【摘 要】
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<正> 前言在我国,蒸煮香肠在肉类食品中占有很大比重。在这类香肠的加工过程中,一个很重要的技术关键就是将经过斩碎的瘦肉、脂肪和添加的水良好地结着在一起,以使得产品具有
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<正> 前言在我国,蒸煮香肠在肉类食品中占有很大比重。在这类香肠的加工过程中,一个很重要的技术关键就是将经过斩碎的瘦肉、脂肪和添加的水良好地结着在一起,以使得产品具有良好的质地。肌肉蛋白虽然具有良好的持水性、保油性,并且可使香肠制品的颜色和结着性能良好,但是,瘦肉价格高,因此,要寻找一种与肌肉蛋白加工性能相接近但又较为经济的蛋白质来部分代替香肠中的
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