论文部分内容阅读
摘要：以低筋面粉、黄奶油、黑米粉、淮山粉、荞麦粉、鸡蛋和海藻糖为主要原料，通过对最佳原料配方和工艺参数的研究，研制一种广式杂粮叠层曲奇饼干。通过试验得到杂粮叠层曲奇的最优配方：起酥油/黄奶油（1/2）72g，黑米粉、淮山粉、荞麦粉（1/2/2）50g，鸡蛋/海藻糖（1/3）40g，低筋面粉50g，烘烤时间18-20 min，炉温为170℃。在此工艺下制作的杂粮叠层曲奇口感酥脆并且具备较高的营养价值和保健作用。
关键词：杂粮;曲奇;加工工艺;正交试验
1 引言
随着生活水平的提高，人们对保健食品的认识和接受度逐渐提高，注重从饮食上进行健康保健。杂粮具有丰富的营养价值和良好的保健功能。因此，将杂粮用于曲奇饼的研制具有较高的社会价值和应用前景[1]。淮山不仅含有人体不可或缺的微量元素碘、钙、铁、磷等，而且还含有可溶性的糖、蛋白、维生素、粗多糖、果胶、山药素、多种氨基酸等，是一种高性价比的营养品，具有健脾益胃、降低血糖、滋肾益精、预防心血管疾病，延年益寿等功效。黑米富含B族维生素，赖氨酸，以及钾、镁、铁、锌、锰等微量元素等，具有滋阴补肾、健脾暖肝、明目活血的作用，治疗贫血、头昏、视物不清、头发早白等多种病症[2]。荞麦含有的丰富的赖氨酸、多种微量元素、可溶性膳食纤维、烟酸和芦丁等，具有增强血管弹性、降血脂、促进新陈代谢、防治糖尿病、止咳平喘等作用。海藻糖是一种安全、可靠的天然糖类，它能调节蛋糕、饼干和糕点上的糖霜、面包奶油和水果馅的甜味与芳香，不损害贮藏寿命，使人们品尝到产品的原味。本研究以海藻糖、黑米粉、淮山粉、荞麦粉等为主要原料，重点研究杂粮叠层曲奇饼的生产工艺和配方，研制出一种口感好、营养价值高和保健作用强的广式杂粮曲奇饼，其具有体积小、营养丰富热量高、携带方便等优点，是一种适合人群广且具有杂粮独特的风味和保健作用的方便食品[3，4]。
2材料与方法
2.1实验材料
低筋面粉、黄奶油、起酥油、海藻糖、黑米粉、淮山粉、荞麦粉、鸡蛋等：市售。
2.2 仪器与设备
新麦旋转炉（SINMAG），新麦机械（无锡）有限公司;雪特朗SC-237搅拌机，佛山市顺德区雪特朗电器有限公司;梅特勒-托利多电子秤：梅特勒-托利多仪器（上海）有限公司;精牌曲奇饼干机GJP-CM：东莞精牌自动化设备有限公司。
2.3 试验方法
2.3.1工艺流程
杂粮叠层曲奇工艺流程主要包括两大部分，即生坯加工流程和烘烤流程，如图1所示。生坯加工：将原料进行混合、打发、调粉处理，然后使用选择的模具进行成型操作;烘烤：进行入炉、控制炉温和时间进行烘烤。
2.3.2制作方法
原料預处理：将黄奶油和起酥油按比例置入搅拌机充分搅打充气，加入脱壳鲜鸡蛋和海藻糖搅匀进行打发;将黑米粉、淮山粉、荞麦粉和低筋面粉按比例混合进行调粉;在温度25 ℃左右，将打发好的原料和调好的粉一起用搅拌机低速搅拌5分钟调制成理想的面团。将调制好的面团装入曲奇机料斗中成型，然后将生胚摆放到推车上放入预热到设定温度的旋转炉，控制炉温170℃烘烤18-20分钟;烘烤结束后取出室温冷却到一定温度进行感官评价和包装，完成杂粮叠层曲奇饼制作[5]。
2.4品鉴标准评定
2.4.1 感官质量
选取有一定经验的专业人员和客户，对杂粮叠层曲奇饼的感官质量进行评价，评价标准如表1所示。
2.4.2 理化及卫生指标
过氧化值（以脂肪计）≤0.25%;重金属（砷、铅）≤0.5mg/kg;黄曲霉毒素B1<4μg/kg。无杂质、无污染;细菌总数≤400个/g;大肠菌群≤12个/100g;无致病菌。
2.5杂粮叠层曲奇配方的单因素试验
2.5.1面料质量比对杂粮叠层曲奇感官品质的影响
分别进行油、杂粮粉、鸡蛋和面粉用量的单因素试验，确定杂粮叠层曲奇的原料配方。杂粮粉能够改善面团粉质特性，稀释面筋蛋白含量，弱化面筋的网络结构，进而影响面团流变力学特性及质构特性，杂粮粉（黑米粉、淮山粉、荞麦粉）的添加直接影响曲奇饼面团的性能及成品的口感，面料质量比试验结果如图2所示。
由图2中可知黑米粉、淮山粉、荞麦粉、面粉质量的比例为1：2：2：5时，杂粮叠层曲奇饼的感官评分最高，面团成形及饼干口感良好;当杂粮和面粉质量比低于1：1时，随面料质量比降低，感官评分逐渐降低，此时，杂粮纤维量逐渐减少，面团越易成型，口感逐渐细腻、渣感降低且杂粮味淡;当杂粮和面粉质量比超过1：1时，面料质量比越大感官评分越低，因此1：2：2：5为最优面料质量比，即杂粮/面粉比为1：1。
2.5.2蛋糖质量比对杂粮叠层曲奇感官品质的影响
鸡蛋对原料起乳化作用，改善曲奇的组织结构，增加曲奇的风味和色泽，增加其营养价值。海藻糖不会引起美拉德反应，有利于保持食品色泽;其甜度相当于蔗糖的45%，是一种甜味柔和的优质糖质，其温和的甜味比砂糖更为持久，所以海藻糖和鸡蛋对曲奇饼的结构和风味都有较大的影响，蛋糖质量比试验结果如图3所示。
由图3可知，随着蛋糖质量的增大，感官评价分值先增后降，当蛋糖质量比为1：3时，杂粮叠层曲奇饼的感官评分最高，此时，饼干香味和口感及外形较好;因此蛋糖质量比的最优值为1：3。
2.5.3油糖质量比对杂粮叠层曲奇感官品质的影响
黄奶油和起酥油因具有疏水性，能控制面筋形成，降低面团内聚力，使面团酥软，弹性低，可塑性强，可提高饼干的酥性和营养价值。所以黄奶油/起酥油和海藻糖对曲奇饼的结构和风味都有较大的影响，油糖质量比试验如图4所示。
由图4可知，随着油（黄奶油/起酥油）糖质量比的逐渐增大，感官评价分值先单调递增然后单调递减，在油糖质量比为8：3时，杂粮叠层曲奇饼的感官评分最高，此时，饼干香味和口感及外形较好，所以选择油糖比8：3为最优的油糖质量比。 2.6正交试验设计
此试验中杂粮叠层曲奇主要采用低筋面粉、黄奶油、起酥油、海藻糖、黑米粉、淮山粉、荞麦粉、鸡蛋等。所选原料采购方便，且营养价值都非常高，但原材料的价格相差较大。合理配比，达到最优性价比，获得配色、香、味、型等感官指标高的优质产品。其制作流程如图1所示，叠层曲奇中原料配比不同，研制出的叠层曲奇品质差别较大，基于多年食品开发经验，通过正交试验，对影响叠层曲奇品质的四大因素进行研究，成功调制出美味性价比高的优质杂粮叠层曲奇。参照表1所示的杂粮叠层曲奇感官质量评价标准为试验指标，获得其配方试验列表及品质评价，如表2所示。
杂粮叠层曲奇中海藻糖粉起甜味剂的作用，增加消费者的食欲。海藻糖粉配量过多会导致产品甜腻，会使食用者生厌，添加过少会导致曲奇饼甜味不足。黄奶油的作用增加奶香味和口感;起酥油增加曲奇的可塑性和乳化性，使其酥脆可口。面粉的用量影响叠层曲奇的色泽和组织形态。鸡蛋的用量可以增加叠层曲奇的筋道和表面色泽。黑米粉、淮山粉、荞麦粉是天然上等杂粮，富含多种营养元素，增加杂粮饼的保健作用。通过表2所做试验的结果可知，实验的四因素对本品质影响的顺序为黄奶油/起酥油>黑米粉/淮山粉/荞麦粉>鸡蛋/海藻糖>面粉，因此最佳因素水平组合为A2C3B2D2。
3 结论
本研究以低筋面粉、黄奶油、黑米粉、淮山粉、荞麦粉、鸡蛋和海藻糖为主要原料，通过单因素和正交试验确定了最佳原料配方和工艺参数，研制一种杂粮叠层曲奇饼。试验结果表明：杂粮叠层曲奇的加工工艺条件为起酥油/黄奶油（1/2）72g，黑米粉、淮山粉、荞麦粉（1/2/2）50g，鸡蛋/海藻糖（1/3）40g，低筋面粉50g，烘烤时间18-20 min，炉温为170℃。在此工艺下制作出的杂粮叠层曲奇评分最佳，外形完整、内部均匀、色泽淡紫、口感酥脆、不粘牙、不油腻，杂粮香味浓厚，具有营养与保健双重作用。
参考文献：
[1]莎娜，王国泽，游新勇等. 莜麦曲奇饼干加工工艺研究[J]. 粮食与油脂，2014（10）： 47-49.
[2]赵秀玲，童树保. 黑米贡菊曲奇饼干的研制[J]. 粮食与油脂，2016，29（2）： 68-71.
[3]徐向波，胡茂芩，贾洪锋等.小米黄油曲奇饼干的研制[J].粮食与油脂，2018，31（6）： 44-47.
[4]嚴帆，王先花，王波.蔓越莓饼干加工工艺研究 [ J ] . 粮食与油脂，2018，31（6）： 41-43.
[5]张臣飞，夏秋良，尹乐斌等.响应面法优化大豆纤维蔓越莓饼干配方研究[J].食品研究与开发，2017，38（3）： 75-80.
作者简介：沈成蕊（1982.07-），女，汉族，河南省泌阳县人，本科，工程师，珠海元朗食品有限公司，主要研究方向：月饼、曲奇饼等研究和研制。
关键词：杂粮;曲奇;加工工艺;正交试验
1 引言
随着生活水平的提高，人们对保健食品的认识和接受度逐渐提高，注重从饮食上进行健康保健。杂粮具有丰富的营养价值和良好的保健功能。因此，将杂粮用于曲奇饼的研制具有较高的社会价值和应用前景[1]。淮山不仅含有人体不可或缺的微量元素碘、钙、铁、磷等，而且还含有可溶性的糖、蛋白、维生素、粗多糖、果胶、山药素、多种氨基酸等，是一种高性价比的营养品，具有健脾益胃、降低血糖、滋肾益精、预防心血管疾病，延年益寿等功效。黑米富含B族维生素，赖氨酸，以及钾、镁、铁、锌、锰等微量元素等，具有滋阴补肾、健脾暖肝、明目活血的作用，治疗贫血、头昏、视物不清、头发早白等多种病症[2]。荞麦含有的丰富的赖氨酸、多种微量元素、可溶性膳食纤维、烟酸和芦丁等，具有增强血管弹性、降血脂、促进新陈代谢、防治糖尿病、止咳平喘等作用。海藻糖是一种安全、可靠的天然糖类，它能调节蛋糕、饼干和糕点上的糖霜、面包奶油和水果馅的甜味与芳香，不损害贮藏寿命，使人们品尝到产品的原味。本研究以海藻糖、黑米粉、淮山粉、荞麦粉等为主要原料，重点研究杂粮叠层曲奇饼的生产工艺和配方，研制出一种口感好、营养价值高和保健作用强的广式杂粮曲奇饼，其具有体积小、营养丰富热量高、携带方便等优点，是一种适合人群广且具有杂粮独特的风味和保健作用的方便食品[3，4]。
2材料与方法
2.1实验材料
低筋面粉、黄奶油、起酥油、海藻糖、黑米粉、淮山粉、荞麦粉、鸡蛋等：市售。
2.2 仪器与设备
新麦旋转炉（SINMAG），新麦机械（无锡）有限公司;雪特朗SC-237搅拌机，佛山市顺德区雪特朗电器有限公司;梅特勒-托利多电子秤：梅特勒-托利多仪器（上海）有限公司;精牌曲奇饼干机GJP-CM：东莞精牌自动化设备有限公司。
2.3 试验方法
2.3.1工艺流程
杂粮叠层曲奇工艺流程主要包括两大部分，即生坯加工流程和烘烤流程，如图1所示。生坯加工：将原料进行混合、打发、调粉处理，然后使用选择的模具进行成型操作;烘烤：进行入炉、控制炉温和时间进行烘烤。
2.3.2制作方法
原料預处理：将黄奶油和起酥油按比例置入搅拌机充分搅打充气，加入脱壳鲜鸡蛋和海藻糖搅匀进行打发;将黑米粉、淮山粉、荞麦粉和低筋面粉按比例混合进行调粉;在温度25 ℃左右，将打发好的原料和调好的粉一起用搅拌机低速搅拌5分钟调制成理想的面团。将调制好的面团装入曲奇机料斗中成型，然后将生胚摆放到推车上放入预热到设定温度的旋转炉，控制炉温170℃烘烤18-20分钟;烘烤结束后取出室温冷却到一定温度进行感官评价和包装，完成杂粮叠层曲奇饼制作[5]。
2.4品鉴标准评定
2.4.1 感官质量
选取有一定经验的专业人员和客户，对杂粮叠层曲奇饼的感官质量进行评价，评价标准如表1所示。
2.4.2 理化及卫生指标
过氧化值（以脂肪计）≤0.25%;重金属（砷、铅）≤0.5mg/kg;黄曲霉毒素B1<4μg/kg。无杂质、无污染;细菌总数≤400个/g;大肠菌群≤12个/100g;无致病菌。
2.5杂粮叠层曲奇配方的单因素试验
2.5.1面料质量比对杂粮叠层曲奇感官品质的影响
分别进行油、杂粮粉、鸡蛋和面粉用量的单因素试验，确定杂粮叠层曲奇的原料配方。杂粮粉能够改善面团粉质特性，稀释面筋蛋白含量，弱化面筋的网络结构，进而影响面团流变力学特性及质构特性，杂粮粉（黑米粉、淮山粉、荞麦粉）的添加直接影响曲奇饼面团的性能及成品的口感，面料质量比试验结果如图2所示。
由图2中可知黑米粉、淮山粉、荞麦粉、面粉质量的比例为1：2：2：5时，杂粮叠层曲奇饼的感官评分最高，面团成形及饼干口感良好;当杂粮和面粉质量比低于1：1时，随面料质量比降低，感官评分逐渐降低，此时，杂粮纤维量逐渐减少，面团越易成型，口感逐渐细腻、渣感降低且杂粮味淡;当杂粮和面粉质量比超过1：1时，面料质量比越大感官评分越低，因此1：2：2：5为最优面料质量比，即杂粮/面粉比为1：1。
2.5.2蛋糖质量比对杂粮叠层曲奇感官品质的影响
鸡蛋对原料起乳化作用，改善曲奇的组织结构，增加曲奇的风味和色泽，增加其营养价值。海藻糖不会引起美拉德反应，有利于保持食品色泽;其甜度相当于蔗糖的45%，是一种甜味柔和的优质糖质，其温和的甜味比砂糖更为持久，所以海藻糖和鸡蛋对曲奇饼的结构和风味都有较大的影响，蛋糖质量比试验结果如图3所示。
由图3可知，随着蛋糖质量的增大，感官评价分值先增后降，当蛋糖质量比为1：3时，杂粮叠层曲奇饼的感官评分最高，此时，饼干香味和口感及外形较好;因此蛋糖质量比的最优值为1：3。
2.5.3油糖质量比对杂粮叠层曲奇感官品质的影响
黄奶油和起酥油因具有疏水性，能控制面筋形成，降低面团内聚力，使面团酥软，弹性低，可塑性强，可提高饼干的酥性和营养价值。所以黄奶油/起酥油和海藻糖对曲奇饼的结构和风味都有较大的影响，油糖质量比试验如图4所示。
由图4可知，随着油（黄奶油/起酥油）糖质量比的逐渐增大，感官评价分值先单调递增然后单调递减，在油糖质量比为8：3时，杂粮叠层曲奇饼的感官评分最高，此时，饼干香味和口感及外形较好，所以选择油糖比8：3为最优的油糖质量比。 2.6正交试验设计
此试验中杂粮叠层曲奇主要采用低筋面粉、黄奶油、起酥油、海藻糖、黑米粉、淮山粉、荞麦粉、鸡蛋等。所选原料采购方便，且营养价值都非常高，但原材料的价格相差较大。合理配比，达到最优性价比，获得配色、香、味、型等感官指标高的优质产品。其制作流程如图1所示，叠层曲奇中原料配比不同，研制出的叠层曲奇品质差别较大，基于多年食品开发经验，通过正交试验，对影响叠层曲奇品质的四大因素进行研究，成功调制出美味性价比高的优质杂粮叠层曲奇。参照表1所示的杂粮叠层曲奇感官质量评价标准为试验指标，获得其配方试验列表及品质评价，如表2所示。
杂粮叠层曲奇中海藻糖粉起甜味剂的作用，增加消费者的食欲。海藻糖粉配量过多会导致产品甜腻，会使食用者生厌，添加过少会导致曲奇饼甜味不足。黄奶油的作用增加奶香味和口感;起酥油增加曲奇的可塑性和乳化性，使其酥脆可口。面粉的用量影响叠层曲奇的色泽和组织形态。鸡蛋的用量可以增加叠层曲奇的筋道和表面色泽。黑米粉、淮山粉、荞麦粉是天然上等杂粮，富含多种营养元素，增加杂粮饼的保健作用。通过表2所做试验的结果可知，实验的四因素对本品质影响的顺序为黄奶油/起酥油>黑米粉/淮山粉/荞麦粉>鸡蛋/海藻糖>面粉，因此最佳因素水平组合为A2C3B2D2。
3 结论
本研究以低筋面粉、黄奶油、黑米粉、淮山粉、荞麦粉、鸡蛋和海藻糖为主要原料，通过单因素和正交试验确定了最佳原料配方和工艺参数，研制一种杂粮叠层曲奇饼。试验结果表明：杂粮叠层曲奇的加工工艺条件为起酥油/黄奶油（1/2）72g，黑米粉、淮山粉、荞麦粉（1/2/2）50g，鸡蛋/海藻糖（1/3）40g，低筋面粉50g，烘烤时间18-20 min，炉温为170℃。在此工艺下制作出的杂粮叠层曲奇评分最佳，外形完整、内部均匀、色泽淡紫、口感酥脆、不粘牙、不油腻，杂粮香味浓厚，具有营养与保健双重作用。
参考文献：
[1]莎娜，王国泽，游新勇等. 莜麦曲奇饼干加工工艺研究[J]. 粮食与油脂，2014（10）： 47-49.
[2]赵秀玲，童树保. 黑米贡菊曲奇饼干的研制[J]. 粮食与油脂，2016，29（2）： 68-71.
[3]徐向波，胡茂芩，贾洪锋等.小米黄油曲奇饼干的研制[J].粮食与油脂，2018，31（6）： 44-47.
[4]嚴帆，王先花，王波.蔓越莓饼干加工工艺研究 [ J ] . 粮食与油脂，2018，31（6）： 41-43.
[5]张臣飞，夏秋良，尹乐斌等.响应面法优化大豆纤维蔓越莓饼干配方研究[J].食品研究与开发，2017，38（3）： 75-80.
作者简介：沈成蕊（1982.07-），女，汉族，河南省泌阳县人，本科，工程师，珠海元朗食品有限公司，主要研究方向：月饼、曲奇饼等研究和研制。