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以Ca2＋-ATPase活性为指标，采用响应面优化分析，研究了预处理试剂丙二醇、丙三醇和NaCl的添加量对干燥罗非鱼片蛋白质变性的影响，得到较优预处理配方为丙二醇2％＋丙三醇3％＋NaCl1％。采用优化后的预处理配方对罗非鱼片进行预处理，分析干燥罗非鱼片蛋白质变性和组织结构的变化情况，结果表明，经过预处理的干燥罗非鱼片ca2＋-ATPase活性和盐溶性蛋白溶解度有了明显提高，干制样品的组织结构得到明显的改善，并且干燥温度对干燥罗非鱼片的蛋白质变性有显著影响，温度越高，变性程度越严重，组织结构破坏也越严重。