粉挑起，挑起的面粉四处乱窜，但是义哥的手掌很大，他不急不慢又将飞起来的面粉推向中间小洞的水里，然后再用手在小洞位置抄拌一下，把覆盖在水上的面粉和水抄拌均匀。一直重复以上步骤四至六次，直到把所有的干面粉与清水搅拌均匀。并且揉成表面光滑的面团为止。
　　那如何看面团好了没有呢？“三光标准啊。手光，盆光，面光。只要你慢慢加温水，慢慢和面，就可以做到三光。”做好的面团用毛巾盖住就可以了，毛巾不能很湿，毕竟冬天比较潮湿，盖半个小时即可。 　　那你每天要做多少个面团哦？“反正每天要做400-600个烧卖，面团大一点就多做点，面团少点就少做点，一天的面团就做一天的烧卖。”
　　烧卖包好之后，就可以上蒸笼了。等水烧热，大气上来之后，蒸六分钟即可。哦对了，肖宁用的还是竹编的蒸笼，因为竹垫每天要蒸2-3次，无论是水汽还是油的渗透，对竹垫都会有损耗，所以垫每年要换一次。竹子的清香传到烧卖皮上，虽然味道淡淡的，但是仔细吃，还是能体会到那种熟悉的小时候的味。
　　除了熟悉的面粉味，肖宁的烧卖里还有另外一个熟悉的味道：胡椒。长沙人肯定对胡椒有着别样的恐惧和依恋，吃肉饼蒸蛋的时候要撒点胡椒，喝猪肚墨鱼汤的时候。老人家早已是一瓶胡椒粉在手，准备硝烟弥漫地扑扑倒下，吃甜酒冲蛋的时候，除了吃下那又甜又滑的甜酒和蛋白之外，另外还有可能吃到一大坨胡椒。那为什么烧卖里也要放胡椒呢？
　　肖宁的说法简直是标准的吃货答案：“我从小吃到大的烧卖里都是有胡椒的。烧卖就是这个味道，没有胡椒的烧卖那就不是长沙烧卖了”。
　　糯米刚炒出锅，油脂刚刚开始融化的时候，糯米会开始收缩，直到整个干掉为止，此时是加胡椒和盐调味的最佳时段。肖宁用在烧卖里的胡椒都是他亲手磨的，用多少磨多少，如果磨了放在那里又不用掉，他觉得胡椒的香味就会消失掉一些。即使胡椒已经成为粉末，即使经过了蒸熟，但仍然是清香原始的味道，混合着其他馅料一起嚼在嘴巴里。弹性十足。柔嫩细滑，味重的胡椒味既掩盖了些许馅料的油腻味，又更突出了烧卖的鲜，是我个人觉得胡椒在它胡椒生涯中最讨喜、容易让人接受的一种。
　　我记得两个月前还有一位长沙厨师跟我讲过烧卖的故事。他说，“烧卖很麻烦，两句话介绍完，但是做的时候每个步骤平均都要两个小时。比如：糯米要泡六个小时，然后上鍋蒸透，放酱油、胡椒、油、盐拌匀。面皮要自己擀，要自己碾成荷叶状。为了留住馅料里面的油。上笼前才能开始包……”他是从广州回来开私房菜的长沙人张帆，他做的烧卖我可以一次吃两笼。
　　肖宁烧卖，在长郡中学门口往西湖路约30米，每天早上6点出摊，只卖6-7笼，每笼70个，一般早上8点就卖完收摊了。“网上有人说我这个烧卖卖了30年了，我也想借这个机会澄清一下，我才43岁，我没有13岁就开始卖烧卖，哈哈。”
　　义哥目前没有实体店。都是在家里做好了然后发快递。微信号：9007450。
　　张帆的阎局私房菜在万家丽路银港水晶城C区北栋1单元28009（好润家楼上），最好打电话预定，13787253552。
　　做起来那么麻烦的烧卖，还是有人依照老食谱，从凌晨就开始准备，食客如果知晓其中的秘密和辛苦，恐怕就会理解要排队、要预订、早早售罄这些小麻烦了吧。