【摘 要】
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传统发酵面制品工业化生产过程中,小麦粉后熟期对馒头类发酵食品生产工艺及产品特性有明显的影响,常常造成质量波动.以自制的室内储藏小麦粉为样品,借助面团流变发酵仪等设备,定期分析面团流变发酵特性,以及馒头质量感官评价数据,确定合理的小麦粉后熟期.结果 显示,小麦粉在储藏过程中,面团稳定时间增加,弱化度降低;流变学特性改善;发酵流变仪的发酵体积明显降低;蒸制馒头体积降低,但馒头感官评价数据的变化趋势不甚明显.F4流变发酵仪测试结果可以反映面团的流变发酵特性;其面团达到最大高度时所需时间(T1)、最大发酵高度(H
【机 构】
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中国农业科学院农产品加工研究所/农业农村部农产品加工重点综合实验室,北京100193;河北金沙河集团产业技术研究院/河北省谷物食品加工技术创新中心,河北沙河054100
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传统发酵面制品工业化生产过程中,小麦粉后熟期对馒头类发酵食品生产工艺及产品特性有明显的影响,常常造成质量波动.以自制的室内储藏小麦粉为样品,借助面团流变发酵仪等设备,定期分析面团流变发酵特性,以及馒头质量感官评价数据,确定合理的小麦粉后熟期.结果 显示,小麦粉在储藏过程中,面团稳定时间增加,弱化度降低;流变学特性改善;发酵流变仪的发酵体积明显降低;蒸制馒头体积降低,但馒头感官评价数据的变化趋势不甚明显.F4流变发酵仪测试结果可以反映面团的流变发酵特性;其面团达到最大高度时所需时间(T1)、最大发酵高度(Hm)和发酵终点高度(h)等参数对馒头制作具有明显地指导意义.建议工业化制作馒头专用小麦粉的储藏期不低于7d.
其他文献
通过对安徽省46所本科院校会计职业道德教育课程设置情况进行调查,发现高校在会计职业道德教育方面存在普遍的不足:师生重视不足、教学内容单一、课程结构不合理,教学评价机制固化等.在“全员育人”理念的指导下,通过调动高校、媒体、企业和政府等多方的力量来共同解决高校会计职业道德教育问题,可以进一步提高高校会计职业道德教育的教学水平和会计专业学生的职业道德素养,改善当前会计专业人才“有才无德”“德不配位”的局面.
大学生的思想政治教育要完成从公民身份认同到国家认同的跨越.国家认同包括对于国家制度的赞同性认同和对于文化心理的归属性认同.这种国家认同的二元结构带来了公民身份认同的二元结构:一是政治身份认同,对应公民权;二是文化身份认同,对应公民性.因此,国家认同视野中大学生的思想政治教育,从教育目标来说,是教育大学生从对国家的政治认同走向文化认同;从实践逻辑来说,是教育大学生从公民权走向公民性,从而使大学生的国家认同从外力推送逐渐转向内在自觉.
确保全球人口日益增长对粮食及食物供应的安全保障已经迫在眉睫.然而,农业和食品工业仍然容易遭受微生物和化学污染物污染问题,包括兽医药品和由植物、藻类特别是真菌产生的天然毒素.全球变暖“]的和极端天气事件使得这些有毒代谢物的发生,包括真菌的各种有毒次生代谢物——即”真菌毒素\"——变得更加不可预测.据估计,全球多达80％的植物源食品被真菌毒素污染[2].因此,仍然需要为食品和饲料产业链上的农民和食品加工商提供负担得起和实用的工具,以有效地减少作物、饲料和食品被真菌毒素污染的风险.
榛子是一种具重要经济意义、世界各地广泛食用的坚果,易受黄曲霉感染和黄曲霉毒素的污染.以土耳其榛子为研究对象,旨在了解不同的温度和可利用水分下,自然存储的带壳榛子的量化呼吸速率、干物质损失(DML)和黄曲霉毒素B1 (AFB1)的污染等情况,以及榛子储存前附加接种黄曲霉对干物质损失和AFB1污染的影响.榛子和相关菌群的最大呼吸作用发生在0.90～0.95水分活度(aw=12.5％～18％水分含量)的潮湿条件下.这导致25和30 ℃下储存5d后,榛子损失约10％的DML.储存的带壳榛子+接种黄曲霉在25～30
研究考察在不同水分活度(aw,0.89～0.97=13.1％～24％水分含量)和体外25 ℃条件下,气态臭氧(O3)对黄曲霉菌株(a)孢子萌发,(b)菌丝生长,(c)产黄曲霉毒素B1(AFB1)的影响.此外,以埃及花生为研究对象,在0.93 aw下,带壳花生接种两种浓度的黄曲霉分生孢子(103、105分生孢子/g)置于气态O3中然后储存.在所有情况下,臭氧处理设置为30 min,流速为6 L/min.通常,大于100 ppm浓度的O348 h内,可显著抑制黄曲霉菌株(EGP-B07;SRRC-G 1907
确保世界人口不断增长下的食品供应安全和保障是巨大和紧迫的需求.然而,全球农业和食品行业仍易受植物、藻类,尤其是真菌产生的生物毒素污染问题的挑战;随着全球变暖和极端天气事件频发,这些有毒代谢产物的发生愈发难以预测.为了提升食品和饲料链中生物毒素的预警、监测和毒性评估方法,总结在各个科学领域和方法中创新所需的多学科、多部门互补能力,具体包括使用卫星和无人机成像的大数据方法、便携式监测设备以及使用蛋白质组学和转录组学对(新兴)生物毒素进行(联合)毒性测试.
在世界范围内,由真菌毒素造成的经济损失估计达数十亿美元,给人类和动物带来安全风险.粮食中真菌毒素的预防可以通过食品加工过程中进行真菌毒素的消减处理.在过去几十年里,虽然发表的科技论文中报道了大量真菌毒素防控措施,但实际生产往往需要更容易实施的、简单易行的建议和指导方针.欧洲和东南亚在真菌毒素处理到数据分析、风险评估到污染防控、差异分析到流通途径等方面可以做到相互协作,互相补充.欧洲和东南亚政府及相关行业必须在综合考虑地域、农业系统和不同国家消费者偏好的背景下,寻求平衡食品安全和地区贸易二者关系,协同管控食
采用LC-MS/MS真菌毒素检测法,对尼日利亚纳萨拉瓦州市场出售的食物作物(灌木芒果(n=12)、烤腰果(n=12)、干秋葵(n=12)、芝麻(n=35)、高粱(n=36))进行了分析研究.结果 显示具致肝癌性黄曲霉毒素B1在灌木芒果、干秋葵和高粱样品中检出率分别为42％、25％和19％,其平均浓度分别为19.2、8.27和4.75 μg/kg,伏马毒素B1污染了9％的芝麻样品(平均浓度为12.5 μg/kg)和47％的高粱样品(平均浓度为461 μg/kg);同时受到黄曲霉毒素B1和伏马毒素B1污染的高
针对我国真菌毒素污染状况,在“十三五”期间探索了一套适合中国开展食品安全风险监测的方式,即技术上立足于采取多毒素同时检测,涵盖各类重点食品,尽可能全面掌握当前污染现状.实践证明,目前采取的方式取得的效果良好,也为“十四五”开展更全面的监测奠定了扎实的实践基础.
研究2020年181个送检的玉米样品中的多种隐蔽性真菌毒素和新型毒素含量指标.通过数据分析得到送检样品中隐蔽性呕吐毒素-3-葡萄糖苷素和呕吐毒素乙酰基化合物15-乙酰基呕吐毒及3-乙酰基呕吐毒素的数据以及白僵菌素、恩镰孢素、串珠镰刀菌素、杂色曲霉毒素及链格孢毒素等新型毒素的分布情况;大部分样品未检出,有部分样品检出3-葡萄糖苷-呕吐毒素和15-乙酰基呕吐毒素为主的隐蔽性毒素,检出率分别为92.3％和64.4％.新型毒素中应关注白僵菌素和串珠镰刀菌素,少量样品检出率分别为96.69％和95.03％.